EL GIN
POR JESUS DIEZ


Las modas y estilos regresan, así como la ginebra estuvo de moda hace 30 años, hoy retomamos ese gusto por la perfecta mezcla de botánicos desarrollada por expertos para deleite de los jóvenes y los no tan jóvenes.

ENSENADA, UN TERRUÑO MINERAL
POR JESUS DIEZ

Si existe un tema apasionante en el vino, es sin duda la viticultura y dentro de esta ciencia co-existe la edafología, que nos ayuda a entender, recordar y valorar muchas regiones de vino que basan sus cualidades sin duda en las características del suelo. Entre ellas Borgoña, Champagne, Jerez, Chablis, Burdeos o Rioja han fincado sus conceptos de vino sobre los famosos terroir o climats, generando gloriosos Pagos, Crus o Clos en el mundo.


En México también tenemos esta zonificación basada en la composición y estructura de los suelos, basta degustar los vinos de Ensenada, Coahuila, Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes o Zacatecas, todos ellos utilizando varietales semejantes, pero con dinámicas de suelo muy diferentes, logrando expresiones en vino heterogéneas.

Esta ocasión el tema que nos ocupa es la peculiaridad que tiene nuestra mayor zona de producción como es Ensenada en Baja California, con sus suelos salinos, impregnando con ello un carácter único en los vinos del mundo.

Haciendo un poco de historia para entender este tema, iremos hace 85 millones de años cuando la placa tectónica de Cocos, choca contra la placa Norte-americana teniendo una subducción, es decir se metió debajo de esta, dando lugar a un corrimiento de la placa americana hacia el mar y separando una lengua de tierra que hoy conocemos como Baja California. La cual emergió del mar hace unos 18 millones de años, creando al principio un clima de mucha lluvia, con bosques abundantes y animales de envergadura como el mamut, hasta modificarse a el desierto que hoy conocemos con escasa pluviometría que hace que los suelos no se laven y empecemos por ahí con la esencia de las características de los vinos de la zona.


Sabemos que, para la viticultura, al igual que todos los cultivos, la salinidad es uno de los problemas más graves en el suelo, que hace difícil la absorción de nutrientes, dando menor crecimiento, menor captación de luz, maduraciones retardadas, y desbalances nutricionales. Dentro de los elementos más difíciles se encuentran, el sodio y el cloro, de los que nuestra zona de ensenada tiene algunas zonas de alta composición.

Dentro de los 10 valles representativos de producción de uva en Ensenada, sin lugar a duda el de mayor relevancia es, El Valle de Guadalupe.
Este bello lugar lo podemos subdividir en tres zonas; comenzando desde la zona más profunda llamada El valle de Calafia, alejada de los vientos frescos del mar con suelos arcillo-arenoso. Inmediatamente después, en la parte central del valle, encontramos otra zonificación llamada El Porvenir, con suelos arenosos-arcillosos y finalizando con San Antonio de las minas, zona con ligera elevación, suelos más graníticos e influencia marítima.
Esta misma distribución existe para los mantos acuíferos, formados por la desembocadura del arroyo de Guadalupe y las escorrentías de las elevaciones limítrofes, creando por dos grandes mantos litológicos, uno llamado Calafia de 350 mts de profundidad y el porvenir de 100 mts de profundidad, los cuales tienen concentraciones de sal en el agua muy diferentes, basados en los estratos de suelo y composiciones por donde el agua permea al subsuelo.

Las tierras salinas en general, se suelen formar por acción del clima, en este caso semi-desertico y la falta de lluvia, ya que si no existe lavado o lixiviación de los suelos, no se pueden eliminar los compuestos salinos del mismo, por ello con las abundantes lluvias en la zona el suelo se puede ir lavando de estos compuestos y por muy contrario que se escuche, los mantos acuíferos tendrán menor concentración de sales, por aumento del agua, con lo que cuando extraigamos de los pozos el agua para riego, esta será de componentes menos salados por simple dilución. Por ello en años secos los vinos suelen ser más salados que los años lluviosos.


El segundo factor que afecta en la salinidad del agua es que cuando los mantos están cercanos a la superficie y las lluvias son escasas, el agua concentrada de sal suele tener un efecto de capilaridad, es decir tiende a subir y depositar las sales desde la profundidad del manto hacia la zona de extracción que por la sequía esta ávida de agua, dando así aguas más saladas, como sucede en la zona del El Porvenir o la zona central del valle.

La tercera y menos aceptada o deseable es la alta concentración de sales por efecto del riego, mientras más se extrae del subsuelo la concentración se vuelve más elevada de sal en los lugares que se riega, elevando la conductividad del suelo y creando antagonismos por concentración (dificultades) para la asimilación de sustancias necesarias para la planta.

En la zona de Ensenada, la concentración de solidos disueltos en el agua o comúnmente llamada sal, o Cloruro de sodio (NaCl), sal de mesa. Es más abundante en los pozos de la zona central del Valle de Guadalupe, llamada El porvenir, ya que estos pozos tienen menos profundidad y la calidad del agua acarrea mas sal disuelta seguramente por la concentración en el suelo y la mayor extracción del manto que en la zona final del valle como es Calafia, con pozos más profundos y concentración menor de sales.
Por ello, encontraremos una concentración más alta de sal seguramente en los viñedos que se encuentren en la zona central del valle, a diferencia de los que se encuentran en la parte final o en las laderas limítrofes del mismo valle como son las elevaciones de Sierra blanca y las sierras de la zona del Tigre, en las cuales el suelo tiene más componentes arcillosos ayudando a la asimilación, retención de agua, e intercambio iónico y catiónico.


Cuando existe exceso de salinidad en el agua, las plantas tienden a sufrir y empiezan a tener un ligero tono marchito en las orillas, esta misma saturación de sal en el agua, empieza a generar problemas de asimilación dentro de la célula, brotación, crecimiento, acelerando la respiración y la fotosíntesis, con problemas de maduración precoz de la uva, es decir, mucho azúcar en poco tiempo, que se transcribe en vinos alcohólicos, con tanino agresivo. Con lo cual al querer madurar el tanino y convertirlo en tanino maduro o suave, se pierde la acidez natural de la uva

Todos sabemos que la viticultura desde finales del siglo XIX, para salvarla de la filoxera, recurrimos a la protección de los porta-injertos americanos los cuales nos ayudan contra este insecto, pero además nos ayudan en la adaptación de las características del suelo. En este caso no es diferente, la zona de ensenada debido al pH de los suelos y la salinidad de las plantas se ha experimentado, desde hace mucho tiempo, con diferentes porta-injertos intentando la mejor adaptación a la producción de calidad, aunque en muchos casos sabemos que, si hacemos una plantación a pie franco (sin injerto), la asimilación de sal del suelo es menor, ayudando al gusto de los vinos.
En este caso, el tipo de uva influye de manera importante, ya que la asimilación de sales del suelo depende también del tipo de varietal. Algunos varietales son más ávidos de estos compuestos por la presión osmótica de las células y el clon. Por ello seguramente habrán probado varietales que por efecto del porta injerto la asimilación de sal es más notoria en el vino que en otros del mismo varietal que estén sin porta injerto o lo que llamamos a pie franco.

Finalmente la maravillosa adaptación de las plantas a los suelos de Ensenada, es de estudio, ya que en toda la literatura vitícola nos dice que con los niveles de salinidad que existen en el Valle de Guadalupe se hace difícil la viticultura. Por ello un gran reconocimiento a quienes en el campo mexicano hace que la viticultura de Ensenada sea reconocida a nivel mundial por la calidad de sus vinos.

Un abrazo fuerte

Jesús Díez
GAIA GAJA
Por Jesús Díez

Cerca del cielo pero con arraigo terrenal, la bodega GAJA elabora de los mejores vinos del mundo sin lugar a duda. Conoce un poco de ella y una de sus herederas




Diplomado en Destilados  

DIPLOMADO EN DESTILADOS

Impartido por Jesús Díez y profesionales del ramo
(Segunda Generación)

A todos nos gustan los destilados pero que mejor que saber como se hacen y la calidad de los mismos.
Dentro del mundo de los espirituosos existen muchos estilos y tipos de destilados, podemos analizarlos por su materia prima, por su método de destilación, por su envejecimiento en barrica o alguna otra característica, pero lo importante de todos esto es que entendamos cuales son de calidad y como se logra esta.
Nos divertiremos destilando en alambique y probando las bebidas mas emblemáticas del mundo.

PRIMERA UNIDAD
la base para comprender

·   Historia de la destilación
·   Clasificación de los destilados
·   Materias primas y azucares
·   Entender la fermentación
·   Teoría de la Destilación
·   Producción de alcohol
·   Nomenclatura alcohólica

SEGUNDA UNIDAD
la destilación   
     
·   Antes de 1400
·   Alquitaras
·   Evolución de la destilación y la revolución industrial
·   Tipos de destilación
·   Alambiques
·   Columnas
·   Destilación moderna

TERCERA UNIDAD
aplicando la destilación   
    
·   Aroma-terapia alcohólica
·   Destilación de Aceites esenciales
·   Aguardientes
·   Destilados de uva
Brandy,
Coñac,
Grappa,
Orujo,
·   Destilados de Agave
Mezcal,
Tequila  
Otros destilados de agave
·   Destilados de grano
          Whisky
·   Destilados de caña
          Ron
·   Destilados de otras materias prima
          Vodka
·   Destilaciones especiales
          Ginebra, absenta

CUARTA UNIDAD            
licores

·   Licores en general (frutas y hierbas)
·   Cremas
·   Encabezados o Fortificados (oporto, jerez, banyuls)
·   Combinaciones entre licores, infusiones, macerados, aromatizados. 

QUINTA UNIDAD             
otros

-   Tabaco
-   Pulque
-  Cafe
-   Mixología básica (Coctelería)

FECHAS             Inicio         21 Febrero 2017             
                             Término    15 Agosto 2017
HORARIO          Martes de 19 hrs a 22 hrs
MECÁNICA       Dos horas teóricas, una de práctica
LUGARES     Centro Asturiano de Polanco. Arquímedes 4
PRECIO              36,000 PESOS ( 30 sesiones)
                             (6,000 inscripción, 3750 pesos en 8 pagos)    

DESTILADOS        Selección de destilados en concordancia con la teoría.
ESPECIALES         Sesiones especiales de práctica al final de cada tema
INCLUYE               Material didáctico, Cata de 4 bebidas de precio (500-900 pesos media)

  • Diploma con valor curricular, avalado por Jesús Díez-Vinicultura y la Secretaría del Trabajo y Previsión Social
  • Catas y conferencias con propietarios de bodegas, destilería y especialistas de temas


Tenemos descuentos por grupo o por pago anticipado
tel 5536 7492   
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