Gin, Ginebra, Geneve

Entre ellas la peste negra que atacaba por todos lados y lo único sano era beber, vino o destilados que por alguna extraña razón para los de aquella época, no enfermaba y hacía que con los aromas conservaran un mejor espíritu para afrontar las malas épocas, hoy en día a eso le llamamos aromaterapia y es verdaderamente efectiva. La ginebra también era utilizada como simple placer mundano.

Los estilos y modas regresan, por ello la ginebra hoy en día está de moda después de 30 años de pasar inadvertida más que para los aduladores de ella. Ya la coctelería intento hace más de 10 años volver a traerla al consumo con diferentes cócteles importados directamente de Inglaterra por los mejores mixólogos, pero no tomó auge hasta ahora, con una perfecta mezcla de botánicos desarrollada por expertos para deleite de los jóvenes y los no tan jóvenes.

Los holandeses y flamencos fueron los primeros alquimistas desarrolladores de la ginebra, quienes con pequeños alambiques hacían re-destilación del alcohol, obtenido de los granos de cebada malteada, en presencia de bayas de enebro, anís, cilantro, comino, para dotar de aroma al destilado. Por ello las primeras ginebras tienen un toque de malta parecida a la cerveza o a los whiskies escoceses.

El más reconocido en la época fue Franciscus Sylvius quien por el 1660 desarrolló la primera bebida por arrastre de aroma como es la ginebra.

El nombre de la ginebra proviene de un árbol de nombre Juniperus communis llamado comúnmente enebro, del cual se extraen las gálbulas o frutos para aromatizar. En francés genièvre o la jenever en Holanda, que ambos significan «enebro

El perfil aromático y el conocimiento de que los herbolarios de la época por las hierbas medicinales, hacía que esta bebida se vendiera en las farmacias como remedio para tratar enfermedades como gota, dolor de estómago, cálculos, se imaginan hoy en día ….

Años después, los ingleses en su lucha contra los españoles por el dominio de los mares, crean alianzas con los holandeses y descubren la bebida que servía para dar valor y tranquilizar a este pueblo, haciendo el consumo de ginebra común para los ingleses

Pero, ¿cómo podemos clasificar las ginebras? Por sabor; en simples y complejas.

  • Las primeras basadas en el sabor del enebro con algún cítrico.
  • Las segundas con una multi-dimensionalidad de aromas basados en infinidad de botánicos (generadores de aroma como hierbas, flores, frutas, etc..)

Por sus botánicos y estilo.

  • Las hay Clásicas como las London Gyn, secas, de base con enebro y algún cítrico.
  • Las Cítricas cuyo componente principal es la frescura de los frutos cítricos.
  • Las Especiadas con base a la gran complejidad de las especias.
  • Las herbales y las florales con bases bajo el nombre que las define.

La clasificación más común hoy en día es. Por su origen y estilo de producción. Dentro de estos tipos tenemos.

London (Dry) Gin, basada en la destilación en columna para obtener alcoholes limpios y neutros, para después re-destilarlos en presencia de cítricos, cáscara de naranja y enebro para extraer aromas y generar un perfil muy particular, sin tener que ser elaborado forzosamente en Londres, es un estilo.

Algunos de ellos London no 1, Tanqueray, Bombay Sapphire, Beefeater, Tanqueray.

Gin Holandés. Es la versión original del gin del siglo XVII. Se elabora a partir de malta (cebada germinada) de ahí su sabor característico, destilada en alambiques o columnas de bajo grado, son de color oscuro y concentración. Los aromas se obtienen por infusión o por adición de fórmulas concentradas de aromas previos.

Ginebra Bols, Notaris, Port of Dragons

Plymouth Gin. Hace referencia en la destilería que se creó, basada en destilación de alambique de cobre y 7 botánicos (enebro, piel de limón y naranja, raíz de angélica, cardamomo, raíz de Florencia y semillas de cilantro, con infusión de raíces para su estilo terroso. Debe ser elaborada en Plymouth Inglaterra.

Old Tom Gin. Estilo del siglo 19, producida a base de cereales en alambique, con enebro y ligeramente edulcorada. Algunas de ellas, Hayman, Tanqueray Old Tom, Hayman’s Old Tom.

Comúnmente la ginebra se bebe en cocteles y con agua tónica. Esta última está elaborada con quinina, sustancia amarga que proviene del árbol del mismo nombre y conocida por sus propiedades curativas entre ellas la malaria. La historia cuenta que cuando los ingleses fueron a la india la manera de protegerse de la malaria era tomar quinina, el problema radicaba en el sabor amargo de la misma, de ahí que la mezclaron con la ginebra, surgiendo el famoso gin-tonic bien conocido y disfrutado por muchos en nuestra época.

Los botánicos más utilizados para elaborar un Gin son, enebro como base aromática junto con algunos componentes que le dan estilo, aroma, color, clase, origen dependiendo de quien lo haga, en donde lo haga y la fórmula de diseño en el mismo.

Los creadores de la ginebra hoy en día son ingenieros aromáticos que unen complejos compuestos químicos para resaltar caracteres diferenciales en la ginebra y con ello posicionarlas con el consumidor, por ello la base botánica es tan importante.

Los botánicos que podemos encontrar son los siguientes; enebro, cítricos, cilantro, angélica, cardamomo, canela, lavanda, flor de azahar, pimienta, romero, y muchos botánicos específicos que solo crecen en el lugar de origen, dando con ello diferenciación como es el caso de Wint con sus flores de azahar de los naranjos citadinos de Jerez de la Frontera en España.

Todas las ginebras varían en proporción alcohólica entre los 37 y 47 % de alcohol en volumen.

El desarrollo y diseño de cada ginebra adquiere peculiaridad dependiendo los botánicos de la zona, por ello recomiendo beberlas en combinación con una buena tónica gourmet sin añadidos de diseño particular que hacen que algunos botánicos se potencialicen, quitando el equilibrio a los aromas originales.

Que disfruten los aromas.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella