ENSENADA, UN TERRUÑO MINERAL
POR JESUS DIEZ
Si existe un tema apasionante en el
vino, es sin duda la viticultura y dentro de esta ciencia co-existe la
edafología, que nos ayuda a entender, recordar y valorar muchas regiones de
vino que basan sus cualidades sin duda en las características del suelo. Entre
ellas Borgoña, Champagne, Jerez, Chablis, Burdeos o Rioja han fincado sus
conceptos de vino sobre los famosos terroir o climats, generando gloriosos
Pagos, Crus o Clos en el mundo.
En México también tenemos esta
zonificación basada en la composición y estructura de los suelos, basta
degustar los vinos de Ensenada, Coahuila, Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes o
Zacatecas, todos ellos utilizando varietales semejantes, pero con dinámicas de
suelo muy diferentes, logrando expresiones en vino heterogéneas.
Esta ocasión el tema que nos ocupa es la
peculiaridad que tiene nuestra mayor zona de producción como es Ensenada en
Baja California, con sus suelos salinos, impregnando con ello un carácter único
en los vinos del mundo.
Haciendo un poco de historia para
entender este tema, iremos hace 85 millones de años cuando la placa tectónica
de Cocos, choca contra la placa Norte-americana teniendo una subducción, es
decir se metió debajo de esta, dando lugar a un corrimiento de la placa
americana hacia el mar y separando una lengua de tierra que hoy conocemos como
Baja California. La cual emergió del mar hace unos 18 millones de años, creando
al principio un clima de mucha lluvia, con bosques abundantes y animales de
envergadura como el mamut, hasta modificarse a el desierto que hoy conocemos
con escasa pluviometría que hace que los suelos no se laven y empecemos por ahí
con la esencia de las características de los vinos de la zona.
Sabemos que, para la viticultura, al
igual que todos los cultivos, la salinidad es uno de los problemas más graves
en el suelo, que hace difícil la absorción de nutrientes, dando menor
crecimiento, menor captación de luz, maduraciones retardadas, y desbalances
nutricionales. Dentro de los elementos más difíciles se encuentran, el sodio y
el cloro, de los que nuestra zona de ensenada tiene algunas zonas de alta
composición.
Dentro de los 10 valles representativos
de producción de uva en Ensenada, sin lugar a duda el de mayor relevancia es,
El Valle de Guadalupe.
Este bello lugar lo podemos subdividir
en tres zonas; comenzando desde la zona más profunda llamada El valle de
Calafia, alejada de los vientos frescos del mar con suelos arcillo-arenoso. Inmediatamente
después, en la parte central del valle, encontramos otra zonificación llamada
El Porvenir, con suelos arenosos-arcillosos y finalizando con San Antonio de
las minas, zona con ligera elevación, suelos más graníticos e influencia marítima.
Esta misma distribución existe para los
mantos acuíferos, formados por la desembocadura del arroyo de Guadalupe y las
escorrentías de las elevaciones limítrofes, creando por dos grandes mantos litológicos,
uno llamado Calafia de 350 mts de profundidad y el porvenir de 100 mts de
profundidad, los cuales tienen concentraciones de sal en el agua muy
diferentes, basados en los estratos de suelo y composiciones por donde el agua
permea al subsuelo.
Las tierras salinas en general, se
suelen formar por acción del clima, en este caso semi-desertico y la falta de
lluvia, ya que si no existe lavado o lixiviación de los suelos, no se pueden
eliminar los compuestos salinos del mismo, por ello con las abundantes lluvias
en la zona el suelo se puede ir lavando de estos compuestos y por muy contrario
que se escuche, los mantos acuíferos tendrán menor concentración de sales, por
aumento del agua, con lo que cuando extraigamos de los pozos el agua para
riego, esta será de componentes menos salados por simple dilución. Por ello en
años secos los vinos suelen ser más salados que los años lluviosos.
El segundo factor que afecta en la
salinidad del agua es que cuando los mantos están cercanos a la superficie y
las lluvias son escasas, el agua concentrada de sal suele tener un efecto de
capilaridad, es decir tiende a subir y depositar las sales desde la profundidad
del manto hacia la zona de extracción que por la sequía esta ávida de agua, dando
así aguas más saladas, como sucede en la zona del El Porvenir o la zona central
del valle.
La tercera y menos aceptada o deseable
es la alta concentración de sales por efecto del riego, mientras más se extrae
del subsuelo la concentración se vuelve más elevada de sal en los lugares que
se riega, elevando la conductividad del suelo y creando antagonismos por
concentración (dificultades) para la asimilación de sustancias necesarias para
la planta.
En la zona de Ensenada, la concentración
de solidos disueltos en el agua o comúnmente llamada sal, o Cloruro de sodio (NaCl),
sal de mesa. Es más abundante en los pozos de la zona central del Valle de
Guadalupe, llamada El porvenir, ya que estos pozos tienen menos profundidad y
la calidad del agua acarrea mas sal disuelta seguramente por la concentración
en el suelo y la mayor extracción del manto que en la zona final del valle como
es Calafia, con pozos más profundos y concentración menor de sales.
Por ello, encontraremos una
concentración más alta de sal seguramente en los viñedos que se encuentren en
la zona central del valle, a diferencia de los que se encuentran en la parte
final o en las laderas limítrofes del mismo valle como son las elevaciones de Sierra
blanca y las sierras de la zona del Tigre, en las cuales el
suelo tiene más componentes arcillosos ayudando a la asimilación, retención de
agua, e intercambio iónico y catiónico.
Cuando existe exceso de salinidad en el
agua, las plantas tienden a sufrir y empiezan a tener un ligero tono marchito
en las orillas, esta misma saturación de sal en el agua, empieza a generar
problemas de asimilación dentro de la célula, brotación, crecimiento, acelerando
la respiración y la fotosíntesis, con problemas de maduración precoz de la uva,
es decir, mucho azúcar en poco tiempo, que se transcribe en vinos alcohólicos,
con tanino agresivo. Con lo cual al querer madurar el tanino y convertirlo en
tanino maduro o suave, se pierde la acidez natural de la uva
Todos sabemos que la viticultura desde
finales del siglo XIX, para salvarla de la filoxera, recurrimos a la protección
de los porta-injertos americanos los cuales nos ayudan contra este insecto,
pero además nos ayudan en la adaptación de las características del suelo. En
este caso no es diferente, la zona de ensenada debido al pH de los suelos y la
salinidad de las plantas se ha experimentado, desde hace mucho tiempo, con
diferentes porta-injertos intentando la mejor adaptación a la producción de
calidad, aunque en muchos casos sabemos que, si hacemos una plantación a pie
franco (sin injerto), la asimilación de sal del suelo es menor, ayudando al
gusto de los vinos.
En este caso, el tipo de uva influye de
manera importante, ya que la asimilación de sales del suelo depende también del
tipo de varietal. Algunos varietales son más ávidos de estos compuestos por la
presión osmótica de las células y el clon. Por ello seguramente habrán probado
varietales que por efecto del porta injerto la asimilación de sal es más
notoria en el vino que en otros del mismo varietal que estén sin porta injerto
o lo que llamamos a pie franco.
Finalmente la maravillosa adaptación de
las plantas a los suelos de Ensenada, es de estudio, ya que en toda la
literatura vitícola nos dice que con los niveles de salinidad que existen en el
Valle de Guadalupe se hace difícil la viticultura. Por ello un gran
reconocimiento a quienes en el campo mexicano hace que la viticultura de
Ensenada sea reconocida a nivel mundial por la calidad de sus vinos.
Un abrazo fuerte
Jesús Díez
GAIA GAJA
Por Jesús Díez
Cerca del cielo pero con arraigo terrenal, la bodega GAJA elabora de los mejores vinos del mundo sin lugar a duda. Conoce un poco de ella y una de sus herederas
Cerca del cielo pero con arraigo terrenal, la bodega GAJA elabora de los mejores vinos del mundo sin lugar a duda. Conoce un poco de ella y una de sus herederas
Diplomado en Destilados
DIPLOMADO EN DESTILADOS
Impartido
por Jesús Díez y profesionales del ramo
(Segunda Generación)
(Segunda Generación)
A todos nos gustan los destilados pero que mejor que saber
como se hacen y la calidad de los mismos.
Dentro del mundo de los espirituosos existen muchos estilos
y tipos de destilados, podemos analizarlos por su materia prima, por su método
de destilación, por su envejecimiento en barrica o alguna otra característica,
pero lo importante de todos esto es que entendamos cuales son de calidad y como
se logra esta.
Nos divertiremos destilando en alambique y probando las
bebidas mas emblemáticas del mundo.
PRIMERA
UNIDAD
la
base para comprender
·
Historia de la destilación
·
Clasificación de los destilados
·
Materias primas y azucares
·
Entender la fermentación
·
Teoría de la Destilación
·
Producción de alcohol
·
Nomenclatura alcohólica
SEGUNDA
UNIDAD
la
destilación
·
Antes de 1400
·
Alquitaras
·
Evolución de la destilación y la
revolución industrial
·
Tipos de destilación
·
Alambiques
·
Columnas
·
Destilación moderna
TERCERA
UNIDAD
aplicando
la destilación
·
Aroma-terapia alcohólica
·
Destilación de Aceites esenciales
·
Aguardientes
·
Destilados de uva
Brandy,
Coñac,
Grappa,
Orujo,
·
Destilados de Agave
Mezcal,
Tequila
Otros destilados de agave
·
Destilados de grano
Whisky
·
Destilados de caña
Ron
·
Destilados de otras materias prima
Vodka
·
Destilaciones especiales
Ginebra, absenta
CUARTA
UNIDAD
licores
·
Licores en general (frutas y hierbas)
·
Cremas
·
Encabezados o Fortificados (oporto,
jerez, banyuls)
·
Combinaciones entre licores, infusiones,
macerados, aromatizados.
QUINTA
UNIDAD
otros
- Tabaco
- Pulque
- Cafe
- Cafe
- Mixología básica (Coctelería)
FECHAS Inicio 21 Febrero 2017
Término 15 Agosto 2017
Término 15 Agosto 2017
HORARIO Martes
de 19 hrs a 22 hrs
MECÁNICA Dos horas teóricas, una de práctica
LUGARES Centro Asturiano de Polanco. Arquímedes 4
LUGARES Centro Asturiano de Polanco. Arquímedes 4
PRECIO 36,000 PESOS ( 30 sesiones)
(6,000 inscripción, 3750 pesos en 8 pagos)
(6,000 inscripción, 3750 pesos en 8 pagos)
DESTILADOS Selección de destilados en concordancia con la teoría.
ESPECIALES Sesiones
especiales de práctica al final de cada tema
INCLUYE Material didáctico, Cata de 4 bebidas de precio (500-900 pesos media)
- Diploma con valor curricular, avalado por Jesús Díez-Vinicultura y la Secretaría del Trabajo y Previsión Social
- Catas y conferencias con propietarios de bodegas, destilería y especialistas de temas
Tenemos descuentos por grupo o por
pago anticipado
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