(Foto Max Doix)
Los vinos naturales son aquellos que llevan un proceso libre de químicos en el viñedo, así como de conservadores en su elaboración, son vinos como bien se dice naturales.
Este concepto de vino tan extendido dentro de la gastronomía hoy en día posiblemente tenga sus orígenes en los vinos ecológicos, orgánicos, sustentables o incluso biodinámicos en algunos de sus conceptos genéricos, en los cuales se intenta integrar a la planta al medio ambiente donde reside, haciendo interacción con la microbiología del lugar, así como los intercambios iónicos naturales producidos en el suelo para la toma de nutrientes sin la intervención del humano o de algún aditivo o componente que pueda alterar este biorritmo.
Así mismo en la elaboración se trata de cuidar al máximo el suplemento de aditivos que modifiquen su concepto natural, así mismo se trabaja con levaduras autóctonas, es decir los microorganismos que se generan en el mismo lugar donde se elabora el vino, creando una trazabilidad de valor sobre el vino. Finalmente, la adición de conservadores está prohibida, así como la filtración, tratando de que el vino sea los más biológicamente vivo cuando llegue a la mesa de los comensales.
El olvidado ciclo circadiano que rige a todos los seres vivos se retoma con este tipo de elaboraciones recordándonos que la producción será más intensa automáticamente y con tipicidad del suelo donde habita cuando seguimos estos parámetros biológicos naturales.
Antes de los vinos naturales ya existían los vinos orgánicos y biodinámicos, los cuales son muy reconocidos en todo el mundo por el proceso integral al medioambiente que llevan. Estos vinos hoy en día son la vanguardia en calidad en el mundo, y aunque existen detractores de los mismos sabemos que la interacción de muchas de las dinámicas que utilizan, así como de los preparados originan un incremento en calidad con el tiempo y la especialización.
Sabemos que no todo en la vida es perfecto, los vinos naturales tienen algunos inconvenientes, uno de ellos es la guarda en cava, ya que al no contener una cantidad elevada de taninos, ni alcohol, ni fenoles, la conservación se hace más corta, lo que para los coleccionistas no es bueno porque los vinos naturales se han de consumir preferentemente dentro del año de su elaboración para poder percibir sus caracteres originales.
La contraparte de los vinos naturales, es decir los que no ostentan este título suelen llevar como conservador el sulfito, el cual da la estabilidad que se busca de los vinos para la guarda larga, así como potencializan los colores y aromas naturales de las elaboraciones.
Como detalle interesante existen vinos en zonas del mundo que tienen una carga alta de polifenoles (antioxidantes y anticancerígenos naturales) como el tanino y el resveratrol, así, como un buen nivel alcohólico y pueden resistir la guarda de muchos años sin la adición de sulfitos, se marcan como elaboración orgánica y son espectaculares ya que esta carga de compuestos naturales de la uva hace que el color y los aromas sean potentes y longevos, solo hay que buscarlos.
Un abrazo
Jesús
