El agua, la sal y el vino de Ensenada

Estas regiones nombradas comúnmente como, climas mediterráneos, por tener las condiciones parecidas a esa peculiar zona del mundo, en donde el diferencial de temperaturas entre el día y la noche es amplio, hace que el equilibrio de los vinos sea perfecto por la acumulación de acidez nocturna en las plantas de vid.

Sabemos que para que los vinos estén “ricos” o equilibrados en la cata es decir en boca de cualquiera, deben tener ciertos elementos en una concordia, como son, el alcohol, la acidez (ya nombrada como elemento base), aromas, color, taninos, y en ciertos casos una ligera nota dulce y mineral en boca, con esto podríamos decir que el vino cuenta con elementos para que a todos nos guste.

Cada zona y vino es diferente en proporción de estos elementos, por ello cada elaboración tendrá un equilibrio diferente según sea su clima, suelo, estructura y composición, maduración, tipo de elaboración, vientos, insolación, varietal, portainjerto, la poda, etc., pero también habrá que tener en cuenta los métodos de irrigación y las fertilizaciones que son las que nos pueden ocupar más en la zona de Ensenada para potencializar la nota salada-mineral.

Sabiendo que Baja California procede de un suelo salino de fondo marino, podemos intuir que un rastro mineral se puede encontrar en los vinos ensenadenses, pero que este puede ser potencializado por el tipo y/o sistema de riego que se utilice, así como de la zona y la profundidad del pozo, teniendo en cuenta también la persistencia del riego, puede incrementarse por la falta de retención al ser suelo arenoso.

Esto ocasiona una concentración de sales en los perfiles de absorción de las plantas, sobre todo si tenemos riego por goteo, donde las raíces no tienden a profundizar, generando con esto una acumulación y absorción de sales, en conjunción con la alta concentración de cloruro de sodio en algunos puntos de extracción de las aguas en pozo.

Cada zona y pozo son diferentes en concentración de sal, teniendo concentraciones de 400 mg/l hasta 2000 mg/l, por ello el agua de riego, su concentración y se vuelve fundamental para encontrar estos rastros salinos en los vinos.

Sabemos por estudios recientes que la mineralidad en los vinos no solo es aportada por los suelos sino también por los procesos metabólicos de la levadura en cada bodega y varietal, como ejemplo es la producción de ac. succínico, por lo que, uniendo las notas saladas provenientes del suelo, junto con procesos metabólicos y conjunción de elementos químicos en el vino, puede verse potencializado en sus sabores salados o minerales.

Pero esta mineralidad-salinidad es buena siempre y cuando no supere algunos umbrales de percepción y altere algunos otros elementos que el vino tiene en conjunción, ya que puede potencializarlos o nulificarlos con el exceso de sal.

Una de las principales ventajas que aportan las sales minerales que contienen los vinos es producir placer organoléptico, resaltan los sabores de alimentos en sinergia, estimulan el apetito por salivación, favoreciendo la hidratación por generación de saliva, ayudan a la digestión de proteínas junto con los taninos en los tintos por su capacidad catiónica.

También Sabemos que la mineralidad acusada o salinidad, puede producir un efecto “umami” en la boca, es decir hacer que la sensación en boca sea más agradable como lo hace el glutamato monosódico utilizado en algunos estilos de comida. Pero para que esto suceda varios elementos deben estar en equilibrio.

Los vinos de la zona de ensenada tienen un conocido perfil salado, el cual debe ser equilibrado para no entorpecer con otros elementos gustativos y aromáticos del vino. Cuando este punto mineral sobrepasa los límites puede producir sensaciones desagradables en boca y en la combinación de los alimentos.

No obstante, si la salinidad es equilibrada puede ser el elemento ideal para la combinación de muchos platos de nuestra comida como puede ser los salseos minerales y especiados como el mole, manchamanteles, salseos agridulces o algún preparado a la talla, para los tintos. Para los blancos la mineralidad de los vinos liga perfectamente con los productos marinos que son por ende salados, así como preparaciones que contengan elementos como la sal en grano que potencializa agradables sabores en los vinos tanto tintos como blancos.

Espero que, con este ligero recorrido por los suelos, el agua y los vinos de Ensenada, podamos cualificarlos por las diferentes valles y zonas que tenemos para formar un perfil diferencial entre ellos, ya que los vinos de Las Palmas, Valle de Guadalupe, con sus zonas como, San Antonio, El porvenir, o Calafia, el valle de San Vicente, Ojos negros tienen mineralidad diferente que hace apreciar la zonificación, viticultura y los vinos de cada lugar.

Un abrazo
Jesús Díez

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella