Las barricas utilizadas y el contenido previo de las mismas, dando así un carácter particular a cada elaboración.
Finalmente, no olvidarnos de la composición fenólica o cantidad de turba (ahumados) que cada whisky tiene, dependiendo del proceso de secado que se utiliza, así como la composición del agua en partículas odoríferas a turba, por el filtrado en el suelo hasta llegar al manantial de donde se extrae que le confiere un carácter especial y único por zona.
Todos estos caracteres diferenciales hacen que los whiskies de Escocia sean inigualables en el mundo.
Pero hay más diferenciaciones, ya que cada río, zona, Glen, y cercanía al mar dan nuevas características a los whiskies poco perceptibles.
Hoy tocaré el punto de los whiskies que se encuentran cercanos al mar, todo ellos tienen una gran influencia del océano dando un peculiar gusto y aroma que a muchos nos encanta. Estoy hablando de la nota aromática y gustativa del yodo, muy común en los whiskies que se elaboran cerca de las zonas marinas. Entre ellas están todos los whiskies de las islas, Mull, Islay, Arran, Sky, Orkney, Campbeltown, que tienen un carácter notorio de turba y notas yodadas a nariz y boca haciendo los whiskies elegantes y portentosos.
También la zona más importante de Speyside, tiene destilerías que son peculiares en sus gustos yodados, pero que en combinación con mezclas de otras destilerías en el interior del continente pierden el carácter o lo disimulan (whiskies llamados Pure malt, mezcla de maltas).
Uno de los grandes representantes de los whiskies Marinos o Costeros son las zonas septentrionales y más altas de Escocia, siempre en la zona Este, todavía dentro de las Highland, muy cerca de la ciudad de Wick, el cual es el último aeropuerto en el norte del país. Ahí se encuentran destilerías como Old Pulteney, Clyth o John O´Groats, las cuales elaboran whiskies verdaderamente marinos, con una nota de yodo tan intensa que se vuelve dulce a la boca, en algunos casos con ausencia de turba, de alambiques altos y amplios que nos ofrecen whiskies afrutados, florales y elegantes, sobretodo para el envejecimiento.
Esta nota yodada mineral que es perceptible en la boca haciendo el whisky más untuoso, frutado y de paso largo por boca, con un gusto ligeramente salado que lo hace mas sápido y amable a la boca.
Esta característica hace que sea más fácil tratar de combinar alimentos con el por su sensación umami (quinto gusto) sobre la boca, sabiendo que el umami es una sensación agradable en toda la comisura de la boca, que nos invita a volver a percibir la sensación en boca.
Pero cuáles son estos descriptores generales de carácter que nos dan las notas de degustación más específicas, todo tenemos una memoria aromática diferente pero dentro de todas estas tendremos los aromas de algas marinas, bruma de mar, salmueras, riego de rocas, mariscos, hogueras de playa, e inclusive alguna piscina de tratamiento con sales, y más. Desde algas picantes ricas en yodo, hasta una ligera brisa de mar, pero recuerda que no hay reglas cada quien percibe de forma diferente. Todas estas amplias pinceladas, nos dejan recordar el carácter costero de producción.
Muchos asignan este carácter al agua, otros a la cercanía del mar en la elaboración, muchos determinan que la brisa marina tiene este efecto, o el envejecimiento por largos años a la costera orilla del mar. Muchos componentes responsables del aroma de mar como el bromofenol (olor de los peces), dictyopterenes feromonas de las algas cafés (dictyopteris) sulfuro de dimetilo (aroma de playa), también conocido como el aroma de las trufas identificado por Thierry Talou
Ahora sabemos que si nos gusta el whisky, una buena elección por características aromáticas y gustativas nos lleva seguramente a nuevas marcas y cambios de gusto
Un abrazo
Jesús
