La ciencia del Tequila

Primeramente diremos que en la buena elaboración de los tequilas no interfiere ningún compuesto químico agregado, todo es natural, todos los aromas y gustos son proporcionados por diferentes técnicas para dar carácter al tequila, daremos los 10 tips en los puntos básicos de elaboración.

EL SUELO

Las características minerales del suelo hacen que los tequilas tengan gustos diferentes. Sabemos que los basaltos en zonas volcánicas gustan muchos a los agaves para su crecimiento por la composición del suelo, tenemos otras zonas como, los suelos arcillosos hacen de los agaves aromáticos a frutas, los suelos arenosos los hacen de carácter herbal, como pasa en la zona con los tequilas del valle en Jalisco y los ferruginosos nos dan más estructura en la boca con aromas como los de los altos de Jalisco. También tenemos los tequilas de las zonas de Tamaulipas con suelos más calcáreos por la zona de cultivo haciendo los agaves más ácidos y vivos en carácter como el “gis” o “tiza” en nariz y boca. Vale la pena hacer una cata con 5 diferentes tequilas blancos para poder hacer evidente estas diferencias.

AGAVE Y JIMA (CORTE)

Una de los generadores de aromas más importantes para los tequilas es el corte o jima. Cuando se realiza la jima, la profundidad en el corte de las pencas (hojas) hace una muy evidente diferencia aromática en el proceso del tequila. Si el corte se hace profundo dejando la piña completamente blanca los aromas serán con tendencia a cítricos (lima, limón, manzana verde) y flores blancas, es decir frescos en boca y nariz, cuando el corte hace que la piña quede con algunos centímetros de altura, haciendo que la piña se vea entre verdosa y blancuzca los aromas serán herbales y vegetales, como menta, hierba mojada. Cuando el corte se realiza dejando la penca (hoja) más larga, será por cuestiones de cocción y los aromas serán mucho más herbales como de hoja picada.

COCCION

La cocción le da a los agaves es importante para hacer que la inulina (azúcar de los agaves) pueda romperse y ser fermentada. La cocción dará un carácter diferente, según la temperatura de la misma, el horno que se utilice y para ello se necesita una jima diferente como ya vimos. La cocción suave en hornos de mampostería nos darán aromas de caramelo sutil, cuando la temperatura sube tendremos aromas más intensos como café o chocolate pero tendremos problema en la fermentación.

FERMENTACIÓN

Convertir los azúcares en alcohol es el proceso de fermentación y en él generamos aromas frutales como manzana, pera, algunos frutos secos, unidos a los aromas minerales de suelos, los de la jima y cocción y ahora los de fermentación. La temperatura de fermentación y la diferente levadura generan aromas diferentes, por ello una buena selección es imprescindible.

Cuando los tequilas son blancos, los aromas que tendremos son del proceso antes de barrica. Cuando entra en acción la barrica tendremos el carácter de los tequilas jóvenes, reposados, añejos y extra añejos

BARRICA

El origen de la barrica es importante ya que genera a los tequilas aromas relacionados al origen de la misma, mientras la barrica de roble francés dará aromas de elegante vainilla, la barrica de roble americano nos dará aromas también de vainilla con tendencia al coco. El grano fino o grueso de la madera también dará un carácter diferente a los tequilas en boca haciendo que la cesión del tanino sea más sutil o más intensa sobre los mismos dependiendo el origen. De ahí que los tequilas tengan más estructura astringente o menos.

TOSTADO DE BARRICA

El tostado de la barrica influye también en los aromas que le queremos generar al tequila, mientras que un tostado ligero da aromas a vainilla y especias como la canela, clavo y pimienta. La barrica con un tostado medio genera aromas de frutos secos como almendra, avellana y nuez. Y con un tostado intenso los aromas serán de café y chocolate. De ahí que los tequilas además de tener los aromas minerales, de agave, cocción y fermentación, también tendrán los aromas de la barrica, más sutiles o menos dependiendo del gusto del elaborador y sus clientes.

ENVEJECIMIENTO

Los tequilas reposados sabemos que por ley deben de estar mínimo 2 meses en barrica, lo que genera aromas de la superficie de la barrica como la vainilla sutil y las especies aromáticas. Cuando el reposo es más largo tendremos los añejos con mínimo un año de barrica dando aromas más estructurados de frutos más maduros como la frutas deshidratadas higo y dátil, en unión con la vainilla y las especias, así como el agave y la cocción. Cuando son Extra añejos el mínimo es de tres años, dando con esto tequilas de mucha estructura aromática y un sin fin de aromas.

MEZCLA

Cuando se llega al final del proceso la mezcla o coupage de los tequilas hace que la combinación de los aromas sea infinita, la percepción de este deberá ser creada por el maestro tequilero el cual dará el carácter al tequila que pretende la marca y el perfil del mercado al que quieren llegar. Por ello es importante saber el perfil del consumidor.

La mezcla se realiza con tequilas de diferentes lotes de suelo, tipos de barrica y tiempos de envejecimiento.

BARRICAS DE TERMINADO

Son barricas que antes de entrar en el proceso de tequila han pasado por procesos de envejecimiento con otros productos como whisky, coñac, oporto, jerez, banyuls, marsala, o vino de diferentes zonas. Con esto podremos dar el tequila también aromas de otros productos que le llamamos de terminado y generan un carácter peculiar a los tequilas, siempre y cuando no quiten el carácter del mismo.

Muchos de estos tequilas se les genera además un proceso de eliminación de gustos amargos y color por filtrado, con lo cual los hacen blancos o cristalinos con aromas y gustos más dulces en nariz y boca, son un concepto muy extendido hoy en el mercado.

CÓCTELES

En los cocteles los aromas son importantes, ya que el cóctel debe tener los mismos elementos aromáticos en su composición que el tequila que se utilice para prepararlo, por ello no todas las margaritas saben igual de bien, debe escogerse el tequila adecuado para la composición de la margarita o cualquier otro cóctel. Cuando los tequilas con más cítricos y florales debemos escoger los cítricos como base del cóctel y cuando el coctel es más frutal debe escogerse el tequila adecuado para que resalte esos aromas.

Un buen mixólogo lo entiende a la perfección.

Un abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella