El cobre y el Tequila

Sabemos que la destilación es el proceso mediante el cual la fermentación del mosto de los agaves se transformara en tequila, eliminando la mayor cantidad de agua posible de este sin eliminar sus aromas, lo cual es un trabajo con algunos puntos de ciencia.

Los alambiques hacen una función importante en la destilación, dependiendo de la forma y el tamaño, hacen que los vapores de tequila tengan contacto intenso con el cobre y este les proporciona beneficios muy importantes en su textura sabor y aroma, resumidamente en la calidad del mismo.

La destilación de un tequila como sabemos empieza con el mosto de agave el cual se introduce en un alambique, preferentemente de cobre para calentarlo e intentar evaporar los aromas más agradables del mismo por medio de un juego de temperaturas y flujos de vapor. Una vez obtenido el primer destilado llamado Ordinario, se puede percatar el catador de que el alcohol se ha incrementado por la eliminación de agua y que los aromas se han concentrado pero de forma burda, los cuales hay que pulirlos y no hay mejor manera que de hacerlo que volverlos a destilar en el alambique, de ahí que siempre se de una segunda destilación. En ella el contacto del ordinario (tequila en fase de proceso) entra en contacto con el cobre de manera más intensa generando muchos beneficios que daremos brevemente.

Primeramente el cobre ha sido usado siempre para la destilación de cualquier bebida ya que es un excelente conductor de calor, es maleable con lo cual podemos dar muchos tipos de formas y al transmitir la temperatura es un excelente enfriador y condensador de los mismos vapores. Las formas hacen que los tequilas tengan aromas y sabores diferentes.

El cobre tiene la capacidad de retener compuestos azufrados que produce la levadura en una fermentación y que podrían dar malos aromas en el destilado, al igual que algunos ácidos grasos que nos pueden dar alcoholes no benéficos para el cuerpo.

El cobre además ayuda a generar compuestos muy interesantes como los esteres que son los aromas que se podrán generar en la barrica dando estirpe a los tequilas cuando envejecen en ellas y nos gustan tanto.

Otra característica es que el cobre hace que el destilado sea más dulce al contacto con las paredes del alambique, por eso en los alambiques grandes que tiene más contacto del destilado con el cobre, los tequilas son más untuosos, con más cuerpo en boca y ligeramente más dulzones que los hace ser elegantes en boca, ténganlo en cuenta cuando prueben un tequila.

Por último para dar algunos tips del cobre, podemos hablar de que mejora la calidad del fermentado ya que reduce la contaminación microbiana, ya que influye mortalmente sobre las bacterias que se encuentren en los mostos de agave, haciendo que el destilado sea más limpio y agradable a la nariz.

Espero no haya sido muy químico y sí muy entendible para conocimiento de todos los tequileros.

Un abrazo
Jesús

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella