La altura, factor indispensable en vino y café

Si hacemos una analogía entre ellas, veremos que la calidad de las dos que repercute en factores muy parecidos cuando se elaboran por el mundo.

El café de calidad al igual que el vino proviene de algunos varietales específicos de dos especies muy conocidas que son la Arábica y Canephora (robusta), cada una de ellas tiene características especiales de cultivo, aroma, gusto y textura dependiendo de donde estén plantadas y el patrimonio hereditario que las rige con sus diferentes 44 y 22 cromosomas respectivamente lo que las hace recíprocamente diferentes, ¿pero cuáles serán esos detalles que nos hacen distinguirlas?

Cuatro continentes y muchos países en ellos son los principales productores, todos ellos entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio, regiones con cierta insolación que nos dan la ideal maduración del café, con el juego interesante de las alturas, que nos dan climatologías más frías ideales para desarrollos más complejos, pero aromas y texturas más atractivas.

Algunas son las características similares que tienen el café y la vid, la altura genera acidez, aromas y frutos más elegantes, se reproducen por esqueje o una pequeña vara, la densidad de plantación de calidad ronda las 2000 plantas, no les gustan los suelos excesivamente calcáreos y si los arcillosos, teniendo una latitud específica de cultivo para asombrarnos con la calidad.

La altura es el primer juego de variables que tendremos en comparación vino y café.

Es bien conocido que la altura juega una importante relación en las temperaturas, (cada vez que ganamos 100 metros de altura, equivale a bajar la temperatura un grado), este diferencial de temperaturas juega un importantísimo rol en dos factores fundamentales de la cata, el despliegue aromático y la acidez del los cafés y los vinos.

La altura en la que comúnmente se planta el café de producción comercial es de 500 mts no sobrepasando los 1200 mts y la especie y varietal más plantado es el robusta, que a pleno sol da los mejores rendimientos, con grados de humedad altos, es muy resistente y una buena fertilización no le viene mal. De hecho, en estos microclimas de la robusta podemos generar zonas sombreadas con los cultivos aledaños, haciendo que los aromas y gustos sean sustituidos por aromas más complejos y elegantes. La contraparte es la especie Arábica que le gusta la altura, entre los 2000 mts llegando hasta los 4500 mts en donde el frío ralentiza el crecimiento, la maduración es lenta, los granos son duros (Hard Bean o Strictly Hard Bean) y de alta densidad, (lo que ayuda en los aromas de tostado) genera mayor acidez en la planta y la baya y hace que el café sea más expresivo y con textura más vigorosa, a estos bayas se les denomina (Hard Bean o Strictly Hard Bean). Hoy en día existen sistemas de zonas específicas parecidos a los cru o terroir en los vinos, en donde se extraen calidades excelsas en el mundo.

Se crea también un espectro aromático tan amplio que nuestra nariz divaga entre los tiempos en los que nuestra memoria olfativa se fue creando, recordándonos momentos de niños y adultos con remembranzas inolvidables, lo mismo que el vino genera. Por eso la altura es un factor primordial para la calidad en las bayas de café.

Como detalle importante las bayas del café de altura suelen tener una fisura cerrada en forma de zig-zag, mientras que la zona de menor elevación suele estar la fisura abierta, por lo que físicamente son reconocibles. Aunque sabemos que una buena mezcla entre los dos suele ser el punto ideal para muchos.

Todos estos aromas generados en la baya hasta que obtiene el color rojo característico de madurez ganados durante 6 a 12 meses dependiendo de la zona, llega a otro momento importante que es el picking o la recolección que se hace baya por baya para ganar calidad y conservar los detalles aromáticos de la zona y el proceso. Los procesos por vía seca o via húmeda generan constantes aromas y texturas, así como la conservación, para llegar finalmente al tostado en el cual la paciencia y variación precisa de la temperatura, hace la extracción ideal de los aromas basados en la reacción de maillard de caramelización que tienen muchos alimentos en sus procesos secundarios.

¿Qué atributos valoramos en el café?

Fragancia, valoración olfativa del café molido. Aroma, impresión olfativa del café debido. Sabor combinación de atributos gustativos de boca. Sabor residual, retrogusto. Acidez sensación de los ácidos cítrico, tartárico u otros. Cuerpo, sólidos solubles. Balance o equilibrio de los anteriores. Dulzor, carbohidratos y torrefactos presentes

El café de altura nos dará aromas complejos a frutos negros del bosque, con reflejos de fruta tropical muy madura, flores como la rosa, regaliz y alta acidez. Al descender los aromas se vuelven más cítricos florales, con recuerdos de vainilla, tabaco, chocolate de fermentación, y muchos frutos secos como almendras y avellanas. Con una mayor reducción de la altura se va perdiendo la acidez y los aromas elegantes de maduración lenta ganando aromas torrefactos del tostado, pero siempre siendo elegantes para identificar los aromas de la baya.

Espero que esta breve analogía proveniente de un apasionado de los vinos y enamorado del café sin ser un experto haya sido inspiradora para una buena taza de café.

Abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella