LA GINEBRA

EL GIN

POR JESUS DIEZ

Las modas y estilos regresan, así como la ginebra estuvo de moda hace 30 años, hoy retomamos ese gusto por la perfecta mezcla de botánicos desarrollada por expertos para deleite de los jóvenes y los no tan jóvenes.

Los orígenes de la ginebra se remontan al siglo 12 cuando los conceptos de destilación entran en Italia y los monjes en los monasterios se dedicaban a aromatizar destilados para el deleite y cura de muchos, o por lo menos eso se creía, ya que el ataque de la peste negra hacia que se probaran infinidad de tónicos, infusiones y demás brebajes para intentar curar a los enfermos, aunque de forma ineficaz.

Ello nos dio el parámetro para poder hacer infusiones con mezcla de hierbas de diferentes orígenes y aromas, y con ello generar bebidas aromatizadas bajo el perfil requerido del consumidor, por ello tenemos tantos destilados tanto de aromas de materia prima como el tequila, o la grappa, así como infusiones de hierbas, flores y frutas, como el vermut o el orujo. Más adelante con los años y el desarrollo de la destilación han llegado a generar destilados por arrastre de aromas y dilución de los mismos, como la ginebra, adquiriendo perfiles aromáticos inimaginables.

Los primeros alquimistas desarrolladores de la ginebra fueron los holandeses y Flamencos, quienes con pequeños alambiques hacían re-destilación del alcohol, obtenido de los granos de cebada, malteada o no, en presencia de bayas de enebro, anís, cilantro, comino, para dotar de aroma al destilado. El más reconocido en la época fue Franciscus Sylvius quien por el 1660 desarrollo la primera bebida por arrastre de aroma como es la ginebra.

El nombre de la ginebra proviene de un árbol de nombre Juniperus communis llamado comúnmente enebro, del cual se extraen las gálbulas o frutos para aromatizar. En Francés genièvre o la jenever en Holanda, que ambos significan "enebro"

El perfil aromático y el conocimiento de que los herbolarios de la época por las hierbas medicinales, hacía que esta bebida se vendiera en las farmacias como remedio para tratar enfermedades como gota, dolor de estómago, cálculos, se imaginan hoy en día ….

Años después, los ingleses en su lucha contra los españoles por el dominio de los mares, crean alianzas con los holandeses y descubren la bebida que servía para dar valor y tranquilizar a este pueblo, haciendo el consumo de ginebra común para los ingleses, quienes lo popularizarían y llevarían a los confines del mundo. Para darnos una idea de la magnitud del consumo en los años 1780 en Inglaterra cada varón consumía alrededor de 14 galones (53 litros) anuales de ginebra.

Las ginebras las podemos clasificar de varias maneras.

Por su sabor en simples y complejas.

•           Las primeras basadas en el único sabor del enebro con algún cítrico y
•       Las segundas con una multi-dimensionalidad de aromas basados en infinidad de botánicos (generadores de aroma como hierbas, flores, frutas, etc..)

Otra manera de clasificar es basada en sus botánicos y estilo.

•      Las hay Clásicas como las London Gyn, secas, de base con enebro y algún cítricos
•      Las Cítricas cuyo componente principal es la frescura de los frutos cítricos.
•          Las Especiadas con base a la gran complejidad de las especias.
•          Las herbales y las florales con bases bajo el nombre que las define.

La más común hoy en día en el mercado es, conocerlas por su origen y estilo de producción. Dentro de estos tipos tenemos.

London (Dry) Gin,
Basada en los avances de la destilación en columna de los años 1830 para obtener alcoholes limpios y neutros, para re-destilarlos en presencia de cítricos, cascara de naranja y enebro para extraer aromas y generar un perfil muy particular, sin tener que ser elaborado forzosamente en Londres, es un estilo. Algunos de ellos London no 1, Tanqueray, Bombay Sapphire, Beefeater, Tanqueray.

Gin Holandés.

Es la versión original del gin del siglo XVII. Se elabora a partir de malta (cebada germinada) de ahí su sabor característico, destilada en alambiques o columnas de bajo grado, son de color oscuro y concentración. Los aromas se obtienen por infusión o por adición de fórmulas concentradas de aromas previos. Como las de la famosa ciudad de Schiedam,

Algunas de ellas Ginebra Bols, Notaris, Port of Dragons

Plymouth Gin.

Hace referencia en la destilería que se creó, basada en destilación de alambique de cobre y 7 botánicos (enebro, piel de limón y naranja, raíz de angélica, cardamomo, raíz de Florencia y semillas de cilantro, con infusión de raíces para su estilo terroso. Debe ser elaborada en Plymouth Inglaterra.

Old Tom Gin.

Estilo del siglo 19, producida a base de cereales en alambique, con enebro y ligeramente edulcorada. Algunas de ellas, Hayman, Tanqueray Old Tom, Hayman’s Old Tom.

La ginebra es común beberla en cocteles y con agua tónica. Esta última está elaborada con quinina, sustancia amarga que proviene del árbol del mismo nombre y conocida por sus propiedades curativas entre ellas la malaria. Por ello cuando los ingleses fueron a la india la manera fácil para evitar la malaria era tomar quinina, el problema era que el sabor amargo era complicado para cualquiera, de ahí que la mezclaron con la ginebra, surgiendo el famoso gin-tonic bien conocido y disfrutado por muchos en nuestra época.

Finalmente, para elaborar la ginebra podríamos nombrar algunos de los botánicos más utilizados como son, al enebro como base aromática junto con algunos componentes que le dan estilo, aroma, color, clase, origen dependiendo de quien lo haga, en donde lo haga y la formula de diseño en el mismo. Hoy en día los diseñadores de ginebras son ingenieros aromáticos que unen complejos compuestos químicos para resaltar caracteres diferenciales en la ginebra y con ello posicionarlas con el consumidor, por ello la base botánica es tan importante. 

Dentro de los botánicos algunos de los que podemos encontrar son; enebro, cítricos, cilantro, angélica, cardamomo, canela, lavanda, flor de azahar, pimienta, romero, y muchos botánicos específicos que solo crecen en el lugar de origen, dando con ello diferenciación como es el caso de Wint con sus flores de azahar de los naranjos de Jerez de la Frontera en España.

Todas las ginebras varían en proporción alcohólica entre los 37 y 47 % de alcohol en volumen.

Después de entender la historia, el desarrollo y el diseño de cada ginebra yo solo recomiendo beberlas en combinación con una buena tónica gourmet sin añadidos de diseño particular que hacen que algunos botánicos se potencialicen quitando el equilibrio a los aromas originales.

A disfrutar los aromas….

Jesús Díez

(químico/enólogo/viticultor)