“Ensenada, el Terruño Mineral Salino”
Por Jesús Díez
La magia del suelo en los vinos de Ensenada
Si existe un tema apasionante en el vino, es sin duda la viticultura. Dentro de esta ciencia coexiste la edafología, disciplina que nos ayuda a entender, recordar y valorar regiones vitícolas cuyas cualidades dependen directamente del suelo.
Regiones como Borgoña, Champagne, Jerez, Chablis, Burdeos o Rioja han construido su prestigio sobre el concepto de terroir o climat, generando célebres pagos, crus o clos en todo el mundo.
En México también existe una zonificación basada en la composición de los suelos. Basta comparar los vinos de Ensenada, Coahuila, Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes o Zacatecas: todos usan varietales semejantes, pero sus terrenos generan expresiones completamente distintas.
Ensenada: una joya con carácter salino
La mayor zona de producción vitícola del país es Ensenada, en Baja California. Sus suelos salinos imprimen un carácter único, mineral y salado, reconocible entre los grandes vinos del mundo.
Para comprender esta singularidad, debemos viajar 85 millones de años atrás, cuando la placa tectónica de Cocos chocó con la placa Norteamericana. Este movimiento formó la península de Baja California, que emergió del mar hace unos 18 millones de años.
Durante su evolución, el clima pasó de húmedo y boscoso a semiárido, lo que impidió el lavado natural de los suelos. Esa falta de “limpieza” dejó como legado la salinidad que hoy distingue a los vinos de la región.
El desafío de la salinidad en la viticultura
La salinidad del suelo es uno de los principales retos para cualquier cultivo. Dificulta la absorción de nutrientes, limita el crecimiento y altera la maduración. En Ensenada, los elementos más presentes son el sodio (Na) y el cloro (Cl), especialmente en ciertas zonas del valle.
Los valles de Ensenada: una diversidad de suelos
Entre los diez valles vitícolas del municipio, el más representativo es sin duda el Valle de Guadalupe, que puede dividirse en tres subzonas:
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Valle de Calafia: alejado del mar, con suelos arcillo-arenosos y pozos profundos.
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El Porvenir: zona central, de suelos arenoso-arcillosos y mantos acuíferos más superficiales.
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San Antonio de las Minas: ligeramente más elevado, con suelos graníticos e influencia marítima.
Estos suelos y mantos acuíferos determinan la concentración salina del agua, que varía entre los pozos de Calafia (menor salinidad) y los de El Porvenir (mayor salinidad).
Cómo se forma la salinidad en los suelos
Las tierras salinas se forman principalmente por tres factores:
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El clima semiárido: la falta de lluvias impide el lavado natural de las sales. En años lluviosos, la sal se diluye y los vinos resultan menos salinos; en años secos, el efecto es el contrario.
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La capilaridad del agua: cuando los mantos acuíferos están cerca de la superficie, el agua salina asciende y deposita sales en el suelo.
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El riego excesivo: una extracción constante del subsuelo concentra las sales y aumenta la conductividad eléctrica del suelo, dificultando la nutrición de la vid.
Consecuencias de la salinidad en la vid
Cuando el agua tiene exceso de sal, las hojas muestran bordes marchitos y la planta reduce su crecimiento. Este estrés acelera la maduración del fruto, generando uvas con alto contenido de azúcar y taninos agresivos, lo que se traduce en vinos alcohólicos y desequilibrados si no se maneja correctamente.
El papel de los porta-injertos y los varietales
Desde finales del siglo XIX, los viticultores recurren a porta-injertos americanos para proteger las vides de la filoxera y mejorar su adaptación al suelo. En Ensenada, se experimenta con distintas combinaciones para equilibrar el pH y la salinidad.
En algunos casos, las plantaciones a pie franco (sin injerto) logran una menor absorción de sales, lo que resulta en vinos más equilibrados.
Además, cada varietal responde de manera distinta a la salinidad. Por ejemplo, ciertos clones son más sensibles y expresan con mayor intensidad el carácter salino del terruño.
Una viticultura resiliente y admirada
La adaptación de las plantas a los suelos salinos de Ensenada es un fenómeno digno de estudio. A pesar de las condiciones difíciles, los viticultores han logrado uvas de altísima calidad y vinos que hoy son reconocidos en todo el mundo.
Un gran mérito para quienes, desde el campo mexicano, hacen posible que la viticultura de Ensenada sea sinónimo de excelencia y autenticidad.
Un abrazo fuerte,
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor
