Cómo Funciona el Sistema Criaderas y Solera en Destilados

El ron tiene una historia universal. Su origen se remonta a Nueva Guinea, en Oceanía, y viajó por África, Europa y América Central a través de los grandes viajes de circunnavegación.

Al no existir Denominación de Origen para el ron, cada destiladora define su método de elaboración y envejecimiento. La caña de azúcar, el clima, el suelo y el estilo de fermentación aportan carácter al destilado, que puede ser producido en alambique o en columnas de destilación.

Uno de los factores clave en el perfil del ron es su envejecimiento en barrica, que puede ser estático o dinámico.

Método dinámico: sistema de Criaderas y Solera

Este sistema se originó en Jerez de la Frontera en 1850 para vinos y brandies, buscando homogeneidad en la calidad.

Se ordenan las barricas en líneas:

• Solera: la base, ubicada en el suelo, de donde se extrae el líquido para embotellar.

• Criaderas: barricas apiladas sobre la solera, donde se “crían” los destilados. La primera sobre la solera es la “primera criadera”, seguida de la segunda criadera, y así sucesivamente.

• Andanas: conjunto de barricas apiladas que permiten la rotación y mezcla del ron.

Proceso de mezcla

1. Se extrae parte del destilado de la solera (1/3 o 2/5).

2. Se homogeniza y se embotella.

3. La solera se rellena con líquido de la primera criadera.

4. La primera criadera se rellena con el contenido de la segunda criadera.

5. La segunda criadera se completa con ron nuevo.

Con cada rotación, el ron joven se integra a las barricas más viejas, logrando aromas complejos y equilibrio en el sabor.

Clasificación según tiempo de barrica

• Solera: mínimo 1 año.

• Solera Reserva: alrededor de 1,5 años.

• Gran Reserva: mínimo 3 años.

Esta técnica combina destilados jóvenes, que aportan frescura y fruta, con destilados viejos, que aportan aromas más profundos como aceitunas negras y frutas compotadas.

Sistema estático

En este método, el destilado permanece meses o años en barricas seleccionadas. Luego, se realiza un coupage mezclando barricas de diferentes edades y características. El master blender ajusta porcentajes hasta lograr el perfil deseado por la destilería.

Un estilo único: el caso de Cuba

En Cuba, el envejecimiento sigue un proceso propio:

1. Aguardientes añejados al menos 24 meses en mezcla (“madre”).

2. Se mezcla con agua de manantial y alcohol extrafino, obteniendo el ron fresco.

3. Finalmente, se añeja hasta alcanzar el carácter y tiempo deseado, aplicando el toque final por los maestros roneros.

Clasificación final del ron

Los rones pueden distinguirse según barrica o edad:

• White, Overproof, Matured

• Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extra Viejo, XO, Old

• Por edades: 3, 5, 7, 10, 15, 20 años, dependiendo del estilo que busque cada destilería.

El envejecimiento en barrica es clave para lograr el perfil final del ron, combinando juventud y madurez para obtener sabores complejos, equilibrados y consistentes.

Un abrazo,
Jesús