Levaduras y cerveza

Primeramente diremos que la fermentación es un proceso que pretende transformar el azúcar en alcohol, con la generación de gas carbónico (dióxido de carbono) y aumento de la temperatura. Pero no todas las fermentaciones son iguales, ya que vamos a tener una serie de elementos que hagan diferenciación entre ellas, entre estos encontramos el azúcar, el tipo de levadura y la temperatura de fermentación entre otros.

Para empezar diremos que la materia prima es sumamente importante ya que cada materia prima tiene un azúcar diferente por lo tanto obtendremos una cantidad de alcohol y un aroma diferente dependiendo que materia prima utilicemos. Entre las materias primas más comunes tenemos las frutas que nos darán fructosa y glucosas (monosacáridos) como azúcares con un recuerdo aromático a la fruta que hayamos procesado. Segundo tendremos la caña o el agave que tendrán un azúcar llamado sacarosa, que es la unión entre glucosa y fructosa (disacáridos) porque son dos, con aroma a la materia prima que procesamos. Y finalmente los granos, que están constituidos por (polisacáridos) muchos azúcares juntos, a ese azúcar le llamamos maltosa, de ahí el nombre de malteado que le damos a la cerveza.

Entrando en tema de las cervezas, tendremos granos como base, todos ellos constituidos de maltosa, pero con aromas y gustos diferentes dependiendo del grano, pudiendo ser, cebada, centeno, trigo, arroz, etc.. Todos ellos nos darán un gusto particular a la fermentación, pudiéndose mezclar entre ellos, pero el más común es la cebada que podemos germinar (maltear) y después fermentar para obtener el gusto particular de las cervezas.

Punto importante en este momento es decidir qué tipo de levadura queremos utilizar para elaborar nuestra cerveza, de los 200 tipos de levaduras que existen, las más comunes son la Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastoreanus, o el hibrido originado en Alemania llamado S. bayanus.

Aunque existen levaduras que se adaptan a los diferentes climas de elaboración y por ello tendremos una gran diversidad de levaduras por zonas y por estilos de cerveza, como las levaduras alemanas, belgas, americanas. Con estilos, gustos, texturas y burbuja diferente.

Ahondaremos en las dos levaduras más comunes y en los dos tipos de fermentación más común en las cervezas, que es el tipo “ale” o levaduras de alta fermentación o temperatura alta y las “lager” o levaduras de baja fermentación o temperatura baja.

La levadura que es un hongo unicelular capaz de transformar el azúcar en alcohol por medio de su metabolismo como ya sabemos, la primera levadura S. cerevisiae, ha sido utilizada para fermentar vino y cerveza desde tiempos inmemoriales. Suele fermentar a temperaturas de entre 12 y 20 ºC, consideradas de temperatura alta, pero también se consideran de alta fermentación porque viven en la superficie de la fermentación o parte alta del tanque, generando esteres característicos de las cervezas “ale” o aromas de frutas. Ale, porter, stouts, albier, kolsch y las que son base trigo.

Por otra parte tenemos las levaduras de fermentación baja o de temperatura baja, S. bayanus, que suelen oscilar entre los 4 y 12 ºC, se encuentran generalmente en el fondo del tanque o la parte baja, suelen generar menos espuma por el lugar de la fermentación, dando gustos diferentes dependiendo de la temperatura de fermentación, avistando las notas de fruta porque no forman esteres en su proceso, por ello son más limpias aromáticamente. Entre ellas están las lager, dortmunder o las bock.

Existe un tercer tipo de levaduras de fermentación que les llamamos “espontáneas”, son aquellas que se encuentran en el medio ambiente y no son inoculadas (adicionadas) en la fermentación, estas son muy heterogéneas en aromas y gustos, los cuales van a depender del tipo de levadura que esté interactuando en la fermentación. Estas levaduras se llaman salvajes, autóctonas o indígenas y solo se van a encontrar en los lugares específicos donde el clima y la humedad sean idóneas para cada una de ellas, por eso encontraremos muchas que dan nombre a los lugares o productos de donde provienen. Son las llamadas lambic (lembeek) de origen belga.

Como se habrán dado cuenta las levaduras son un componente indispensable para el gusto sabor y carácter de cada una de las cervezas, por ello en la degustación se utilizan diferentes tipos de copas, jarras, tarro, o vaso con formas que maximicen las características de las elaboraciones, materias primas y zonas del mundo, haciendo inigualables muchas de ellas. Por ello es importante servir la cerveza en vaso o tarro, para que exponga su máxima expresión.

Un Abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella