SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA
POR JESUS DIEZ
El
envejecimiento del ron le permite desarrollar aromas nuevos y
más profundos e interesantes, por ello resulta tan apasionante su evolución en
barricas de madera.
SISTEMA
DE CRIADERAS Y SOLERA
Por Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor
El
envejecimiento del ron le permite desarrollar aromas nuevos y
más profundos e interesantes, por ello resulta tan apasionante su evolución en
barricas de madera.
El ron tiene una historia universal,
iniciando su recorrido desde Nueva Guinea, en Oceanía, de donde es originario y
marchando seguramente en alguno de los grandes viajes de circunnavegación de
los exploradores que comerciaban especias, seda y alimentos, desde el otro lado
del mundo hasta llegar a África del sur, Europa y más tarde a América Central.
Al no existir Denominación de Origen
para el ron, cada destiladora puede escoger el método y proceso de elaboración,
así como de envejecimiento, no existe una clasificación general. El tipo de
caña de azúcar, el suelo y el clima, la elaboración y el estilo de fermentación
aportan carácter al ron para ser destilado, ya sea en alambique o en columnas.
Uno de los factores determinantes del
perfil del ron es el envejecimiento en barrica, el cual se puede hacer de
manera estática o dinámica.
En ambientes más cálidos y más secos el
ron envejece más rápido y rara vez mejora luego de siete años
"tropicales", siendo un año "tropical" equivalente
aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos. Una vez terminado este proceso se
procede a realizar una mezcla para crear un estilo diferente en cada país o
región ronera.
Para ahondar un poco más en el proceso
de envejecimiento, los describiré a continuación:
Método
dinámico: sistema de criaderas y soleras jerezano
Este sistema, desarrollado en Jerez de
la Frontera para elaborar vinos con una homogeneidad perfecta, inició en 1850
cuando empezaron a enviarse vinos en barrica a las Holandas; una de esas
barricas regresó a España y se mantuvo en una bodega, pero después de varios
años y tras analizarla, se dieron cuenta de la gran evolución que tuvo el
brandy en ella. Desde entonces el envejecimiento en barrica se empezó a
desarrollar de forma intencionada.
Este método se aplicó también a los
vinos, pero la diferencia entre el destilado y el vino era que los vinos
todavía seguían en fermentación, por lo que se debía seguir alimentando a las
levaduras para que continuaran la fermentación y generación de aromas, por ello
se decidió ir quitando una parte de vino de las barricas, rejuveneciéndolo por
medio de relleno con vino nuevo, generando aromas nuevos, más profundos e
interesantes. Así se fueron mezclando barricas nuevas con viejas hasta llegar a
un máximo, donde a decisión del capataz (maestro de bodega) era el perfecto
tiempo para sacarlo a la venta. A este método se le dio el nombre de criaderas
y soleras, o método jerezano.
Para entender este método primero
debemos conocer la estructura del mismo. Se ordenan las barricas en líneas. La
primera es llamada “solera” porque están en el suelo (de donde saldrá el
producto para ser embotellado), inmediatamente sobre esta línea de barricas, se
coloca la siguiente que está soportada por la anterior bajo el nombre de
“criadera” ya que en ella se crían los vinos o destilados, como es la primera
sobre la solera se le denomina “primera criadera” y de ahí en adelante se
procede a poner otra barrica sobre estas dos para llamarle “segunda criadera”.
Generalmente se ponen estas dos o
máximo tres sobre las soleras, ya que el peso es importante. A todas estas
barricas encimadas, una sobre otras, se les llama “andanas” y forman una
estructura para ir dando envejecimiento al ron.
Para la mezcla, se utiliza el método de
ir sacando líquido de una y rellenado de otra. Primero se debe extraer vino o
destilado de la solera (generalmente 1/3 o 2/5 del total de la barrica). Una
vez extraído, se homogeniza y se puede embotellar después de controles de
salida como la filtración. Como la barrica de la solera ha quedado sin una
parte del destilado, se rellena con la misma cantidad, pero de la barrica
superior que en este caso es la primera criadera, llenando por completo la
solera nuevamente y dejando la primera criadera con un déficit que será rellenado
con el líquido de la segunda criadera o barrica que está por encima de esta,
haciendo que la primera criadera quede llena pero la segunda medio vacía y será
rellenada con el nuevo destilado para rejuvenecerlo.
De esta manera el nuevo ron empieza a
pasar a las barricas más viejas cada vez que se hace la mezcla, lo que
dependerá de los gustos de la destilería.
Mientras más tiempo pase en las
barricas o más número de criaderas haya, más tiempo de envejecimiento en mezcla
tendrá el destilado y tendrá un apelativo diferente:
· Solera: mínimo un año en barrica.
· Solera reserva: cerca de un año y medio
en barrica.
· Gran reserva: tres años en barrica como
mínimo.
Este tiempo reúne mezcla de destilados
jóvenes que nos dan frutas y frescura, con la mezcla de los destilados viejos
que nos darán aromas de aromas las aceitunas negras y fruta muy compotada.
Sistema
estático
En este método se deja el destilado por
ciertos meses o años para que adquiera el carácter de cada barrica, la cual ha
sido escogida especialmente para ello. Después de transcurrido este tiempo, se
hace una mezcla o coupage con muchas
barricas diferentes para llegar al diseño del producto final por medio de cata.
Esta maniobra la ejecuta el master cellar
o master blender, el cual después de
hacer muchas pruebas mezcla rones de diferentes barricas en porcentajes
diferentes para llegar el estilo que cada destilería está buscando.
Un
estilo único
En Cuba, donde empezaron los primeros
rones, el estilo es diferente. Los aguardientes son añejados por un mínimo de 24 meses en mezcla. Esta mezcla
final de aguardiente es llamada “madre”,
la esencia aromática del futuro ron. En la segunda etapa, el aguardiente
se mezcla con agua de manantial y
alcohol extrafino (alcohol de alto
porcentaje y gran carga aromática) creando el llamado “ron fresco”. En la tercera etapa, el
ron fresco se añeja hasta obtener el tiempo y carácter de deseado. Cuando el
ron llega a su madurez, los maestros roneros realizan las ultimas mezclas
llamándole “toque final”.
Como hemos visto, el envejecimiento del
ron es pieza clave para obtener el perfil final que cada productor busca, es
por ello que existen una clasificaciones que parten de su paso por barrica:
White, Overproof y Matured, así como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo,
Extra viejo, XO, Old; o por edades: 3, 5, 7, 10, 15, 20, etc.
Espero les haya antojado.
Un abrazo.
Recordemos que no hay Denominación de Origen ni
límites en ninguna de las zonas de producción de ron, estará a discreción de
cada elaborador el tiempo que deben pasar en de las barricas.
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