LAS APASIONANTES LEVADURAS
Por Jesús Díez
Llevo algún tiempo sin escuchar que a los vinos se les modifica químicamente en la elaboración. Para mi es un parámetro magnifico pues quiere decir que la gente tiene mas conocimiento del mundo del vino y no resume todo en alquimia oculta.
Tiempo atrás cuando adolecíamos de comunicación y medios educativos en el mundo del vino, la reacción mas común en la gente cuando cataba un vino y no era de su agrado o no encontraba palabras para describir algún elemento del mismo, o simplemente que no era de su gusto se decía que el vino había sido modificado químicamente como comentario despectivo.
Pero nada mas cercano a la realidad. Todos los vinos están repletos de reacciones físicas y químicas que modifican su estructura, aroma, textura, y componentes que hacen que cuando degustemos sea un gran placer en la boca por la integración y modificación de ellos.
Uno de los casos mas interesantes es la función que tienen las levaduras, las cuales podemos encontrar silvestres en la naturaleza o atrapadas en recipientes después de ser seleccionadas y acondicionadas para vida en anaquel y poderlas usar en cualquier sitio y momento. Estas levaduras realizan una función física cuando modifican elementos aromáticos procedentes de la uva y una química cuando modifican estos elementos provenientes de la uva en nuevos compuestos que le dan valor a cada vino.
Las levaduras tienen la función como sabemos de hacer la fermentación, que no es otra cosa que transformar por procesos químicos el azúcar que tiene la uva en alcohol, produciendo en esta reacción gas carbónico (CO2) y temperatura. Esta transformación se realiza lentamente y esta modificada por la temperatura a la cual realice esta transformación. Por ejemplo, para extracción de aromas en vinos blancos generalmente utilizamos temperaturas bajas (15-18ºC) mientras que para los tintos utilizamos temperaturas mas elevadas como (25-28ºC). Pero esto no termina solamente en estas temperaturas, dependiendo la levadura y el producto que quiera puede utilizar una temperatura diferente como en las cervezas Ale y Lager, haciendo que el carácter de las cervezas sea diferente en este proceso. Al igual en los destilados, si necesitamos un fermentado que posteriormente se destilará para envejecer en barrica se utiliza una temperatura de fermentación, en cambio si el destilado será para consumo joven se debe utilizar otra temperatura. ¿Y eso por qué?
En el mundo tenemos cientos de tipos de levaduras y cada una genera aromas diferentes, además si modificamos las temperaturas tendremos una variable mas aromática, así con todos los parámetros que podemos ajustar para hacer vino. Finalmente, el vino también es química además de pasión y arte.
Uno de los detalles más importantes de la función de las levaduras es cuando las usamos al momento de morir, les llamamos Lías y de ellas podemos también extraer componentes aromáticos que dotan a los vinos de una elegancia única. ¿Pero qué pasa cuando las levaduras mueren? Primeramente, les diré qué las levaduras para alimentarse deben filtrar a través de su piel, hecha de proteínas (pared celular), una cantidad de azúcar que transformarán en alcohol y producirán energía (ATP) para vivir y poder reproducirse. Mientras transforman el azúcar en alcohol por medio de sus órganos internos van a generar temperatura y gas carbónico (CO2), el mismo que notamos en los vinos espumosos y la cerveza. Una vez que las levaduras ya no tienen azúcar mueren y se convierten en Lías, las cuales precipitan al fondo del tanque, barrica o tonel y estando en presencia de alcohol y componentes ácidos del vino se desintegran empezando por la pared celular que tiene proteínas, generando en los vinos aromas de frutos secos y aumentando la densidad del mismo por la disolución de componentes.
A mayor tiempo deje las levaduras en contacto con el vino, más desintegración tendrá y más componentes aromáticos tendrá. A estos vinos se les suele llamar vinos con reposo en lías.
Los componentes aromáticos al oxidarse y acidificarse suelen generar también aromas caramelizados con aroma muy parecido a la reacción de Maillard, que nos da aromas caramelizados en los vinos, generalmente por transformación química con el calor.
Estas lías deben eliminarse ya sea por un filtrado o por un degüelle como lo hacemos en los vinos espumosos elaborados por el método champenoise. En muchos casos estas levaduras muertas (sour mash) sirven para arrancar fermentaciones o dar un segundo aroma en la elaboración de whiskey americano.
Así que ya saben que un vino con levaduras en reposo le generan aromas y textura a los productos.
Un abrazo
Jesus
