Agua Salina y Terruño: Perfil Único de los Vinos de Ensenada

En las regiones vitivinícolas de Ensenada encontramos climas mediterráneos, caracterizados por un amplio diferencial de temperaturas entre el día y la noche. Este contraste permite que las plantas de vid acumulen acidez durante la noche, logrando vinos con un equilibrio excepcional.

Equilibrio en los vinos: más que acidez

Para que un vino sea agradable en boca, debe tener armonia entre varios elementos: alcohol, acidez, aromas, color, taninos y, en algunos casos, notas dulces o minerales. Cada zona y varietal ofrece un equilibrio distinto según el clima, el suelo, la maduración y la técnica de elaboración.

El papel del agua y la salinidad

Los suelos de Baja California provienen de antiguos fondos marinos. Por ello, los vinos ensenadenses muestran un perfil mineral único. La concentración de sales en el agua de riego, la profundidad de los pozos y la persistencia del riego influyen directamente en la absorción de minerales por las raíces.

En sistemas de riego por goteo, las raíces no profundizan tanto, aumentando la concentración de sales absorbidas. La salinidad del agua varía de 400 mg/l hasta 2000 mg/l, afectando directamente la percepción mineral en los vinos.

Mineralidad: suelo, levadura y fermentación

La mineralidad en los vinos no solo proviene del suelo. Los procesos metabólicos de la levadura durante la fermentación también aportan compuestos como el ácido succínico. La combinación de sales del suelo y la actividad en bodega potencializa los sabores minerales, siempre que se mantenga dentro de umbrales equilibrados.

Beneficios de la mineralidad en la degustación

Cuando está bien equilibrada, la mineralidad y salinidad:

• Realza los sabores de los alimentos y favorece la combinación con platos salados o especiados.

• Estimula la salivación y mejora la digestión de proteínas, especialmente con vinos tintos.

• Produce un efecto umami, aportando sensación agradable en boca, similar al glutamato monosódico.

Excesos de salinidad pueden desequilibrar el vino, provocando sensaciones desagradables.

Mineralidad y maridaje en Ensenada

Los vinos de Ensenada, equilibrados en mineralidad, combinan de manera espectacular con la cocina local:

• Tintos: mole, manchamanteles, salsas especiadas o a la talla.

• Blancos: productos marinos, preparados con sal en grano, potenciando aromas y sabores.

Cada valle y zona ofrece perfiles distintos. Por ejemplo:

• Las Palmas y Valle de Guadalupe: San Antonio, El Porvenir, Calafia.

• Valle de San Vicente y Ojos Negros: mineralidad diferenciada que refleja la zonificación y técnicas vitícolas.

Espero que este recorrido por los suelos, el agua y los vinos de Ensenada les ayude a comprender la singularidad de cada zona y cómo esto se refleja en los vinos con personalidad única.

Un abrazo,
Jesús Díez