UNA SODA GOURMET
JESUS DIEZ
Días a tras tuve la oportunidad de visitar en Jerez de la
Frontera, España, en donde descubrimos la vertiente gourmet de los refrescos o
sodas bajo el nombre de INDI & Co. Este desarrollo de refrescos gourmet
tienen pocos muchos años en el mercado pero la base de infusiones y
destilaciones tiene mas de 200 años de elaboraciones en la zona.
Para empezar a entender estos nuevos diseños de bebida
empezaremos nuestra historia con una gran visita que hicimos a la planta de
elaboración de los Refrescos Gourmet INDI en el bello Jerez de la Frontera
conocido en todo el mundo por sus vinos
y el Brandy. Es de este ultimo destilado que nace la base de estas bebidas
gourmet, pero como se hacen?
El inicio de estas elaboraciones es completamente artesanal ya
que el proceso empieza realizando una infusión de diferentes frutas, flores,
especias, frutos secos inclusive hasta cortezas de madera en una base de
destilado alcohólico que tiene 96% de alcohol en volumen. Colocando todo esto
en las famosas damajuanas (vasijas de cristal en muchos casos recubiertas de
plástico o bejuco), para que en ese lugar reposen durante 6 o 7 meses
extrayendo todos los compuestos aromáticos que pueden tener las cáscaras de
mandarina, limón y naranja jerezana con un sabor elegante, amargo, típico de
jerez.
Uno de los aromas característicos de la zona Jerezana es el
que existe en las calles en primavera, me explico porque parece un poco
extraño.
En todas las calles de Jerez los árboles que embellecen son
nada menos que naranjos, los cuales en época de cosecha se pueden ver plagados
de jugosas naranjas de gusto amargo y muy queridas para la cocina. Pero antes
de naranjas existen las flores de la naranja y cuando llega la primavera los
arboles se llenas de flores las cuales caen al piso y producen un aroma de
azahar mientras uno camina por la calle y dura toda la primavera, es en verdad
espectacular caminar por la calle en esa época.
Siguiendo con el proceso, después de los meses de infusión se
colocan los contenidos de las damajuanas en alambiques que en lugar de
calentarse a fuego directo son calentados por medio de agua para que no llegue
a quemar los solidos que se encuentran dentro.
Se realiza entonces una destilación separando como es
importante las tres fases de la destilación, cabezas, cuerpo y cola. De los
cuales solo se utiliza el cuerpo para la elaboración. Este cuerpo cargado de
gran cantidad de espectros aromáticos derivados de las infusiones previas se va
a dosificar el agua, para darle carácter aromático de una manera natural. Esta
dosificación tan pequeña que no llega al 0.5% pero confiere una carga aromática
indescriptible que vale la pena que la prueben. Después se añade jugo de limón,
naranja o la fruta necesaria para el carácter que se requiera, así como una
pequeña dosificación de gas carbónico de calidad con burbuja muy pequeña, se
envasa y listo para disfrutarse.
Dentro de los sabores que tienen, son la quina, limón,
naranja, mandarina, cola que es natural y verdaderamente diferente a lo que
conocemos en el mercado para los que les guste este tipo de refrescos.
Todos ellos tienen una clasificación gourmet por su método de
elaboración y la calidad que ostentan.
En verdad que vale la pena probarlos para los que les gusten
las Ginebras de calidad o en México las tradicionales cubas con cola.
Un abrazo
Jesús
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