El terruño viene de... los microbios
| POR VARIACIONES GENÉTICAS DE LAS LEVADURAS ELMUNDOVINO
En efecto, eso es lo que revela un estudio publicado el 24 de septiembre en la sección Scientific Reports de la revista 'Nature', firmado por cuatro biólogos de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) bajo el título de 'Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir'. |
CANONIZAN A FRAY JUNIPERO SERRA
JESUS DIEZ
Muchos años hace que el misionero fray Junípero Serra se adentro
por la inhóspita Baja California a mediados del siglo XVIII con la intención de
evangelizar la zona, llevando como era normal la viticultura con el fin de
elaborar vino para la eucaristía.
Muchos fueron los kilómetros que recorrió en sus andares, en todos
ellos plantado nuevos terrenos de vid por donde la climatología permitía,
llegando hasta lo que hoy conocemos como California en los Estados Unidos.
Fray Junípero Serra es tan reconocido en México y los Estados
unidos por sus trabajos ligados a la viticultura que la historia lo ha llamado
el padre de la viticultura de las Californias y con ello todo el desarrollo que
hoy en día se tiene en la elaboración de uva para grandes vinos en muchas
zonas.
Para conmemorar este hecho los dos países tienen sendos sellos filatélicos
conmemorando el desarrollo de este misionero por tierras Americanas.
Es por ello y por la importancia que tuvo y tiene
el desarrollo del campo que el papa Francisco en su viaje a Estados Unidos vio
el momento ideal para Canonizar a este fraile por las ayudas que hizo durante
la colonización en contra de los maltratos que se sufrían.
Para nosotros los viticultores es de suma
importancia por el desarrollo que dio a zonas en donde existían pocas plantas
de sustento, creando además la zona vitivinícola mas importante para México.
Por ello este 23 de septiembre será recordado
por la canonización de este primigenio viticultor.
Un abrazo
Jesús
CURSO ACEITE DE OLIVA
Impartido por Jesús Díez
Impartido por Jesús Díez
Uno de los mas
importantes productos gourmet en la actualidad es el aceite de oliva, tanto por
su sabor y sinergia con los alimentos desde una ensalada a un helado.
Con gran historia el
aceite de oliva se ha promulgado en los anales del tiempo como uno de los
alimentos mas bondadosos y mas sanos para el cuerpo humano, ayudando a generar
bienestar en conjunto con los elementos de la dieta mediterránea.
La elección de un buen
aceite de oliva se basa en el conocimiento del producto y no del precio, es así
que un buen sibarita analiza la acidez del mismo o su carga aromática, muy
diferente en los distintos tipos o varietales de oliva, para después analizar
el origen. La diferencia aromática de los aceites puede hacer que uno sea
excelso con la ensalada, otro con queso y algunos mas con helados
TEMARIO
- Cosecha o recolección
- Molienda
- Batido
- Extracción
- Centrifugado
- Filtrado o decantado
- Composición
- Propiedades organolépticas
- Varietales
- Usos alimenticios
- Otros usos
- Sinergia con alimento
HISTORIA DE
LA VID
JESUS DIEZ
Cuando la gente habla de la historia de la vitivinicultura,
suele referirse a como la viticultura llego a los diferentes pueblos de la
antigüedad y como fue trascendiendo con ellos, pero que tal si hablamos de la
vid entes de que fuera domesticada por los antiguos Sumerios en el famoso valle
de Mesopotamia llamado así por estar entre dos ríos famosos como son el Tigris
y el Éufrates.
La historia de la vid nace en la época terciaria es decir unos
70 millones de años antes de nuestra era pero para entonces un largo recorrido
de sus ancestros ya había estado por la tierra. Desde la separación de la
Pangea, que era cuando los continentes estaban reunidos en un solo gran
continente, ya existían ciertas plantas que por evolución llegarían a ser lo
que hoy conocemos como la Vitis.
Porque regreso tanto en la historia ¿, simplemente para poder
explicar de mejor manera porque hoy tenemos plantas de diferentes continentes.
En aquel entonces existían plantas que gustaban mas del frio y
otras del calor, por ello unas emigraron a latitudes mas septentrionales o sea
hacia el norte donde el frio era mas intenso, la otra parte emigro hacia el sur
del cono norte para vivir cerca de la intensidad del sol. Al separarse los
continentes la parte norte-este se recorrió hacia donde nosotros hoy conocemos como
América y la parte sur oeste formo lo que hoy es Europa y medio oriente, aquí
hubo una separación de plantas que mas tarde las encontraremos en América y
Europa.
Tiempo después y durante un periodo de grandes glaciaciones,
las plantas migraron a zonas mas templadas en donde empezaron su recorrido de
vida moderno. El primer oasis que conocemos nos lleva al término de la ultima
glaciación en donde la vid se refugia en el Cáucaso, lugar encerrado por dos
mares que dan estabilidad al clima y una gran cordillera “El Gran Cáucaso” que
ayuda a detener estos fríos y dar cobijo a muchos animales y plantas. La zona
situada en los países de Georgia, Armenia y Azerbaiyán, fueron los primeros
países que vieron a la vid como la conocemos. De ahí bajaron a Irán, Iraq, para
centralizarse en la famosa Mesopotamia.
En ese momento es cuando la Vitis se hace domestica y comienza
a producir calidad en las uvas para hacer vino. La historia sigue para Egipto y
el norte hacia Turquía y Siria y el Líbano llegando al mar Mediterráneo por
medio de los Fenicios que llevaron la viticultura a todo el norte de África y
el sur de la península de España, mientras que el norte de Europa fue
colonizada por los griegos y su cultura.
Para este entonces ya teníamos una Vitis llamada silvestre,
esta Vitis se clasificaba en tres las vides hermafroditas, las macho y las
hembra. Las hermafroditas por razones obvias y al reproducirse a si misma
tenían mas oportunidad que las otras dos por ello colonizaron todo Europa y
norte de África, siendo las vides que hoy en día tenemos en todo el mundo.
Con la diversidad de climas y suelos que tenemos en las zonas
de viticultura actual, las plantas se fueron adaptando y creando los varietales
que hoy en día conocemos, como la cabernet sauvignon que su nombre procede del
vocablo salvaje en francés (Sauvage), así si como muchas otras.
Trascurrido el tiempo las diferentes modificaciones de las
plantas dieron lugar a los miles de variedades que hoy en día tenemos para
hacer vino, y si cada una de esas variedades las adaptamos a un clima
diferentes como es la tempranillo, podemos hablar de fenotipos, como podría ser
la tinta del país o la cencibel que son la misma cepa en diferente lugar.
Al correr del tiempo, la Vitis vinífera únicamente se
encontraba en Europa, así como en América teníamos otros tipos de vid como la
Vitis rupestris o Labrusca, todo esto debido a la separación de plantas que
tuvo lugar hace millones de años como ya contamos. Al querer investigar como
podrían las plantas Americanas subsistir en Europa, además de algunos
beneficios que podrían traer a las plantas Europeas se llevaron algunos tipos a
Europa arrastrando el gran problema de la Filoxera (insecto que devastó las
plantas de vid en Europa) y que solo pudo salvar la viticultura por medio de la
unión de las plantas americanos y Europeas en un injerto, pero eso ya lo
tocaremos en otra ocasión.
Un abrazo a todos
Jesús
WINE IN THE ROCKS
JESÚS DÍEZ
JESÚS DÍEZ
El
capricho de la naturaleza hace que en algunos lugares específicos se acumulen
rocas especiales que dan características inusuales a los vinos.
Sabemos
que los terruños son importantes para la vid, por ello se siguen creando en el
mundo nuevas zonas o distritos de
viticultura con condiciones climatológicas especiales que hacen que los vinos
tengan un distintivo peculiar.
En
la zona de Oregón donde se producen de los mejores Pinot noir de concepto
moderno, tenemos una nueva zona de viticultura, en Europa le llaman
Denominación de Origen, pago, Terroir, Chateau, Clos, mientras que en Estados
Unidos le llaman AVA (American Viticultural Área) que seria el concepto
homologo de las en Europa. Esta nueva zona que lleva el nombre de The Rocks
District AVA, es una subregión dentro de otra región bajo el nombre de Walla
Walla Valley AVA, de la cual podemos encontrar vinos de magnifica calidad.
The
Rocks District AVA se crea por las características especiales que tienen en el
suelo, formado de cantos rodados de origen sedimentario glaciar por la
zona en donde se encuentra. Con solo
revisar la foto nos damos cuenta.
Un abrazo
Jesus
ICARO
10 AÑOS HISTORICOS
JESUS DIEZ
Hace ya 12 años que José Luis Durand llego a nuestro país para
trabajar en el viñedo mexicano, de inicio empezó sus labores en Casa Pedro
Domecq en el precioso valle de Guadalupe. Agrónomo de base con una
especialización en Enología, sabe perfectamente como debe ser el desarrollo de
las plantas para obtener una calidad optima en los vinos.
BODEGA
CASALBOR
EL RIOJA
ALAVESA DE ELEGANTE EXPRESIÓN
JESUS DÍEZ
Ayer tuve la oportunidad de asistir a una cata muy especial ya que tuvimos la visita de Pablo Mora Figueroa hijo de uno de los fundadores de la casa Pedro Domecq en México, empresa que durante muchos años impulso al vino mexicano. Acompañado de el estaba también Antonio Ariza hijo, que solo con el nombre se reconoce como otro de los grandes fundadores de la vitivinicultura y destilación en México. Ellos acompañados por la importadora Casa Leyendas, con David García, Iñigo Arenas y Edith Medina en México, nos hicieron la presentación de sus vinos dentro de los cuales dos estoy seguro que harán historia en México por la calidad y el precio que ostentan.
1800
CRISTALINO
CARÁCTER
PARA EL TEQUILA
JESUS DIEZ
Para quien le guste el tequila, ayer hice la presentación de
un nuevo tequila de José Cuervo de la familia de los 1800 este es Cristalino,
los innovadores del concepto de los tequilas cristalinos, ahora una
re-ingeniería de procesos y producto para ofrecer al mercado el tequila con con un ADN diferente enalteciendo el CARÁCTER
del mismo en todos sus procesos.
Frente a todos los propietarios de las grandes cadenas de
tiendas especializadas en espirituosos como La castellana, Vinoteca, Pryssa, La
Europea, Alianza y muchas mas la familia Cuervo presentó ayer su nueva creación
que revolucionará el concepto del tequila en México creando un nuevo perfil en
gusto para los enamorados del tequila, y nunca mejor dicho porque tuvimos la
presencia de Juan Domingo Beckmann propietario de la empresa haciendo de
anfitrión, Junto con Luis Félix director de José Cuervo.
Este nuevo concepto de tequila se basa en crear un tequila con
un ADN con Carácter indómito, para ello se reúne lo mejor dentro del proceso,
plantas de agave seleccionadas de lotes específicos de la finca La Laja al pie
del volcán de Tequila, maduración perfecta, cocido lento en horna de
mampostería con separación de mieles, fermentación con levadura autóctona
seleccionada de nuestros campos, doble destilación lenta en cobre para evitar
el paso de congéneres, reposo en barrica por 18 meses para ser un anejo y
terminación de 4 meses en barrica de Oporto para atraer todos los aromas de la
barrica dejados por los vinos antes contenidos llenos de aromas de fruta,
frutos secos y deshidratados. Finalmente hacemos un filtrado por carbón para
eliminar el color y las sustancias amargas dejando un tequila cristalino de
elegante paso por boca, untuosidad ganada en barrica y voluptuosidad aromática
de caramelos impresionante, creo que les va a encantar.
Después de la cata nos dispusimos a cenar en
el ya reconocido salón Millesime bajo la dirección de chef Oscar Pardo que nos llevo por tres tiempos a hacer una sinergia con
el tequila 1800 cristalino, con Milhojas caramelizado de
foie y manzana con crema de chalotas, Huevo, crema de cebollino y romeritos, Bacalao con caldo dashi y queso
camembert, Ragout de pato y cigalas con salsa ponzu, todos ellos haciendo una
sinergia verdaderamente espectacular con el tequila. Finalmente repasamos la
línea con una copa de 1800 Milenio, con sus 40 meses de barrica y final de 5
meses en barrica de Coñac, con postre a base de café, vainillas, chocolate y
miel, toda una experiencia.
Recuerden este tequila porque en algunos años será el favorito de las y los
consumidores.
Un abrazo
Jesús
