La técnica de destilación

Empezaremos precisando la diferencia entre la fermentación y destilación.

La fermentación es el proceso por el cual nosotros generamos el alcohol, sin fermentación no habrá alcohol que destilar.

La fermentación se da comúnmente en la naturaleza, cuando las levaduras que tenemos en todo el medio ambiente, encuentran una comida, llamada técnicamente un sustrato que sea en base azúcar, la utilizan para alimentarse, reproducirse y en ese proceso de transformación cambian el azúcar por alcohol. A mayor cantidad de azúcar, mayor grado alcohólico, nunca la levadura podrá producir más de los 16% de alcohol, esto por una mecánica de que el alcohol empieza a matar a la levadura que produce el mismo alcohol.

¿Entonces cómo haremos para llegar a los porcentajes más altos que tienen los destilados?, para ello hacemos uso de la destilación.

Partiendo de la base de un destilado con 16% de alcohol y 84% de agua, la destilación es el proceso por el cual intentamos separar el agua del alcohol, esto es fácil de realizar por medio de calentamiento ya que el alcohol evapora a temperaturas inferiores (76ºC) al agua (95-100ºC), por ello es fácil separarlos, y al hacerlos y eliminar el agua la concentración del alcohol en el volumen total incrementa.

Los aparatos más comunes para hacer la destilación son las alquitaras (método más antiguo), los alambiques y las columnas de destilación.

Todos ellos hacen el mismo método de evaporar el alcohol en primer término y evitar que el agua evapore, haciendo una concentración del primero.

Los alambiques son los aparatos de destilación más comunes, con ellos se obtienen los productos de más calidad y de mayor espectro aromático, por ello son los más cotizados. Los alambiques realizan la destilación generalmente en dos pasos o dos destilaciones. En la primera se trata de obtener una buena concentración de alcohol (30%), eliminando la mayor cantidad de agua. La segunda destilación, realizada en el mismo alambique o en alguno con la misma forma y técnica puede obtener una concentración de alcoholes de 65%. Simultáneamente la técnica separa los alcoholes buenos de los nocivos para el organismo, esto se realiza separando en tres fases la destilación. La primera fase se llama cabeza y suele estar llena de metanol que es nocivo y se elimina del destilado, la segunda fase se denomina cuerpo o corazón, es elegante aromática y es la que posteriormente se introduce a la barrica. Finalmente la última fase de esta segunda destilación se le denomina cola y son los productos con aromas no muy agradables y bajo nivel de alcohol los cuales no se integran al producto que se introduce en la barrica. Este tipo de aparatos son utilizados para elaborar una gran cantidad de productos como; tequila, mezcal, coñac, brandy, ron en algunos casos y muchos más.

Las alquitaras utilizan el mismo método que los alambiques, pero se realiza una sola destilación, son comúnmente utilizadas para productos artesanales, que tienen una gran carga aromática como son los orujos.

La última mecánica de destilación se llama por columna de destilación. Este método elabora destilados en forma continua, son más industriales y se basa en una columna con una altura mediana, llamada de bajo grado (produce alcoholes de 45% de alcohol) o la columna con mayor altura llamada de alto grado (puede producir alcoholes de 96%)) cada una de ellas se utilizan para diferentes productos y métodos. Lo más común es elaborar alcoholes que se llaman neutros, son aquellos que tienen mucho alcohol y no tienen aromas de la materia prima, a diferencia de los alambiques que la idea es que la materia prima tenga un lugar aromático preponderante (tequila). Estos alcoholes neutros sirven de base para los vodkas y las ginebras.

Con esto ya tenemos la idea que mientras menor sea el grado alcohólico de destilación mayor será la carga aromática de la materia prima y mientras más alto sea el grado alcohólico de la destilación más ausencia de aromas tendrá el producto, escojan que les gusta.

Un abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

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