AGUA ARDIENTE
Por Jesús Díez
Generalmente cuando escuchamos esta palabra nos asustamos y creemos que es un destilado de mala calidad, pero cual es nuestra sorpresa que esta palabra se refiere a los productos que han sido destilados dos veces en un alambique y como sabemos hay muchos de ellos de gran calidad como es el Whisky, Brandy, Coñac, Tequila, Armañac, Mezcales, y muchos otros productos bien conocidos.
Si hablamos de destilación debemos recordar a los árabes que fueron quienes recopilaron mucha de la información que se generó desde los Griegos como Arquímedes que fue uno de los primeros que hizo destilaciones. De ahí salta a España con la conquista árabe y se esparce por toda Europa llegando a Escocia, Polonia, Rusia, Suecia, Francia, todos ellos productores de grandes destilados, con diferenciación de su materia prima.
Una destilación se compone de varias fases, la primera es obtener una materia prima la cual pueda ser fermentada por una levadura, para que nos produzca alcohol. Cada levadura generara volúmenes diferentes de alcohol dependiendo de su eficiencia en el proceso. Con esto obtendremos una mezcla de alcohol 10% y agua 90% aproximadamente.
Una vez generado el alcohol pasaremos al proceso de concentrar el mismo por eliminación del agua, a esto le llamamos destilación y la realizamos dentro de un aparato llamado alambique, pudiendo ser una destilación mas rápida en otro sistema llamado columna de destilación.
La destilación en alambique consiste en calentar el fermentado dentro de una olla llamada caldera, la cual tiene una tapa superior llamada capitel, que a su vez hace que el flujo de vapores del fermentado por acción del calor fluya por una tubería llamada cuello de cisne, finalizando esta en una tubería que serpentea en círculos hacia abajo formando lo que llamamos serpentín, sirviendo este para enfriar el producto y que se condense.
Se realizan dos pasos por el alambique, es decir hay que destilar dos veces el producto para que en la primera destilación tenga como fin concentrar el alcohol lo mas posible y en la segunda, separar los alcoholes buenos de los malos que nos podrían dar una buena jaqueca al dia siguiente o en casos extremos nos pueden afectar al nervio óptico por algunas sustancias en ellos contenidas.
En la segunda destilación, la salida de los alcoholes por esta tubería es de suma importancia ya que lo primero que fluye son vapores condensados muy alcohólicos de gran carga aromática los cuales tienen el nombre de cabeza y pueden incluirse o no en la muestra final dependiendo del gusto y estilo del master blender o el maestro mezclador.
El flujo de vapores que han condesado seguirá en una segunda fase la cual será menos alcohólica, con buena carga aromática y mas elegante a la boca cuando se hace la cata, a esta fase se le llama cuerpo o corazón y es el producto que suele llegar a la barrica. Finalmente el vapor condensado sigue su flujo obteniéndose alcoholes mas bajos con aromas no gratos para el destilado, a estos se les llama la cola del destilado y no suelen entrar en la composición del destilado de calidad.
Una vez que tenemos los destilados separados por calidad en cabeza cuerpo y cola, podemos hacer o no una mezcla, la cual será al gusto y estilo del destilado, como ejemplo podemos tener la mezcla entre del cuerpo en casi totalidad y la cabeza en pequeñísimas cantidades para que le den el toque elegante y soporte que necesitan estas bebidas, que en su mayoría se comercializan a 40% de alcohol volumen, pero que su equilibrio perfecto ronda en muchas de ellas entre los 43 y 47% de alcohol, por ello no se asusten si alguna es mas alcohólica lo que quieren es hacerla mas integrada y expresiva en nuestro paladar.
Recuerden que todo por salud y con medida…….
abrazos Jesús
