Invierno, época de vinos dulces

El mes de Enero y Febrero junto con la última parte de Diciembre son los meses en los cuales se elaboran vinos especiales, buscando una colaboración del clima, mientras más frío mejor para hacer vino. A ese tipo de elaboraciones les llamamos icewine, o vinos de Hielo, son originarios de Austria, Suiza y Alemania en donde las uvas entran en congelación por el invierno y era el momento de elaborar este manjar, pero si quieren hagamos por este vino dulce, pero antes nombraremos que otros vinos puedes encontrar en el mundo con estas características de dulzor, especiales y otros vinos dulces.

Haciendo una rápida y sencilla clasificación de los vinos dulces del mundo, los agruparemos en tres tipos, todos ellos con un exceso de azúcar debido a procesos diferentes, secado al sol, interrumpir la fermentación o congelar la uva para deshidratarla.

  1. Los vinos dulces de cosecha tardía. Son aquellos que se dejan en el viñedo más tiempo y el sol genera una deshidratación en las uvas, haciendo que el contenido de azúcar se concentre, por ello son más dulces que un vino normal. Como ejemplos tenemos el Sauternes y el Tokay como los más famosos.
  2. Los vinos fortificados, son aquellos vinos dulces en los cuales la fermentación se detiene agregando alcohol de un destilado (de uva) y haciendo que muera la levadura la cual no puede comer más azúcar y deja al vino con un contenido de azúcar de uva elevado. Los ejemplos son como Oporto, Jerez, Madeiras, Banyuls, Marsala, entre los más famosos.
  3. Vinos de Hielo o Icewine. Son aquellos que esperamos el invierno para que se congele el exceso de agua y se concentre el azúcar, haciendo más dulces las uvas y por consiguiente los vinos, este último es nuestro tema.

Las zonas frías del mundo es el lugar idóneo para cosechar las uvas para los icewine, por eso las grandes elaboraciones se encuentran en Alemania, Suiza, Austria, Canadá y EUA.

Elaborar icewine o vino de hielo no es sencillo, primeramente, hay que tener un viñedo de uva blanca especialmente y que resista bajas temperaturas, dejar que repose en el viñedo hasta que las temperaturas invernales lleguen, con ello se empieza la congelación del exceso de agua que hay en las uvas, por ello diciembre y enero son los meses ideales para esta labor. La temperatura debe alcanzar los 8 o 9 grados bajo cero, en ese momento se consigue la temperatura ideal para cosechar la uva.

En este momento la mitad del agua en la uva está disolviendo el azúcar que la uva contiene y no llega a congelarse, la otra mitad de agua al no contener azúcar llega a congelarse en esta temperatura de 8 grados bajo cero. Si la temperatura es menor de menos 8 se congela agua con azúcar haciendo al vino menos dulce y si no llega a los menos 8 la uva queda con exceso de agua y el vino pierde concentración dulce. Por ello la temperatura es primordial en este proceso.

Una vez que llega la temperatura, los materiales e instrumentos de bodega como es la prensa se sacan al viñedo a diferencia de llevar la uva a la bodega y se prensa en el viñedo con la temperatura ideal de 8 bajo cero. Una vez que tenemos el mosto de la uva, se realiza la fermentación, que es transformar el azúcar en alcohol, pero este mosto tiene tanta azúcar que es muy tardado y complicada hacerla, llegando a dilatarse meses en ella, para después reposar en botella y salir al mercado para que la podamos disfrutar con infinidad de postres.

Estos vinos suelen tener un carácter aromático de guayabas, peras, manzanas rojas, duraznos, lichis, maracuyás, muchos cítricos y recuerdos de alguna fruta seca como almendra, como ven una bomba de expresión y sabor, que liga perfecto con un postre que esté elaborado con elementos con el mismo aroma como una tarta de limón, fruit cake, algún flan, o cualquier postres de frutos tropicales o frutos secos.

Como detalle final la sinergia o maridaje será perfecto ya que el vino contiene mucha acidez que ayudará a que el ni el postre, ni el vino nos empalaguen ya que la acidez funciona como un limpiador de paladares, magnífico verdad ¡¡¡¡

Inténtenlo en estas fechas y será una gran sorpresa para quien no lo haya probado

Un abrazo
Jesús

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella