Percepción aromática, la cata del vino

Empezaremos con una de las cosas más importantes para el vino que es la cata. Para ello debemos saber que todos los aromas que hay en el vino son naturales y dependen del tipo de uva (varietal), zona de cultivo, tipo de suelo, momento de maduración, técnica de elaboración y carácter de la barrica si la lleva. Todos estos aromas naturales les llamamos “metabolitos volátiles o aromas”, y dependen de cómo yo quiera elaborar mi vino.

Para percibir estos aromas lo primero es que deben estar dotados de volatilidad, si no imposible que lleguen a nuestra nariz. Pero en ese trayecto hay detalles que influyen como la humedad (a mayor humedad más volatilidad), por eso en la playa olemos mucho. La temperatura del medio ambiente, así como qué tan madura está la fruta que vamos a oler. A mayor maduración más aromas volátiles.

Cuando todos los aromas llegan a nuestra nariz, los percibimos de dos formas, la primera se llama “nariz directa” y es cuando olemos con la nariz cualquier aroma. La segunda se llama retro-nasal y es cuando tragamos el vino o un alimento y se percibe por detrás de la boca, subiendo por el conducto que une a la nariz por la parte posterior, se llama retro-nasal y es mucho más poderosa que la nasal directa. Ahí justamente es donde hacemos el famoso maridaje, al cual yo llamo sinergia de aromas y es cuando la comida y la bebida se unen y sabe mucho mejor.

Todos tenemos la misma capacidad de percibir aromas, solo que unos lo ejercitamos y otros no, es como ir al gimnasio. Por ello trata de oler todo y generar un recuerdo de ese aroma, así podrás desarrollar mucho más tu percepción y tu memoria, ya que científicamente los recuerdos están basados al 70% en los aromas, es decir tú recuerdas a alguien, algo o un lugar básicamente por el aroma.

Para entender cómo catamos un vino es sencillo, hay que hacer tres pasos en el orden que comento para que el cerebro forme un mapa mental de los que hacemos y para la siguiente vez que lo hagamos sea más fácil.

Primeramente veremos el vino, el color (nos indica que tan joven o envejecido y con ello los aromas que puede tener), veremos si es espumoso por la burbuja, si tiene algún sólido raro que deambule por el vino y por último si tiene densidad sobre la copa, con las famosas lágrimas o piernas que nos indican el nivel alcohólico.

En segundo lugar oleremos la copa sin agitarla y vamos a percibir los aromas más sutiles, flores frutas, inclusive algún recuerdo mineral. Acto segundo agitamos y los aromas cambiarán hacia los más profundos o pesados que con la agitación ayudamos a salir. Si saltamos el primer paso perdemos los aromas sutiles los cuales no regresaran.

Por último probaremos con la boca y descubriremos que gustos tiene el vino, si es dulce, salado, ácido, amargo o tiene el gusto umami. Uniendo los aromas con el gusto obtendremos el sabor de la bebida o de la comida, por eso es importante seguir los pasos para la mayor percepción y disfrute de los alimentos.

Con esto ya sabemos que los aromas de los vinos son naturales de la fruta o del proceso, nunca son agregados y que percibiendo estos podemos determinar cómo hicieron el vino y de que zona podría ser. Si estos aromas del vino los ligamos con los aromas de la comida haremos una sinergia (maridaje) y despertaremos hormonas en el cuerpo que nos darán placer, tanto como cualquier otro de la vida, pero eso ya será en otra semana cuando hablemos de maridaje o sinergia gastronómica.

Un abrazo fuerte
Jesús Díez

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella