WHISKY

Por Jesús Díez

Tiempo después llegan a Escocia (siglo XV) en donde comienza el perfeccionamiento de la destilación, basado en los adelantos que le dio el monje Jesuita Atanasio Kircher, dando a la destilación un carácter científico y con ello más técnico.

En esa misma época inicios de 1600 se hace el gran salto a hacia América en donde llegan las técnicas de destilación para que las familias irlandesas, escocesas e inglesas puedan disfrutar de un aguardiente creado en el nuevo continente, de ahí empieza en gran recorrido de lo que hoy conocemos como el Whiskey Americano.

Introduciéndonos hacia los whiskies en este nuevo continente nos encontramos que el vocablo whisky Escocés (scotch) ha cambiado de escritura a whiskey, siendo la misma fonética. Este cambio de escritura se debe seguramente a la diferenciación que se ha querido dar a los whiskies por ser producidos fuera de Escocia, ausentes de este componente ahumado llamado turba, que da un peculiar estilo a famoso scotch, aunque como saben no todos lo tienen. Irlanda comienza a llamar whiskey a esta misma bebida, diferenciándose en algunos detalles como la materia prima, estilo de malteo, secado y envejecimiento en barrica de diferentes tostados y estilos, aunque la fonética sigue siendo la misma, (“guiski”).

En Estados Unidos el desarrollo de las destilaciones comienza en las zonas donde ya estaban asentados los nuevos colonizadores como eran Virginia, Kentucky, Tennessee, Carolina y los estados aledaños donde por medio de granos se empezaron a realizar las primeras destilaciones serias cercanas al año 1789, cuando Elijah Graig empezó a desarrollar la industria del whiskey en los Estados Unidos. Para ello se dieron incentivos en la plantación de maíz en las zonas de Virginia y con ello tener la materia prima para elaborar el aguardiente.

Todas las ciudades fundadas en esta época, asentadas en la costa Este de lo que hoy es Estados Unidos, vivían entre grandes bosques de robledales de genero Quercus alba con sus 8 especies, que a la larga empezaron a ser fundamentales para dar el gusto a los hoy muy conocidos Bourbon o whiskies americanos.

Entrando ya en materia podemos decir que el whiskey americano tiene su base de elaboración en el maíz y otros granos dando de ahí sus diferentes nombres pero ahondemos un poco más en cada uno de ellos.

Bourbon Whiskey, es el típico aguardiente procedente de la zona de Kentucky en donde se les confiere esta acepción en honor a la familia Europea de los Borbones. Existen otros estilos de whiskey elaborados fuera de la zona de Kentucky que por estilo y zonificación no deberían considerarse Bourbon.

En sus inicios ya se basaban en el maíz como grano principal y hoy en día debe llevar una composición de 51% como mínimo para poder acceder a la acepción bourbon, debe ser destilado a no más de 80% de alcohol en porcentaje, envejecido a nos más de 62.5% y debe envejecer por lo menos dos años en barrica nueva de roble tostado. Con esto podemos decir que tenemos un whiskey llamado bourbon.

De aquí empezamos con algunos estilos y clasificaciones como son; si la producción está elaborada con sour mash (mezcla agria) o con sweet mash (levadura nueva), que son levaduras diferentes para dar una distinción de gusto a cada whiskey. Después pernocta por varios meses en barrica para después salir a la luz como un nuevo whiskey. Con las connotaciones de producción siguientes, las cuales indican en muchos casos la calidad.

  1. KSBW (Kentucky Straight Bourbons Whiskey), elaborados en el condado de Borurbons, sin mezcla
  2. SBW (Straight Bourbons Whiskey) igual que el anterior pero con dos años de barrica (nueva y quemada) se puede elaborar fuera de bourbons
  3. BSBW (Blended Straight Bourbons Whiskey) Mezcla de SBW
  4. BBW (Blended Bourbons Whiskey) Mezcla de borubons con alcohol neutro

El siguiente whiskey americano y segundo más conocido es el Tennessee whiskey, elaborado en la zona de Tennessee, con características particulares en elaboración como es una mezcla de granos entre maíz, centeno y cebada. Envejecido en barricas nuevas tostadas y filtrado al final con madera de arce, bien conocido por el jarabe de maple extraído de este árbol, dando la insinuación dulce que llevan estos whiskies de la zona.

Otro estilo de elaboración es el creado con centeno, un grano diferente que da un carácter diferencial en el gusto del whiskey, a estos se les conoce como Rye whiskey y está basado en una mezcla de cereales pero con 51% de centeno, envejeciendo un año en barricas tostadas de roble blanco, después de pasar por una destilación continua en columna de destilación basada en los antiguos bocetos de Aneas Coffey.

  1. SRW (Straight Rye Whiskey) rye puro, sin mezcla, (barrica nueva y quemada)
  2. BSRW (Blended Straight Rye Whiskey) Mezcla de SRW
  3. BRW (Blended Rye Whiskey) Mezcla de ryes con alcohol neutro

Otro estilo es el llamado, Corn Whiskey, basado en una proporción del 80% de maíz como base de materia prima. No es obligatorio su envejecimiento, así como tampoco es obligatorio que sean barricas nuevas como en los anteriores, por lo que llega a ser tosco y rudo.

Haciendo un breve apéndice de otro de los whiskies producidos en América, diremos que el Canadian Whisky, se elabora en toda la frontera con los Estados Unidos a partir de cebada malteada o no malteada y mezcla de granos diferentes como pueden ser maíz, centeno o algún otro, todos ellos sin maltear. Se envejece en barricas o botas de diferentes orígenes, las cuales pueden ser tostadas o no.

Todos estos exponentes de la destilación moderna nos confieren estilos diferentes basados en sus materias primas, zonas y métodos de destilación y envejecimiento, dando un rico panorama de el whisky o whiskey fuera de Escocia e Irlanda, inténtenlo porque será una gran experiencia el conocerlos y degustarlos.

Un abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

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