SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA
POR JESUS DIEZ
El envejecimiento del ron le permite desarrollar aromas nuevos y más profundos e interesantes, por ello resulta tan apasionante su evolución en barricas de madera.
El ron tiene una historia universal, iniciando su recorrido desde Nueva Guinea, en Oceanía, de donde es originario y marchando seguramente en alguno de los grandes viajes de circunnavegación de los exploradores que comerciaban especias, seda y alimentos, desde el otro lado del mundo hasta llegar a África del sur, Europa y más tarde a América Central.
Al no existir Denominación de Origen para el ron, cada destiladora puede escoger el método y proceso de elaboración, así como de envejecimiento, no existe una clasificación general. El tipo de caña de azúcar, el suelo y el clima, la elaboración y el estilo de fermentación aportan carácter al ron para ser destilado, ya sea en alambique o en columnas.
Uno de los factores determinantes del perfil del ron es el envejecimiento en barrica, el cual se puede hacer de manera estática o dinámica.
En ambientes más cálidos y más secos el ron envejece más rápido y rara vez mejora luego de siete años «tropicales», siendo un año «tropical» equivalente aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos. Una vez terminado este proceso se procede a realizar una mezcla para crear un estilo diferente en cada país o región ronera.
Para ahondar un poco más en el proceso de envejecimiento, los describiré a continuación:
Método dinámico: sistema de criaderas y soleras jerezano
Este sistema, desarrollado en Jerez de la Frontera para elaborar vinos con una homogeneidad perfecta, inició en 1850 cuando empezaron a enviarse vinos en barrica a las Holandas; una de esas barricas regresó a España y se mantuvo en una bodega, pero después de varios años y tras analizarla, se dieron cuenta de la gran evolución que tuvo el brandy en ella. Desde entonces el envejecimiento en barrica se empezó a desarrollar de forma intencionada.
Este método se aplicó también a los vinos, pero la diferencia entre el destilado y el vino era que los vinos todavía seguían en fermentación, por lo que se debía seguir alimentando a las levaduras para que continuaran la fermentación y generación de aromas, por ello se decidió ir quitando una parte de vino de las barricas, rejuveneciéndolo por medio de relleno con vino nuevo, generando aromas nuevos, más profundos e interesantes. Así se fueron mezclando barricas nuevas con viejas hasta llegar a un máximo, donde a decisión del capataz (maestro de bodega) era el perfecto tiempo para sacarlo a la venta. A este método se le dio el nombre de criaderas y soleras, o método jerezano.
Para entender este método primero debemos conocer la estructura del mismo. Se ordenan las barricas en líneas. La primera es llamada “solera” porque están en el suelo (de donde saldrá el producto para ser embotellado), inmediatamente sobre esta línea de barricas, se coloca la siguiente que está soportada por la anterior bajo el nombre de “criadera” ya que en ella se crían los vinos o destilados, como es la primera sobre la solera se le denomina “primera criadera” y de ahí en adelante se procede a poner otra barrica sobre estas dos para llamarle “segunda criadera”.
Generalmente se ponen estas dos o máximo tres sobre las soleras, ya que el peso es importante. A todas estas barricas encimadas, una sobre otras, se les llama “andanas” y forman una estructura para ir dando envejecimiento al ron.
Para la mezcla, se utiliza el método de ir sacando líquido de una y rellenado de otra. Primero se debe extraer vino o destilado de la solera (generalmente 1/3 o 2/5 del total de la barrica). Una vez extraído, se homogeniza y se puede embotellar después de controles de salida como la filtración. Como la barrica de la solera ha quedado sin una parte del destilado, se rellena con la misma cantidad, pero de la barrica superior que en este caso es la primera criadera, llenando por completo la solera nuevamente y dejando la primera criadera con un déficit que será rellenado con el líquido de la segunda criadera o barrica que está por encima de esta, haciendo que la primera criadera quede llena pero la segunda medio vacía y será rellenada con el nuevo destilado para rejuvenecerlo.
De esta manera el nuevo ron empieza a pasar a las barricas más viejas cada vez que se hace la mezcla, lo que dependerá de los gustos de la destilería.
Mientras más tiempo pase en las barricas o más número de criaderas haya, más tiempo de envejecimiento en mezcla tendrá el destilado y tendrá un apelativo diferente:
Mientras más tiempo pase en las barricas o más número de criaderas haya, más tiempo de envejecimiento en mezcla tendrá el destilado y tendrá un apelativo diferente:
Solera: mínimo un año en barrica.
• Solera reserva: cerca de un año y medio en barrica.
• Gran reserva: tres años en barrica como mínimo.
Este tiempo reúne mezcla de destilados jóvenes que nos dan frutas y frescura, con la mezcla de los destilados viejos que nos darán aromas de aromas las aceitunas negras y fruta muy compotada.
Sistema estático
En este método se deja el destilado por ciertos meses o años para que adquiera el carácter de cada barrica, la cual ha sido escogida especialmente para ello. Después de transcurrido este tiempo, se hace una mezcla o coupage con muchas barricas diferentes para llegar al diseño del producto final por medio de cata. Esta maniobra la ejecuta el master cellar o master blender, el cual después de hacer muchas pruebas mezcla rones de diferentes barricas en porcentajes diferentes para llegar el estilo que cada destilería está buscando.
Un estilo único
En Cuba, donde empezaron los primeros rones, el estilo es diferente. Los aguardientes son añejados por un mínimo de 24 meses en mezcla. Esta mezcla final de aguardiente es llamada “madre”, la esencia aromática del futuro ron. En la segunda etapa, el aguardiente se mezcla con agua de manantial yalcohol extrafino (alcohol de alto porcentaje y gran carga aromática) creando el llamado “ron fresco”. En la tercera etapa, el ron fresco se añeja hasta obtener el tiempo y carácter de deseado. Cuando el ron llega a su madurez, los maestros roneros realizan las ultimas mezclas llamándole “toque final”.
Como hemos visto, el envejecimiento del ron es pieza clave para obtener el perfil final que cada productor busca, es por ello que existen una clasificaciones que parten de su paso por barrica: White, Overproof y Matured, así como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extra viejo, XO, Old; o por edades: 3, 5, 7, 10, 15, 20, etc.
Espero les haya antojado.
Un abrazo.
