Biodiversidad de Agaves para Mezcal: Silvestres y Cultivados

El mezcal es mucho más que una bebida. Tras él se esconden leyendas, aromas únicos y sabores que nos transportan por México. Más allá de su tradición, el mezcal tiene un vínculo profundo con el campo y la biodiversidad de los agaves.

Tipos de mezcal y su relación con el agave

Existen tres tipos principales de mezcal: ancestral, artesanal e industrial. Esta clasificación depende de los procesos de elaboración:

• Hornos: pozo, mampostería o autoclave.

• Molienda de la piña: marro, piedra o molino eléctrico.

• Fermentación: distintos tipos de recipientes.

• Destilación: desde ollas de barro hasta alambiques de cobre.

Sin embargo, todo inicia con la materia prima, el agave, que determina carácter, aroma y sabor.

Agaves de México: silvestres y cultivados

En México existen más de 200 tipos de agaves, de los cuales 186 son endémicos. Para el mezcal se utilizan alrededor de 30 variedades, siendo el espadín el más común.

• Agave cultivado: reproducido por intervención humana, crecimiento controlado y plantaciones con marcos definidos.

• Agave silvestre: crece libremente, adaptándose al medio, generando mayor biodiversidad y sabores más complejos.

Ciclo de vida y acumulación de azúcar

Los agaves acumulan azúcares en el tallo (piña) a través de la inulina, una cadena larga similar al almidón.

• Pencas: realizan la fotosíntesis.

• Raíces: absorben agua del suelo.

• Tallo: almacena azúcares que alimentarán la reproducción y fermentación futura.

Esta combinación de elementos es esencial para obtener mezcales de alta calidad.

Reproducción natural: semillas y bulbillos

El agave desarrolla un quiote, el tallo floral que puede alcanzar gran altura. Las flores siguen la espiral de Fibonacci, optimizando la luz y el desarrollo.

• La polinización puede ser realizada por abejas o murciélagos del agave, generando semillas con ADN de dos plantas diferentes.

• Los bulbillos son nuevas plantas que crecen alrededor del agave madre y forman agaves silvestres en el campo.

Reproducción por hijuelos o mecuatitos

Los hijuelos surgen de las raíces de la planta madre. Son genéticamente idénticos a ella y se usan principalmente en agaves cultivados, asegurando alta producción. Las plantaciones suelen tener disposición matemática, optimizando el espacio y la cosecha.

Agave silvestre vs cultivado: diferencias clave

• Peso de la piña:

  • Cultivado: 80–120 kg

  • Silvestre: 230–260 kg

• Sabor y valor: los mezcales de agaves silvestres son más apreciados y su precio puede triplicar al de los cultivados.

Cuando adquieras un mezcal, es recomendable conocer el tipo de agave utilizado y valorar el proceso detrás de su producción.

Un abrazo fuerte,
Jesús