México – España sinergia perfecta

La sinergia es la experiencia más sugestiva que cualquier sibarita puede hacer cuando va a comer y no se necesitan poderes sobrenaturales, veamos cómo hacerla.

La sinergia gastronómica se basa en tratar de equiparar elementos tanto aromáticos como de textura, temperatura, etc. entre los vinos y alimentos, por ello si un alimento tiene aromas cítricos busquemos un vino de aromas cítricos, si el plato es ácido un vino ácido, si el plato es cremoso un vino cremoso y así iremos uniendo los elementos del plato y os del vino para lograr una sinergia, mientras más elementos encontremos juntos en un plato y en un vino mejor será el maridaje o sinergia. Hagamos algunos con platos típicos y vinos de España.

Verdejo de Rueda y Ceviche

Primeramente pondremos un ceviche, con su limón, tomate, cebolla, sal, pescado curado, un poco de cilantro picado y posiblemente algo de salsa picante. Hagamos sinergia con un vino. En este caso escogeremos un VERDEJO de la DO Rueda en Castilla-León, que tiene características como acidez alta (acidez del limón y tomate), que huela a lima, limón, naranja (aroma cítrico), que tenga notas minerales (sal), con aromas a frutas tropicales (aroma dulce-cebolla), rastros ligeramente herbales (cilantro), cuerpo del vino por alcohol (proteína del pescado). Tenemos entonces una sinergia o maridaje perfecto entre un Verdejo y un ceviche.

Ribeiro Teixadura-Tostada de Jaiba

Tenemos también algo muy típico como las tostadas, en este caso de jaiba para lo cual tendremos elementos como, la tostada, lechuga, cebolla, pimienta, aguacate, chile, pepino, laurel, cilantro, aceite oliva, pimienta. Si escogiera un vino lo haría sobre otra región de vinos blancos pero de más estructura como es RIBEIRO con su uva Treixadura, la cual tiene aromas de fruta tropical madura como piña y mango que van perfecto con (pepino, cebolla por su dulzor), notas de humo sutil que irán perfecto con (jaiba cocida), las notas herbales y florales que hacen sinergia con (laurel, cilantro), la densidad del vino va ideal con (aguacate y aceite de oliva), cerrando con la tostada que es un elemento puente que integra todo el alimento.

Mencia-Taco al Pastor

Experimentaremos con una uva poco conocida pero de gran calidad llamada Mencía, para ella proponemos un icónico taco al pastor, el cual tiene como base la proteína de la carne con axiote, la cebolla que nos da toques dulces y herbales en boca, el cilantro con su gusto herbal, la piña con su acidez, la salsa con su acidez y amargor y la mineralidad de un poco de sal. Tan espectacular composición es una de las comidas favoritas en México. Para ello pondremos una uva Mencía de la DO Bierzo que cuando lo degustamos nos ofrecerá las siguientes características, de color rojo violáceo (comparado con el axiote del taco) ya que también los colores crean sensaciones en el cuerpo, la nota frutada de los frutos rojos maduros perfectamente va amalgamada con la cocción de la carne que en ocasiones todavía tiene sus jugos, la nota balsámica de los vinos con aromas de romero liga perfecto con el cilantro, terminado con una nota amarga de barrica que hace asociación con la amargura de las salsas, sin olvidar que la tortilla es el integrador de todo por ser un elemento puente une a la comida

Tempranillo-Cabrito

A todos gusta la uva tempranillo en México, es la más conocida y reconocida por sus aromas y gustos, para ella hemos escogido un cabrito el cual tendrá suficiente potencia entre la proteína y la grasa para soportar un tempranillo de la DOCa Rioja o DO Ribera del Duero. El cabrito (lechón o lechal) preparado con especias, pimienta, orégano, algo de ajo y mucha cocción.

Aquí los tempranillos nos harán un perfecto ligue con el cabrito por su evolución en barrica la cual nos confiere aromas de evolución parecidos al cuero de los animales, por lo que la sinergia es perfecta, habrá que cuidar la cocción de la carne para saber qué Tempranillo escoger en evolución de barrica, (más cocción- más barrica). Seguimos con la grasa la cual va a ser contenida perfectamente con la estructura de tanino en el vino haciendo que se digiera de manera mucho más fácil, finalizando con los aromas balsámicos del vino que hacen sinergia con el orégano y las pimientas, ideal para un buen festín.

Abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella