Remontándonos en el tiempo podemos encontrar la primera referencia de la destilación con el griego Aristóteles, quien destilando agua de rosas generó lo primera técnica de evaporar extractos aromáticos en concentración. Algunos siglos después los árabes perfeccionaron y dieron un sentido diferente a la destilación, concentrando alcohol de un fermentado para obtener lo que llamaban Kohol (dilución de un mineral en alcohol para delinearse de negro el ojo) muy extendida por los sacerdotes y reyes egipcios.

Si continuamos con la cronología los mismos árabes comunicaron estos conocimientos al pueblo Italiano cuando tuvieron contacto con la Universidad de Salerno, una de las mas antiguas, que ya ejercía cátedra en los años 1250 dc.

Los mismos conocimientos fueron transmitidos por los árabes al pueblo Ibérico, interactuando por más de 7 siglos con ellos, llegando a la perfección en la destilación para esos tiempos, con los desarrollos del catedrático Vilanova, en el siglo XII, cercano al 1330. En ese entonces la viticultura en Iberia se extendía por toda la península, haciendo de la uva la materia prima ideal para los destilados aromáticos, muy reconocidos y comercializados en toda Europa.

Para los siglos XV y XVI (1600-1700) ya los jesuitas habían perfeccionado los métodos de destilación de alquitara, sustituyendo por alambiques que proporcionaban mucho mejor calidad.

Al llegar el siglo XIX el comercio que España mantenía en Europa y América era colosal, de ahí que tenían grandes negociaciones con los Holandeses, sobretodo los destiladores andaluces, para comercializar el aguardiente en la parte norte de Europa. Cuenta la leyenda que uno de los embarques destinados a Holanda, (Holanda da el nombre a la primera fase de la destilación, que eran y son destilados muy aromáticos), fue regresado a origen por el poco movimiento que habían tenido en venta, estos destilados que viajaban en barricas fueron almacenados en una bodega de nombre La Catedral, por la semejanza en la forma que está construida y olvidados por algún tiempo, lo que al final hizo el primer envejecimiento en barricas jerezanas, que previamente habían contenido vino, dando un gusto y aroma espectacular al destilado, surgiendo de ahí seguramente el primer concepto de Brandy. De hecho el nombre de Brandy procede del comercio que mantenían los españoles con los holandeses que llamaban “vino quemado” al destilado que vendían a los neerlandeses, estos al no poder pronunciarlo, aplicaron la fonética bautizándolo como bjrandewin (holandés) o vino quemado (español). Estos al ejercer el comercio con los ingleses, lo vendían como bjrandewin, vocablo que no conocían y de difícil pronunciación, haciendo la adaptación de brandy. Hoy en dia es conocido como brandy a cualquier destilado de uva del mundo no importando su zona de producción o precediendo la palabra de la zona de producción como es el caso de DO Brandy de Jerez.

Uno de los grandes promotores de esta época fue Domecq, impulsando tanto sus vinos, como los destilados en todo el mundo, creando para 1840 una gran industria de la destilación de calidad.

Desde aquellos años la zona Jerezana se ha distinguido por sus grandes elaboraciones basadas en la destilación de la uva y su envejecimiento en barricas de vinos de la zona jerezana, como son el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso y el Pedro Ximénez, todos ellos con aromas y gustos muy diferentes que otorgan a los destilados que descansan en sus barricas estos mismos aromas.

Dentro de las características de un brandy deben de tener dos o tres peculiaridades en todo el mundo, deben ser comúnmente de doble destilación y se envejecen de dos formas diferentes, una llamada estática y otra llamada dinámica. Las dos formas se utilizan en diferentes lugares del mundo para hacer únicos los brandies de cada zona.

El método estático consiste en meter el producto en barrica y dejarlo reposar sin extraerlo o haciendo pocos cambios de barrica, hasta que ha terminado su proceso. El método dinámico consiste en ir mezclando entre barricas los diferentes productos, este método fue perfeccionado en Jerez y se denomina Método Jerezano de criaderas y soleras. Este método consiste en ir mezclando los brandies más jóvenes con los más envejecidos por cierto número de años y con ciertas mezclas durante el año, para que al final el producto tenga, un largo envejecimiento y una composición de muchas barricas y lotes de destilados, contribuyendo a la complejidad y homogeneidad del método durante los años.

Técnicamente el método consiste en estructurar las barricas, llamándolas soleras y criaderas, asignando un número decreciente a las criaderas, hasta llegar a la última barrica llamada solera. De ahí que una criadera (donde el brandy se cría o envejece) es un proceso no terminado, y una solera es cuando llega a su fin. (el nombre de los brandies de Jerez empiezan todos por el nombre de Solera, que es la barrica de donde se saca el brandy para embotellar y dependiendo de su envejecimiento se llaman, solera reserva y solera gran reserva).

Mientras que en las criaderas empezaremos por un número alto (séptima criadera) para ir reduciendo este a sexta, quinta, cuarta, tercera, segunda, llegando a la primera criadera, ultima para pasar a la solera y poder embotellar. En este método se hace una llamada “saca” (que consiste en sacar brandy de una barrica), este método se realiza barrica por barrica a todas las soleras en primer término, dejando con ello un espacio libre (un tercio aproximadamente) para ser rellenadas por el volumen que saquemos de la criadera más baja o vieja, que generalmente es la “primera criadera”, así subsecuentemente se van llenando las criaderas de número más bajo con las de número más alto, (la segunda rellena a la primera, la tercera rellena a la segunda, la cuarta rellena a la tercera, así hasta el número que podamos tener de criaderas, dependiendo que tanto tiempo quieres envejecer el brandy.

Una vez que tenemos el brandy de la solera podemos embotellarlo. Este método es único de la DO Jerez en España, pero existen métodos en otras partes como, Cataluña, México, Guatemala, que utilizan el método llamado “estático” y consiste en no mezclar el producto de barrica en barrica sino hasta haber llegado al final de su proceso, haciendo un blend o mezcla a gusto del productor.

En México el proceso se ha realizado por método estático para dar carácter de madera a los rones y hacerlos más suaves y aromáticos.

Un abrazo
Jesús

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella