Días a tras tuve la oportunidad de visitar en Jerez de la Frontera, España, en donde descubrimos la vertiente gourmet de los refrescos o sodas bajo el nombre de INDI & Co. Este desarrollo de refrescos gourmet tienen pocos muchos años en el mercado pero la base de infusiones y destilaciones tiene mas de 200 años de elaboraciones en la zona.
Para empezar a entender estos nuevos diseños de bebida empezaremos nuestra historia con una gran visita que hicimos a la planta de elaboración de los Refrescos Gourmet INDI en el bello Jerez de la Frontera conocido en todo el mundo por sus vinos y el Brandy. Es de este ultimo destilado que nace la base de estas bebidas gourmet, pero como se hacen?
Iremos paso a paso descubriendo estas nuevas bebidas.
El inicio de estas elaboraciones es completamente artesanal ya que el proceso empieza realizando una infusión de diferentes frutas, flores, especias, frutos secos inclusive hasta cortezas de madera en una base de destilado alcohólico que tiene 96% de alcohol en volumen. Colocando todo esto en las famosas damajuanas (vasijas de cristal en muchos casos recubiertas de plástico o bejuco), para que en ese lugar reposen durante 6 o 7 meses extrayendo todos los compuestos aromáticos que pueden tener las cáscaras de mandarina, limón y naranja jerezana con un sabor elegante, amargo, típico de jerez.
Uno de los aromas característicos de la zona Jerezana es el que existe en las calles en primavera, me explico porque parece un poco extraño.
En todas las calles de Jerez los árboles que embellecen son nada menos que naranjos, los cuales en época de cosecha se pueden ver plagados de jugosas naranjas de gusto amargo y muy queridas para la cocina. Pero antes de naranjas existen las flores de la naranja y cuando llega la primavera los arboles se llenas de flores las cuales caen al piso y producen un aroma de azahar mientras uno camina por la calle y dura toda la primavera, es en verdad espectacular caminar por la calle en esa época.
Siguiendo con el proceso, después de los meses de infusión se colocan los contenidos de las damajuanas en alambiques que en lugar de calentarse a fuego directo son calentados por medio de agua para que no llegue a quemar los sólidos que se encuentran dentro.
Se realiza entonces una destilación separando como es importante las tres fases de la destilación, cabezas, cuerpo y cola. De los cuales solo se utiliza el cuerpo para la elaboración. Este cuerpo cargado de gran cantidad de espectros aromáticos derivados de las infusiones previas se va a dosificar el agua, para darle carácter aromático de una manera natural. Esta dosificación tan pequeña que no llega al 0.5% pero confiere una carga aromática indescriptible que vale la pena que la prueben. Después se añade jugo de limón, naranja o la fruta necesaria para el carácter que se requiera, así como una pequeña dosificación de gas carbónico de calidad con burbuja muy pequeña, se envasa y listo para disfrutarse.
Dentro de los sabores que tienen, son la quina, limón, naranja, mandarina, cola que es natural y verdaderamente diferente a lo que conocemos en el mercado para los que les guste este tipo de refrescos.
Todos ellos tienen una clasificación gourmet por su método de elaboración y la calidad que ostentan.
En verdad que vale la pena probarlos para los que les gusten las Ginebras de calidad o en México las tradicionales cubas con cola.
Un abrazo
Jesús
