Básicos de Tequila

Tequila toma el nombre del pueblo de tequila, en Jalisco, proveniente de los vocablos tequitl-oficio o lugar de trabajo y tlan-lugar, originando tiempo después la palabra tequila, para evolucionar a Tequila, convirtiéndose en una Denominación de Origen.

Sabemos que el tequila se elabora de una de las 200 plantas de agave que existen, a ella le llamamos tequilana weber o agave azul, por sus características de color. Comúnmente se les llama maguey o mezcal cuyo significado es “la casa de la luna”, derivando de ahí la palabra México que tiene el significado de “ombligo de la luna”.

Ya desde el siglo XVI se empezó a destilar el producto de la fermentación de los agaves cocidos, técnica que se realizaba ya en la zona de Oaxaca antes de la llegada de los europeos con la técnica avanzada de destilación. En ese entonces el tequila llevaba el nombre de vino de mezcal, cambiando con el tiempo por el nombre del lugar de origen.

El gran crecimiento que tuvo el tequila fue en 1940 cuando EUA entra en la segunda guerra mundial y el suministro de whisky americano disminuye, es cuando el tequila toma un rol importante en el consumo en México y se vuelve universal con la firma del tratado de Lisboa reconociendo las denominaciones de origen en el mundo.

Hoy en día tenemos 5 zonas de producción en México amparadas con la Denominación de origen Tequila. Empezaremos con la zona de Jalisco, que es la más grande en producción y la que más municipios involucra, llegando a ser todo el estado zona de Tequila. Junto a ella existen los estados de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, esta últimas 4 con municipios específicos de producción para dar el reconocimiento de la DO.

Tres de ellas con influencia completa del Océano Pacífico, una con clima continental y la última con clima preponderante del golfo de México. Las 5 ubicaciones tienen suelos diferentes que les dan características diferenciales a los agaves y con ello a los destilados de las zonas. La gran diferencia entre estos dos parámetros de clima y suelo nos ayudan a diferenciar los estilos, ya que los suelos volcánicos del centro de México dan un carácter, herbal y floral, mientras que los suelos de los altos de Jalisco al tener componentes rojos (hierro) nos ofrecen mayor frutalidad. Así mismo Tamaulipas se encuentra sobre los suelos calcáreos de origen marino que proporcionan a los mostos una mayor acidez con el diferencial aromático en la fermentación y expresión de los aromas y también del alcohol.

Dentro de un proceso normal de producción tenemos que hacer la jima, que es el corte de la planta para obtener una piña, que debe tener por lo menos 10 años de edad en promedio. Una vez que tenemos el tallo cortado, le quitamos las pencas y nos quedamos con las piñas, dependiendo de corte de las mismas obtendremos un tequila mas herbal o más cítrico. A estas piñas les daremos una cocción en diferentes tipos de horno (piedra, mampostería) para obtener que los almidones se conviertan en azúcares y los podamos fermentar para producir alcohol. La cocción nos genera aromas como el azúcar mascabado, algunas notas de frutas cocidas, piloncillo, llegando a tener recuerdos de chocolate dependiendo el tiempo en el horno.

Inmediatamente después de pasar por un molino para triturar la piña cocida, y se lava con agua para diluir los componentes azucarados de la piña, generando un mosto que se pasará por una fermentación y dará origen al alcohol. Este proceso genera aromas como de cerveza, granos, y compuestos que se transformarán en la destilación. El alcohol generado se introduce en un alambique de cobre para destilarlo y generar el primer destilado llamado “ordinario” de volumen alcohólico cercano a los 28 o 30%, después se hará otra destilación de la cual ya saldrá lo que llamamos tequila y tendrá un componente alcohólico de 63-65% y está listo para embotellarse en algunos casos y si no meter por cierto tiempo en barrica.

Una vez que tenemos tequila podemos embotellarlo como Tequila blanco (que viene directo del alambique), pero no sin antes diluirlo con agua para alcanzar el volumen alcohólico con el que saldrá al mercado (35% de alcohol como Mínimo), a este tequila se le denomina Tequila Blanco.

Si el proceso esta concebido para que el tequila pase por barrica, se mete inmediatamente después de la destilación y la dilución (42-45% de alcohol) directamente a las barricas en el que reposará el tiempo necesario para que adquiera su categoría, las cuales son, Reposado cuando alcanza mínimo los dos meses. Tequila Añejo cuando alcanza los 12 meses y Extra Añejo cuando llega a los 3 años de evolución en barrica. Los últimos tres pueden ser abocados, es decir podemos añadir caramelo para ajuste de color.

Existen los tequilas jóvenes que son mezcla de tequilas blancos con reposados o añejos o extra añejos.

Existen también los llamados cristalinos los cuales se les quita el color y algunas sustancias amargas de la madera por medio de filtración por carbón activo y se denominan dependiendo el origen del tequila antes de hacer el proceso de decoloración. Aunque si hay mezcla entre los diferentes tequilas (reposados y añejos) siempre se deberá poner en la botella la clasificación menor para ser identificado.

Con esto sabemos cuanta barrica tiene cada uno en el proceso, pero siempre recordando que hay dos categorías de tequila, los que están hechos 100% con agaves tequilana weber y los que están hechos con el 51% de agave y 49% de otros azúcares, que se les denomina mixtos.

Con esto ya sabemos los esenciales del tequila y con ellos salud…

Abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella