Biodiversidad de los agaves: ¿mezcal silvestre o cultivado?
Por Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor
El mezcal: historia, tradición y misterio
Hoy el mezcal está de moda. Esperemos que llegue a ser tan cotidiano como el vino en todas las buenas mesas mexicanas.
Además de su historia ancestral y su presencia ritual en pueblos de todo México, el mezcal guarda misterios, leyendas y aromas que nos transportan a lugares inesperados. Su sabor encierra la esencia de México y tiene ese poder casi milagroso de inspirar tertulias infinitas entre amigos.
Pero más allá del mito, el mezcal tiene una relación profunda con el campo y la biodiversidad de los agaves que lo originan.
Los tres tipos de mezcal
Reconocemos tres grandes categorías:
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Mezcal ancestral,
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Mezcal artesanal,
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Mezcal industrial.
Esta clasificación depende de los procesos de elaboración: el tipo de horno (de pozo, mampostería o autoclave), el método de molturado (marro, tahona o molino eléctrico), los recipientes de fermentación y los alambiques (de barro o cobre).
Sin embargo, antes de hablar de técnicas, debemos mirar la materia prima: el agave, esa planta que define el carácter, el aroma y el alma de cada mezcal.
La riqueza natural del agave mexicano
¿Sabías que en México existen más de 200 tipos de agaves, y de ellos, 186 son endémicos?
Esa diversidad explica la enorme variedad de destilados mexicanos: mezcal, tequila, sotol, bacanora, raicilla y muchos más.
De las más de treinta especies utilizadas para hacer mezcal, las más comunes son unas ocho o nueve.
Entre ellas, el Agave espadín es el más cultivado y comercial, pero existen diferencias notables entre un agave silvestre y uno cultivado.
Agave silvestre vs. agave cultivado
Llamamos agave cultivado al que ha sido reproducido por la mano del hombre. En cambio, el agave silvestre crece libremente, adaptándose al entorno sin intervención humana.
Aunque ambos pueden reproducirse de manera similar, el cultivo controlado limita la expresión natural de la biodiversidad.
Los agaves silvestres, en cambio, se adaptan a su ambiente, desarrollando características únicas de sabor, aroma y resistencia.
Cómo se reproduce el agave
La vida del agave pasa por distintas fases, todas interconectadas.
Un agave adulto, en su etapa de reproducción, ha acumulado durante años sustancias de reserva en el tallo, lo que conocemos como la piña.
En ella se concentran azúcares complejos llamados inulinas, cadenas largas que ningún insecto o microorganismo puede fermentar fácilmente.
Las pencas (hojas) realizan la fotosíntesis y generan el azúcar que el tallo almacena.
Las raíces absorben el agua del suelo. Así, entre raíces, pencas y tallo, se completa el ciclo vital que permitirá la reproducción.
El quiote y la magia de la floración
Cuando llega el momento, del centro del agave surge el quiote, su aparato reproductor.
Esta estructura crece con gran altura y muestra inflorescencias dispuestas según una espiral de Fibonacci, permitiendo que todas las flores reciban luz de forma equilibrada.
Primero aparece una flor que pasa de ser macho a hembra, lista para la polinización.
En el campo, este proceso puede ocurrir gracias a abejas o murciélagos del agave, que transportan el polen entre distintas plantas, creando nuevas combinaciones genéticas y fomentando la biodiversidad natural.
De ahí surgen las semillas con ADN de dos plantas distintas. Estas pueden germinar en maceta o caer al suelo para dar origen a nuevos agaves silvestres, que crecerán libres en el campo, sin formación geométrica ni control humano.
La reproducción por hijuelos o mecuatitos
Otra forma de reproducción es por hijuelos o mecuatitos, brotes que nacen en la base de la planta madre.
Estos clones conservan la misma información genética y carecen de la variabilidad que da la reproducción sexual.
Son ideales para la producción masiva en campos con marcos de plantación definidos, lo que caracteriza a los agaves cultivados.
¿Por qué los agaves silvestres son más valiosos?
Los agaves silvestres son especiales, escasos y más aromáticos.
Al crecer libremente durante muchos años, sus piñas alcanzan pesos de 230 a 260 kg, mientras que las de cultivo pesan entre 80 y 120 kg.
Esa diferencia se refleja en el valor: los mezcales de agaves silvestres suelen triplicar el precio de los cultivados.
No solo por su rareza, sino porque expresan el terroir y la biodiversidad del paisaje mexicano.
Por eso, antes de comprar una botella, vale la pena investigar la procedencia del agave.
Entender el proceso es también honrar el trabajo del campo y el equilibrio que existe entre naturaleza y cultura.
Un abrazo fuerte,
Jesús Díez
