La Altura Como Factor Determinante en el Vino y el Café
Si hacemos una analogía entre el vino y el café, veremos que su calidad depende de factores muy parecidos. Ambos productos reflejan el entorno donde se cultivan, el clima, la variedad y, sobre todo, la altura.
Variedades de Café: Arábica y Robusta
El café, al igual que el vino, proviene de varietales específicos. Las dos especies más conocidas son Coffea arabica y Coffea canephora (robusta). Cada una presenta características propias de cultivo, aroma, gusto y textura, determinadas por el lugar donde crecen y su herencia genética.
La Arábica posee 44 cromosomas y la Robusta 22, lo que explica sus diferencias en sabor y estructura. ¿Qué las hace únicas? La respuesta está en la altura, el clima y el suelo, igual que sucede con la vid.
El Cinturón del Café: Altura y Clima Tropical
Los principales productores de café se encuentran entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Estas regiones ofrecen una insolación ideal para la maduración, combinada con alturas que generan climas más frescos.
Esa combinación es perfecta para desarrollar cafés y vinos con aromas más complejos y texturas elegantes.
Tanto la vid como el cafeto comparten similitudes sorprendentes:
-
La altura aumenta la acidez y la elegancia aromática.
-
Se reproducen por esquejes o pequeñas varas.
-
Prefieren suelos arcillosos a los excesivamente calcáreos.
-
Su densidad de plantación de calidad ronda las 2,000 plantas por hectárea.
La Influencia de la Altura en el Sabor
La altura es la primera variable que conecta directamente el vino y el café. Por cada 100 metros de altitud, la temperatura desciende aproximadamente un grado. Este cambio influye en dos factores cruciales de la cata: la acidez y el despliegue aromático.
Café Robusta vs. Arábica: Dos Mundos de Altura
El café Robusta se cultiva entre los 500 y 1,200 metros. Prefiere el sol directo, la humedad alta y responde bien a una buena fertilización. Aunque su rendimiento es alto, sus aromas tienden a ser más simples y directos.
En cambio, el café Arábica prospera en altitudes de 2,000 a 4,500 metros. El frío ralentiza su crecimiento y maduración, generando granos duros (Hard Bean o Strictly Hard Bean) y de alta densidad. Esto aporta mayor acidez, textura y expresividad aromática.
Estas zonas elevadas crean verdaderos terroirs del café, comparables a los cru del vino, donde se obtiene una calidad excepcional.
El Espectro Aromático del Café de Altura
La altura amplía el espectro aromático del café. Sus aromas despiertan la memoria olfativa, evocando recuerdos, como lo hace un vino bien elaborado. Por eso, la altitud es clave para obtener bayas de café de gran calidad.
Un detalle curioso: las bayas de altura presentan una fisura cerrada en forma de zigzag, mientras que las de menor elevación la tienen más abierta. Esa diferencia física ayuda a reconocerlas visualmente.
Cosecha y Procesos: El Arte del Café
El proceso de recolección o picking se realiza baya por baya, garantizando la calidad y los matices aromáticos. Luego, los métodos de vía seca o vía húmeda definen la textura y los aromas finales.
El tostado, paso decisivo, requiere paciencia y control de temperatura. Es allí donde ocurre la reacción de Maillard, la misma que genera notas de caramelo, pan tostado o frutos secos en muchos alimentos.
¿Qué Atributos Valoramos en el Café?
-
Fragancia: percepción del café molido.
-
Aroma: impresión olfativa al prepararlo.
-
Sabor: equilibrio entre los atributos gustativos.
-
Retrogusto: sensación final en boca.
-
Acidez: vivacidad y frescura.
-
Cuerpo: sensación táctil de los sólidos solubles.
-
Balance: armonía entre todos los elementos.
-
Dulzor: presencia de carbohidratos y compuestos torrefactos.
Aromas y Sensaciones Según la Altura
El café de altura ofrece aromas complejos a frutos negros, flores, regaliz y frutas tropicales maduras, con alta acidez y elegancia.
A medida que descendemos, surgen notas cítricas, florales, vainilla, tabaco, chocolate y frutos secos.
En zonas bajas, se reducen la acidez y la finura aromática, apareciendo tonos torrefactos más marcados, aunque siempre reconocibles por su origen.
Conclusión: Una Misma Pasión, Dos Mundos de Altura
Tanto el vino como el café expresan su origen a través de la altura.
Los microclimas, la maduración lenta y la complejidad aromática son los puentes que los unen.
Como amante del vino y del café, puedo decir que la altura nos enseña a saborear el tiempo, el clima y la tierra en cada sorbo.
Un abrazo,
de un apasionado del vino y enamorado del café.
