Recetas de Navidad

Por ello Lula, Ana, Mikel e Israel nos ofrecen una buena receta para deleitarnos con sus conocimientos, junto con ella intentaremos recomendarles un buen vino para hacer una buena sinergia, tratando de explicar cómo lo haríamos una vez vistos los ingredientes y la preparación, para saber los aromas, gustos y texturas que pueden generar un ligue perfecto.

EMPANADA NAVIDEÑA DE BACALAO

Los ingredientes que tenemos son; la masa que es un elemento “puente” (de ligue o unión) para todos los platillos, igual a la tortilla o el puré de papa. Nos ayudará a dar estructura y textura a nuestro plato, por lo que necesitamos un vino de corpulencia mediana.

Después tenemos los tomates (puré o sofrito) que nos dan acidez, necesitamos un vino con buena acidez y de aromas frutales jóvenes como frutas rojas o negras que nos recuerden la acidez.

Tenemos alcaparras y aceitunas que nos darán el toque de envejecimiento de los vinos con sus aromas balsámicos, para ello necesitamos vinos de uvas con estos caracteres.

El pimiento de la receta nos recuerda a algunas uvas poco maduras por lo que para este plato sería bueno un vino ligero de poco alcohol y estructura media.

Si unimos todos los detalles del plato deberíamos buscar:

Para un TINTO. Un vino tinto de acidez media alta, joven con aromas a frutas frescas rojas y negras, como es joven seguramente tendrá poco alcohol, es decir potencia baja o media, con ligera barrica para que no interfiera con la comida y de una uva que nos ofrezca aromas de especias dulces, con detalles de balsámicos como el eucalipto o el romero.

Si fuese un BLANCO, buscaría un blanco que tuviera soporte de barrica, para que le conceda algo de tanino de la barrica y nos haga el vino más corpulento y de textura alta para soportar la textura del bacalao, de buena acidez como el bacalao. Este vino por su elaboración tendrá también aromas a frutos secos y aromas de aceituna verde que es con lo que ligaremos perfecto.

OPCIONES

TINTO

  1. Pinot noir de Óregon en EUA (Erath), Ensenada, ojos Negros, (Monte Xanic) o de la zona de Coahuila en México (Don Leo)
  2. Ribera del Duero “roble”, España. (Protos) o (Zinfandel de Sonoma en EUA (Roodney Strong)
BLANCO
  1. Fermentado en Barrica Parras Coahila México (Casa Grande Gran Reserva)
  2. Blanco bajo lías Rías Baixas, España (Pazo de Señorans)

ROSADO

  1. Provance Francia, ( bodega ott)

RISOTTO ROMERITOS CON FOIE

Para este risotto tenemos elementos como arroz, cebolla, mantequilla, romeritos, crema, ajonjolí garapiñado y la esponja de mole. Analicemos los mismos para escoger el vino.

Para el arroz que nos da textura y aromas de fermento un vino escogeremos un vino blanco con buena densidad, la cebolla frita así como el ajonjolí garapiñado me dan aromas y gustos dulces parecidos a la frutas tropicales maduras como algún durazno, plátano o membrillo, para unir estos aromas escogeremos un vino blanco con buena maduración de uva y que tenga barrica. La misma barrica me dará aromas de frutos secos y ayudará a soportar la esponja de mole con sus frutos secos y deshidratados.

Finalmente escogeremos un vino blanco de buena madurez en viñedo, sabiendo que si tiene buen alcohol tendrá madurez de viñedo (13.5% alcohol), los aromas serán a frutas maduras como membrillo, durazno, plátano macho frito, todos los que estamos buscando, ahora haremos que el vino tenga más densidad para soportar el risotto denso, esto lo logramos con el alcohol y poniendo el vino en barrica por pocos meses, lo que nos da aromas dulces de barrica, además de potencia con el tanino de la barrica, sin olvidar los frutos secos que nos confiere el tostado de la barrica. Si se dan cuenta unimos los aromas del risotto con los del vino, ahora las opciones de vinos podrían ser.

BLANCO
  1. Blanco con barrica, Chardonnay frutal de la bodega Montes Alpha en Chile. (Montes Alpha Chardonnay)
  2. Blanco con barrica, Chardonnay Bodega el cielo, Ensenada Mexico, (Capricornius)
  3. Blanco con lias, Albariño, Bodegas Laureatus, Riasx Baixas, España. (Laureatus Lias)
ROSADO
  1. Casa Madero, Parras, México. Rosado V.

BACALAO CON MOLE Y ROMERITOS

Para esta receta tendremos elementos como; almendra, nuez, chile guajillo y ancho, mole, fondo de res, romeritos, miel de agave, tomate.

Para esta receta buscaremos elementos en un vino que nos ayuden a ligar con los elementos de la misma, tendremos muchas frutas secas que nos dan elegancia, en el vino buscaremos esto con una barrica nueva tostada, al igual que las mieles de agave. Las notas de chile y los romeritos las encontraremos en el varietal cabernet sauvignon, por lo que empecemos a buscar cabernets del mundo, el mole aportará especias, chocolate, con lo cual podremos también escoger la uva Shiraz o alguna Malbec, el fondo de res nos da aromas parecidos a los que se ganan con el vino tiento en una barrica cuando tiene ligera oxidación se llaman sotolones que es de la familia de los esteres aromáticos de evolución. Finalmente la nota ácida la dara la uva y la zona de altura para elaboración en el vino y que combine con la acidez del plato. Finalmente la proteína del bacalao su mineralidad (salinidad) podría ir perfecto también con alguna zona mineral como ensenada.

Después de un acercamiento al plato iremos al vino.

TINTO
  1. Cabernet Sauvignon Bodega Henri Lurton, Ensenada, Mexico. (Henri Lurton Cabernet)
  2. Sangiovese Toscano, Italia. Bodega Rocca de la Maccie. (chianti Classico Riserva DOCG)
  3. Cabernet Shiraz, Bodega Penfolds Australia. (BIN 8 Penfolds)
  4. Pinot noir nuevo mundo, Bodega Firesteed, Oregon, EUA. (Firesteed Pinot Noir)

PAVO CON SALSA DE PONCHE

Para esta receta los ingredientes son; Guayaba, tejocote, manzana verde, canela, maíz, piloncillo, vinagreta de pino, pechuga de pollo.

Hagamos sinergia con algún vino. Las frutas tropicales como la guayaba y el tejocote nos recordarán los vinos blancos de buena maduración de uva la cual alcanza aromas como guayaba y tejocote. La manzana verde nos indica que el plato llevará ácido málico, lo que nos da una acidez alta por lo que el vino también tiene que tener acidez media alta y eso lo encontramos en los vinos más jóvenes. Hasta ahora necesitamos un vino blanco con aromas a guayaba y acidez media alta. Veamos más ingredientes, el piloncillo viene relacionado con las notas frutales y las notas de pino llevan relacionados con aromas herbales de algunos varietales como el sauvignon blanc. Finalmente tenemos el soporte de la proteína del pollo que no será muy impetuosa por lo que nos podemos quedar con un blanco o rosado para la combinación.

BLANCO
  1. Sauvignon blanc, Bodega Monte Xanic, Ensenada, Mexico. (Viña Kristel)
  2. Sauvignon blanc Marlborough, Bodega Matua, Nueva Zelanda. (Matua)
  3. Albariño, Rias Baixas España. Bodega Pazo Baion. (Pazo Baion)
  4. Chablis, Francia. Bodega Domaine Laroche. (Domain Laroche Chablis)
ROSADO
  1. Garnacha y cabernet, Navarra, España. Bodegas Ochoa. (Ochoa Rosado)

Como se dieron cuenta la sinergia o maridaje no es otra cosa que unir elementos parecidos que potencialicen los aromas, gustos, texturas, para llegar a un sabor universal entre los dos.

Bon appetit!

Un abrazo
Jesús

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella