Ensenada, un Terruño Mineral

Por Jesús Díez

La magia del suelo en el vino

Si existe un tema apasionante en el mundo del vino, es sin duda la viticultura. Dentro de esta ciencia, la edafología —el estudio del suelo— nos ayuda a entender, recordar y valorar las regiones vitícolas que basan su identidad en su tierra.

Borgoña, Champagne, Jerez, Chablis, Burdeos o Rioja han construido su reputación sobre los famosos terroirs o climats, generando gloriosos Pagos, Crus y Clos en todo el mundo.

México y su diversidad de suelos

En México también existe esta zonificación basada en la composición y estructura de los suelos. Basta degustar vinos de Ensenada, Coahuila, Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes o Zacatecas para comprobarlo. Todos utilizan varietales semejantes, pero los suelos dan lugar a expresiones completamente distintas.

Esta vez quiero hablar de la peculiaridad de nuestra mayor zona de producción: Ensenada, Baja California, donde los suelos salinos imprimen un carácter único y mineral a los vinos.

Un viaje al origen geológico de Ensenada

Para entender su singularidad debemos mirar atrás, unos 85 millones de años, cuando la placa tectónica de Cocos chocó con la placa Norteamericana. Esa subducción separó una lengua de tierra que hoy conocemos como Baja California.

La península emergió del mar hace unos 18 millones de años, con un clima entonces lluvioso y bosques abundantes. Con el paso del tiempo, el paisaje cambió hasta convertirse en el desierto que hoy conocemos, con escasa pluviometría. Esa falta de lluvias impide el lavado natural del suelo, concentrando las sales que dan a los vinos su carácter distintivo.

La salinidad: desafío y sello del vino de Ensenada

En viticultura, la salinidad del suelo es uno de los mayores desafíos. Dificulta la absorción de nutrientes y puede provocar menor crecimiento, brotación débil y maduraciones desbalanceadas.

En Ensenada, algunos suelos tienen concentraciones notables de sodio y cloro, lo que influye directamente en el sabor y la estructura de los vinos.

El Valle de Guadalupe: corazón vitivinícola

De los diez valles productores de Ensenada, el más emblemático es el Valle de Guadalupe. Este se divide en tres zonas:

• Calafia, en la parte más profunda, con suelos arcillo-arenosos.

• El Porvenir, en el centro, con suelos arenoso-arcillosos.

• San Antonio de las Minas, en la parte elevada, con suelos graníticos e influencia marítima.

Cada una imprime matices únicos en las uvas y en el perfil final de los vinos.

Los mantos acuíferos y su influencia

El valle cuenta con dos grandes mantos acuíferos: Calafia (350 m de profundidad) y El Porvenir (100 m). Las diferencias de profundidad y composición determinan la concentración de sales en el agua de riego.

En años secos, los vinos suelen mostrar notas más salinas, mientras que las cosechas de años lluviosos presentan una mineralidad más equilibrada y delicada.

Cómo se forma la sal en los suelos del valle

Las tierras salinas de Ensenada se forman por la combinación del clima semiárido y la escasa lluvia. Sin suficiente agua para lavar los suelos, las sales permanecen concentradas.

Además, cuando los mantos freáticos están cerca de la superficie, el agua salada asciende por capilaridad, dejando residuos salinos. Esto ocurre sobre todo en la zona central de El Porvenir.

A esto se suma un tercer factor: la extracción excesiva de agua para riego. Cuanto más se bombea del subsuelo, más se concentran las sales, elevando la conductividad del suelo y dificultando la asimilación de nutrientes.

El impacto de la salinidad en la vid

Cuando el agua contiene demasiada sal, las plantas muestran hojas marchitas y pérdida de vigor. El exceso salino altera los procesos celulares y acelera la maduración de la uva, generando más azúcar en menos tiempo.

El resultado son vinos con alto grado alcohólico, taninos más agresivos y menor acidez natural. Este desequilibrio exige un manejo preciso del viñedo para mantener la elegancia del vino.

Portainjertos y adaptación de la vid

Desde la crisis de la filoxera en el siglo XIX, la viticultura ha recurrido a portainjertos americanos que resisten la plaga y se adaptan a diferentes suelos. En Ensenada, se han probado diversos portainjertos para mejorar la calidad frente al pH alto y la salinidad.

Curiosamente, los viñedos a pie franco —sin injerto— suelen absorber menos sal, produciendo vinos más equilibrados. El varietal también influye: algunas uvas son más sensibles a la salinidad, según su presión osmótica y su clon.

Un ejemplo de resiliencia vitícola

La adaptación de las vides al suelo de Ensenada es un caso digno de estudio. Según la literatura vitícola, con los niveles de salinidad del Valle de Guadalupe sería casi imposible cultivar viñas de calidad.

Sin embargo, el esfuerzo y conocimiento de los viticultores mexicanos han logrado lo que parecía improbable: convertir un terreno adverso en un territorio de vinos reconocidos mundialmente por su carácter mineral, su fuerza y su autenticidad.

Un abrazo fuerte,
Jesús Díez