Brandy de Jerez: Técnica, Historia y Añejamiento
El brandy de Jerez tiene una historia fascinante que se remonta a los primeros experimentos de destilación. Aristóteles ya destilaba agua de rosas para extraer aromas concentrados. Siglos después, los árabes perfeccionaron la técnica, concentrando alcohol a partir de fermentados. Su invento, el kohol, se usaba como delineador por sacerdotes y reyes egipcios.
La transmisión del conocimiento a Europa
Los árabes transmitieron sus conocimientos a Italia, en la Universidad de Salerno (1250 d.C.), y más tarde a la península Ibérica. Durante siglos, la viticultura se expandió por toda Iberia, consolidando a la uva como materia prima ideal para destilados aromáticos reconocidos en Europa.
En los siglos XV y XVI, los jesuitas perfeccionaron los métodos de alquitara, sustituyéndolos por alambiques, que ofrecían mayor calidad.
El origen del brandy moderno
En el siglo XIX, el comercio español con Europa y América creció enormemente. Los destiladores andaluces negociaban aguardiente con holandeses. Una leyenda cuenta que un embarque regresó a España, y sus barricas almacenadas en la bodega La Catedral envejecieron, mezclándose con aromas de vino jerezano. Así surgió el concepto de brandy, llamado originalmente bjrandewin por los neerlandeses, adaptado luego a “brandy”.
Domecq y la industrialización del brandy
Uno de los grandes promotores del brandy fue Domecq, quien impulsó tanto vinos como destilados alrededor de 1840, consolidando la industria de destilación de calidad en Jerez. Desde entonces, los brandies de Jerez se elaboran a partir de uva y se envejecen en barricas que antes contuvieron vinos como fino, manzanilla, amontillado, oloroso y Pedro Ximénez, otorgando aromas y gustos únicos.
Características del brandy y métodos de envejecimiento
Un brandy suele tener doble destilación y puede envejecer de dos formas:
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Método estático: el destilado se deja reposar en barrica hasta finalizar su proceso, con cambios mínimos entre barricas.
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Método dinámico (criaderas y solera): perfeccionado en Jerez, consiste en mezclar brandies jóvenes con envejecidos, logrando homogeneidad y complejidad.
El sistema de criaderas y solera
Las barricas se organizan jerárquicamente:
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Solera: la barrica más baja, de donde se extrae el brandy para embotellar.
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Criaderas: barricas superiores, numeradas de la séptima a la primera, que rellenan progresivamente la solera mediante un proceso llamado “saca”.
Cada criadera transfiere parte de su contenido a la inferior, permitiendo que el brandy joven se mezcle con el envejecido. Así se logra un producto equilibrado y complejo, característico de la DO Brandy de Jerez.
Método estático en otras regiones
En otros países como Cataluña, México o Guatemala, se emplea el método estático, dejando que el destilado repose en barrica hasta finalizar su maduración antes de mezclarlo. En México, por ejemplo, se utiliza para dar carácter de madera, suavidad y aromas a los rones.
Un abrazo,
Jesús
