Las modas y estilos regresan, así como
la ginebra estuvo de moda hace 30 años, hoy retomamos ese gusto por la perfecta
mezcla de botánicos desarrollada por expertos para deleite de los jóvenes y los
no tan jóvenes.
Los orígenes de la ginebra se remontan al siglo 12 cuando los conceptos de destilación entran en Italia y los monjes en los monasterios se dedicaban a aromatizar destilados para el deleite y cura de muchos, o por lo menos eso se creía, ya que el ataque de la peste negra hacia que se probaran infinidad de tónicos, infusiones y demás brebajes para intentar curar a los enfermos, aunque de forma ineficaz.
Los primeros alquimistas desarrolladores
de la ginebra fueron los holandeses y Flamencos, quienes con pequeños
alambiques hacían re-destilación del alcohol, obtenido de los granos de cebada,
malteada o no, en presencia de bayas de enebro, anís, cilantro, comino, para
dotar de aroma al destilado. El más reconocido en la época fue Franciscus
Sylvius quien por el 1660 desarrollo la primera bebida por arrastre de aroma
como es la ginebra.
El nombre de la ginebra proviene de un
árbol de nombre Juniperus communis llamado comúnmente enebro, del cual se extraen las
gálbulas o frutos para aromatizar. En Francés genièvre
o la jenever en Holanda, que ambos significan "enebro"


Años después, los ingleses en su lucha contra los españoles por el dominio de los mares, crean alianzas con los holandeses y descubren la bebida que servía para dar valor y tranquilizar a este pueblo, haciendo el consumo de ginebra común para los ingleses, quienes lo popularizarían y llevarían a los confines del mundo. Para darnos una idea de la magnitud del consumo en los años 1780 en Inglaterra cada varón consumía alrededor de 14 galones (53 litros) anuales de ginebra.
Las ginebras las podemos clasificar de varias maneras.
Por su sabor en simples y complejas.
- Las primeras basadas en el único sabor del enebro con algún cítrico y
- Las segundas con una multi-dimensionalidad de aromas basados en infinidad de botánicos (generadores de aroma como hierbas, flores, frutas, etc..)
Otra manera de clasificar es basada en
sus botánicos y estilo.
- Las hay Clásicas como las London Gyn, secas, de base con enebro y algún cítricos
- Las Cítricas cuyo componente principal es la frescura de los frutos cítricos.
- Las Especiadas con base a la gran complejidad de las especias.
- Las herbales y las florales con bases bajo el nombre que las define.
La más común hoy en día en el mercado
es, conocerlas por su origen y estilo de producción. Dentro de estos tipos
tenemos.

Basada en los avances de la destilación en columna de los años 1830 para obtener alcoholes limpios y neutros, para re-destilarlos en presencia de cítricos, cascara de naranja y enebro para extraer aromas y generar un perfil muy particular, sin tener que ser elaborado forzosamente en Londres, es un estilo. Algunos de ellos London no 1, Tanqueray, Bombay Sapphire, Beefeater, Tanqueray.
Gin Holandés.

Algunas de ellas Ginebra Bols, Notaris, Port of
Dragons
Plymouth Gin.
Hace referencia en la destilería que se creó, basada
en destilación de alambique de cobre y 7 botánicos (enebro, piel de limón y
naranja, raíz de angélica, cardamomo, raíz de Florencia y semillas de cilantro,
con infusión de raíces para su estilo terroso. Debe ser elaborada en Plymouth Inglaterra.
Estilo del
siglo 19, producida a base de cereales en alambique, con enebro y ligeramente
edulcorada. Algunas de ellas, Hayman, Tanqueray Old Tom, Hayman’s Old Tom.
La ginebra es común beberla en cocteles y con agua tónica. Esta última está elaborada con quinina, sustancia amarga que proviene del árbol del mismo nombre y conocida por sus propiedades curativas entre ellas la malaria. Por ello cuando los ingleses fueron a la india la manera fácil para evitar la malaria era tomar quinina, el problema era que el sabor amargo era complicado para cualquiera, de ahí que la mezclaron con la ginebra, surgiendo el famoso gin-tonic bien conocido y disfrutado por muchos en nuestra época.

Dentro de los botánicos algunos de los que podemos encontrar
son; enebro, cítricos, cilantro, angélica, cardamomo, canela, lavanda, flor de
azahar, pimienta, romero, y muchos botánicos específicos que solo crecen en el
lugar de origen, dando con ello diferenciación como es el caso de Wint con sus
flores de azahar de los naranjos de Jerez de la Frontera en España.
Después de entender la historia, el desarrollo y el
diseño de cada ginebra yo solo recomiendo beberlas en combinación con una buena
tónica gourmet sin añadidos de diseño particular que hacen que algunos
botánicos se potencialicen quitando el equilibrio a los aromas originales.
Jesús Díez
(químico/enólogo/viticultor)
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