Vinos con jet lag

Sabemos que los vinos sufren en diferentes momentos de su elaboración, dentro de los más importantes indudablemente es cuando terminamos el proceso de elaboración en barrica y procedemos a embotellar, justo en ese momento el vino tiende a crear un desequilibrio que van desapareciendo con el tiempo de reposo en botella, por ello es muy importante mantenerlos aproximadamente el mismo tiempo reposando en una botella al que pasaron en una barrica, para posteriormente sacarlos al mercado.

Una vez que están en el mercado, podemos adquirirlos en alguna tienda especializada, autoservicio o tienda departamental, que mientras más alejada esté del lugar de producción y más transporte requiera, podrá sufrir de distintas maneras.

Imaginen que los vinos vienen desde la zona productora de Ensenada en México, localizada a unos 5 días de transporte antes de llegar a Ciudad de México. En su recorrido por el desierto las temperaturas oscilan entre frías de noche y muy cálidas de día, con lo que al vino hay que protegerlo de ello con containers refrigerados, mantas térmicas, o aislamientos especiales y minimizar este efecto que puede producir en los vinos que el corcho por la presión de las temperaturas tienda a verse abultado en la parta alta de la botella, este exceso de la temperatura genera que en el vino surjan aromas de fruta negra y roja cocida, es decir como a ponche o mermelada caliente, justo en el momento de descorchamos el vino y degustarlo.

Si el viaje es transatlántico el vino sufrirá aparte de las temperaturas, con el movimiento y la vibración. En un barco que pasa 25 días en trayecto de Europa a América, el vino puede sufrir diferencias de temperaturas diarias (13ºC de noche, 32ºC de día), pero el mayor efecto lo hará el movimiento del barco el cual puede ser intenso si el container está posicionado en uno de los extremos del barco (alejados del eje central) y mucho mas sutil si se coloca el contenedor sobre el eje central del mismo. Este movimiento puede hacer que el vino sufra un envejecimiento de unos 4-6 meses en relación a una botella del mismo año guardada en cava en origen. Uno de los mejores y más evidentes experimentos que pueden hacer es, comprar una botella del mismo vino y año en origen y después otra en destino de la misma añada, al degustarlas juntas verán que la evolución de los aromas de la botella que pasó tiempo en transporte es mucho menos potente que la que viajo con ustedes en el avión. Inclusive los colores de oxidación son evidentes con este proceso y con ello todo el carácter aromático se desvía de la frutalidad intensa a fruta negra y roja, a una evolución de aromas hacia las especias y las notas animales.

Junto con el anterior movimiento está la vibración que hace que las características de equilibrio se dañen por desintegración de la acidez y los demás componentes, haciendo que el vino sea menos redondo a la boca con percepción de algunas aristas como amargor, tanicidad y falta de aromaticidad en oposición a la botella que no paso por ese trance.

¿Como podemos re-integrar nuevamente el equilibrio en la botellas?. Dando tiempos adecuados de reposo para que el vino vuelva a integrarse o formar el equilibrio adecuado, muy parecido a lo que nos pasa a nosotros después de un viaje largo y que necesitamos algunos días para volver a integrarnos a nuestra rutina y sueño diario, le llamamos Jet lag, pues imaginen eso en los vinos…..

En menor magnitud, pero con el mismo efecto, sucede cuando compramos una botella en la tienda y la traemos durante todo el día en el coche, debemos dejarla reposar durante unas horas o días para poderla descorchar.

Naturalmente una botella que pasa 25 días en movimiento sobre el mar, requiere un periodo de dos a tres meses para recuperar su equilibrio, sabiamente es el tiempo que el importador tarda en sacar las botellas de la bodega fiscal y llevarlas a su recinto para después irlas vendiendo paulatinamente, la naturaleza es sabia …

Así que ya saben la experiencia que pueden crear degustando dos botellas con diferentes tiempos y tipos de transporte. Y recuerden siempre guardar las botellas por un tiempos razonable antes de bebérselas, pero que no sean muy amplios que nosotros nos hacemos viejos y nos las disfrutamos…

Un abrazo
Jesús

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella