El terruño viene de... los microbios
POR VARIACIONES GENÉTICAS DE LAS LEVADURAS


ELMUNDOVINO



El doctor Matthew R. Goddard.
Aromas y sabores del vino: que si a plátano, o a piña; que si recuerdos del terruño: de la pizarra, del granito, de la caliza... De los primeros sabíamos que dependían de las levaduras seleccionadas que se agregan al mosto para hacerlo fermentar, y que intencionadamente modifican el perfil del vino consiguiente. De los segundos acabamos de saber que también proceden de las levaduras, pero de las autóctonas en este caso, las que vienen en la piel de las uvas desde el viñedo, y que según provengan de un lugar u otro presentan pequeñísimas variaciones genéticas, y por ello darán perfiles muy diferentes a cada vino.
En efecto, eso es lo que revela un estudio publicado el 24 de septiembre en la sección Scientific Reports de la revista 'Nature', firmado por cuatro biólogos de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) bajo el título de 'Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir'.