Espíritu del Pisco

Remontándonos algunas centurias se elaboraron las primeras bebidas espirituosas en el conocido valle de Pisco, que debe su nombre a un pequeño pájaro llamado pisqu en vocablo quechua del sur. En ese preciso valle la alfarería era uno de los recursos primordiales, de ahí que a las vasijas de cerámica se les diera el nombre de Piskos, ideales para contener los destilados que ahí se realizaban, por ello la bebida tomó el nombre de pisko.

Ya desde el virreinato del Perú en el año de 1563 se hablaba de viñedos plantados en las tierras soleadas del valle de Ica, dando una referencia cronológica para las primeras elaboraciones del aguardiente. En 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena el valle de Pisco, lugar de comercialización del aguardiente que lleva su nombre.

La gran escala de producción se la debemos a los jesuitas como muchos otros avances dentro del mundo de la destilación.

Las zonas de producción en aquel entonces eran Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Expandiéndose más allá de las fronteras, con tal importancia que la corona española prohibió la producción, al igual que la plantación de nuevas zonas de viñedo por ver mermado el comercio que venía desde el viejo continente. Con estas medidas, el océano pacifico fue el motor de impulso de la comercialización del pisco del siglo 17 y 18.

En 1990 el pisco fue declarado como Denominación de Origen en Perú, después de varias décadas de abandono de la producción, con un auge tal que llegaron a las 12 mil hectáreas plantadas para elaborar este espirituoso. Con emblemáticos lugares como, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y valles de Tacna.

La producción del pisco se puede elaborar únicamente con mosto de uvas pisqueras, basado en métodos tradicionales y destilado en alambiques especiales llamados Falcas, las cuales están hechas de cobre dando un especial aroma y gusto a los destilados.

Se pueden encontrar tres tipos diferentes de Falcas, las primeras basadas en el diseño de los alambiques de charentais en Coñac, parecido al segundo tipo, con ligeras diferencias, pero en el tercero el carácter artesanal se puede ver al construir el cuerpo mismo con barro, ladrillo y cal, dando con esto un especial gusto y aroma a los piscos.

Una vez terminado el proceso de destilación el pisco pasa por un reposo de tres a cuatro meses dentro de depósitos inocuos para realzar su carácter aromático y gustativo, en muchos casos el reposo sobre cerámica hace que la porosidad y el contacto con la arcilla proporcionen un gusto particular en algunos piscos.

De ahí nos disponemos a embotellar, diluyendo a 42% de alcohol en volumen y clasificar los piscos según el estilo en las diferentes categorías.

  • Pisco Puro, hecho con uvas o no aromáticas, con la característica de que no se mezclan las uvas.
  • Pisco Puro aromático, hecho con variedades de uvas aromáticas
  • Pisco Acholado, originado en la mezcla de variedades de uva, aromáticas o poco aromáticas.
  • Pisco Mosto Verde, Fermentación incompleta con residuo azucarado
  • Pisco sour, En coctelera 3 onzas de pisco, una de jugo de limón, una de jarabe de azúcar, media clara de huevo y 4 cubos de hielo; al servir se agregan 2 o 3 gotas de amargo de angostura o bitter.

El pisco generalmente desdobla los aromas de las uvas que lo componen, siendo los más atractivos para la degustación derecho o solo los aromáticos, utilizándose como digestivo similar a las grappas y los orujos, son verdaderamente espectaculares.

Los menos aromáticos se pueden utilizar para la elaboración de pisco sour y en coctelería tan de moda hoy en día.

Si tocamos el punto del pisco Chileno, encontramos elaboraciones que recorren el mundo, sabiendo la gran comercialización que tienen en ese país para los vinos, aunado a la gran calidad de la que hacen renombre.

En Chile los piscos de dividen basados en su graduación alcohólica,

  • Pisco corriente o tradicional: 30°
  • Pisco especial: 35°
  • Pisco reservado: 40°
  • Gran pisco: 43°

Existen piscos denominados de guarda en barrica, todos ellos generalmente en madera roble que les aporta elegancia y aromas dependiendo del tostado de la duela, el cual generalmente se hace con un tostado ligero o medio para dejar que la barrica aporte sus aromas de vainilla, especias, así como los generados por el tostado como son los frutos secos. El tiempo mínimo se estipula 180 días, así como piscos envejecidos, con tiempo mínimo de 360 días, dando estilos muy diferentes a los aguardientes que evitan la madera.

En México existen pocos piscos para elegir, pero tenemos representantes muy interesantes para degustarlos solos, ahora que si viajan a Perú o Chile no dejen de traer piscos aromáticos que seguramente les harán enloquecer.

Un abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella