Sistema de Criaderas y Solera

Por Jesús Diez

La magia del envejecimiento del ron

El envejecimiento del ron le permite desarrollar aromas nuevos, más profundos e interesantes. Este proceso, que ocurre en barricas de madera, es lo que da complejidad y personalidad al destilado. Observar su evolución es una de las partes más apasionantes de la elaboración del ron.

Un viaje histórico del ron por el mundo

El ron tiene una historia universal. Su recorrido comenzó en Nueva Guinea, Oceanía, lugar originario de la caña de azúcar. Desde allí, se expandió durante las grandes expediciones de los exploradores que comerciaban especias, seda y alimentos. Su trayecto pasó por África, Europa y, finalmente, América Central, donde el ron encontró su nueva patria.

Sin denominación de origen, con libertad creativa

A diferencia de otros destilados, el ron no cuenta con una Denominación de Origen. Esto permite que cada destilería elija libremente su método de elaboración y envejecimiento.
El tipo de caña, el suelo, el clima, la fermentación y el tipo de destilación —en alambique o columna— aportan un carácter único al ron.

Uno de los factores más determinantes en su perfil aromático es el tipo de envejecimiento, que puede realizarse de manera estática o dinámica.

El efecto del clima en el envejecimiento

En climas cálidos y secos, el ron envejece con mayor rapidez. Un año “tropical” equivale aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos.
Pasados unos siete años tropicales, el destilado rara vez mejora, por lo que se procede a la mezcla final. Cada país o región ronera crea así su propio estilo distintivo.

Método dinámico: el sistema de criaderas y soleras

Origen jerezano

El sistema de criaderas y soleras nació en Jerez de la Frontera alrededor de 1850. Inicialmente se utilizó para elaborar vinos con una homogeneidad perfecta. Durante aquella época, los vinos viajaban en barricas a las Holandas (Países Bajos). Al regresar una de ellas a España, se descubrió la notable evolución del brandy en su interior. Desde entonces, se empezó a desarrollar intencionalmente el envejecimiento en madera.

Adaptación al vino y los destilados

Este método también se aplicó a los vinos. Sin embargo, debido a que aún estaban en fermentación, fue necesario “alimentar” a las levaduras con vino nuevo. Así surgió la práctica de retirar una parte del líquido y reemplazarla por vino joven, generando aromas frescos y complejos.
Con el tiempo, se mezclaron barricas nuevas y viejas hasta alcanzar el punto ideal decidido por el capataz o maestro de bodega. A este sistema se le llamó criaderas y soleras o método jerezano.

Cómo funciona el sistema de criaderas y soleras

Las barricas se ordenan en niveles o “andanas”.

• La fila inferior se llama solera, porque se encuentra sobre el suelo y de ella se extrae el líquido para embotellar.

• Sobre ella se coloca la primera criadera, donde se “crían” los vinos o destilados.

• Luego se puede añadir una segunda criadera, y ocasionalmente una tercera.

Normalmente se utilizan dos o tres niveles, ya que el peso de las barricas es considerable. Este sistema permite que el ron envejezca de forma progresiva y equilibrada.

Proceso de trasiego y mezcla

El procedimiento consiste en extraer una parte del líquido de la solera (aproximadamente un tercio) para embotellarlo. Luego, esa barrica se rellena con ron de la criadera superior, que a su vez se completa con líquido más joven.
Este movimiento mantiene el sistema en constante rejuvenecimiento y equilibrio. Así, el nuevo ron va pasando gradualmente por barricas más viejas, adquiriendo su carácter.

Clasificaciones según el tiempo de envejecimiento

Mientras más tiempo permanezca el ron en barrica o mayor sea el número de criaderas, más complejidad y profundidaddesarrollará. De ahí surgen las siguientes categorías:

• Solera: mínimo un año en barrica.

• Solera Reserva: alrededor de un año y medio.

• Gran Reserva: al menos tres años.

Estos rones combinan destilados jóvenes —que aportan frutas y frescura— con otros más añejos, que ofrecen notas de aceitunas negras, frutos secos y compotas.

Sistema estático de envejecimiento

En el método estático, el destilado reposa durante meses o años en una barrica seleccionada especialmente. Al finalizar este tiempo, se realiza una mezcla (coupage) de diferentes barricas para lograr el perfil deseado.
El Master Blender o Master Cellar prueba, ajusta y mezcla los rones hasta alcanzar el estilo característico de la casa.

Cuba y su estilo único

En Cuba, cuna de algunos de los primeros rones del Caribe, el proceso tiene características propias. Los aguardientes se añejan al menos 24 meses, y esa mezcla se denomina “madre”, la esencia del futuro ron.

Luego, el aguardiente se mezcla con agua de manantial y alcohol extrafino, creando el llamado “ron fresco”. Este se vuelve a añejar hasta alcanzar la madurez deseada. Finalmente, los maestros roneros realizan el “toque final”, una última mezcla que define el estilo definitivo.

Clasificaciones del ron según su madurez

El tiempo y método de envejecimiento determinan la clasificación del ron.
Algunas categorías habituales son:

• White, Overproof, Matured

• Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extra Viejo, XO, Old

• O por edades: 3, 5, 7, 10, 15, 20 años, etc.

Conclusión: el arte del envejecimiento

El envejecimiento del ron es el corazón del proceso que define su identidad. Cada productor, guiado por su experiencia y tradición, busca el equilibrio perfecto entre tiempo, barrica y clima.

El resultado es una obra líquida de artesanía, donde la historia, la ciencia y la pasión se funden en cada copa.

Espero les haya antojado.
Un abrazo,
Jesús