Sinergia entre el tanino y la proteína

Es común pensar que una cerveza arregla el problema, pero no es así porque no la misma cerveza va con el mismo corte o cocción de la carne. Por ello, hacer un poco de sinergia nos va a ayudar a que la carne tenga un saber completamente diferente.

Para poner las bases de cómo podemos hacer sinergia entre la carne y el vino debemos de entender un poco de lo que le pasa a la carne cuando la ponemos a la brasa, a la plancha o al horno, tomando únicamente estos tres como ejemplo, vamos a tener tres tipos de cocciones diferentes y por consiguiente tres sabores de carne completamente distintos, de ahí que empezaremos a escoger vinos diferentes para ello. Ahora que también debemos considerar el contenido de grasa como un factor importante para hacer sinergia. Por último veremos si el salseo nos hace un cambio sustancial en la carne para cambiar el vino.

El efecto más común que tiene la carne sobre el fuego o el calor es que se realice una reacción que se llama de Maillard, que consiste en que las proteínas se quemen dando lugar a aromas y muy agradables que nos recuerdan el azúcar caramelizado y por ello la carne nos atrae para que la queramos comer. Ese mismo efecto es el que se realiza cuando una barrica se tuesta o se quema por dentro, la celulosa que es como azúcar, se quema y produce un efecto parecido al de la carne, por ello un tostado sobre la barrica que alberga un vino, hace que la sinergia aromática entre la carne y el vino se de manera perfecta.

Cuando tenemos una carne magra (con poca grasa), necesitamos vinos más ligeros con algo de barrica, que nos ofrece aromas de especias y frutas rojas y negras que nos ayudan a ligar la carne con los jugos de la misma cuando es una cocción término medio. Si la cocción sube a término tres cuartos, necesitamos que el vino tenga una mayor estructura y acidez para que nos haga salivar y poder disfrutar mejor la carne en la boca. O en su defecto algún salseo o toque de acidez para crear salivación.

Para escoger un vino de este estilo, elige los vinos de cosechas jóvenes (dos años), o que tengan contenidos alcohólicos bajos (13 % alcohol), acordándote de que las uvas también marcan un estilo, teniendo la cabernet con aromas herbales, especiados y de taninos robustos. La tempranillo con aromas especiados y de bosque húmedo. O la merlot con aromas frutales y minerales, ve escogiendo el varietal dependiendo de la composición aromática.

Cuando los cortes de carne tienen una mayor proporción de grasa, necesitamos vinos de más poder, alcohol y estructura, para ayudarnos a deshacer la grasa con el tanino del vino. (El tanino del vino ayuda a eliminar el colesterol del cuerpo y evitar que se forme sobre las paredes de las arterias), por ello mientras más grasa tenga la carne, es mejor un vino de buen alcohol y suficiente tanino para ayudar con la digestión.

Los aromas de estos vinos tendrán un componente de barrica más elevado que dará estructura al mismo para soportar un plato graso, los aromas especiados y balsámicos (eucaliptos, mentoles, romeros) irán perfecto con una mayor cocción de la grasa de la carne, dando un toque de frescura a la composición carne-vino.

Este tipo de vinos son de alcohol ligeramente más alto (14 % alcohol), con más tanino y barrica, dando soporte a la carne de corte graso y grueso. Las uvas perfectamente podrían ser, Malbec, con sus aromas de fruta negra madura, bosque húmedo, balsámico y de buena acidez para que nos ayude con la limpieza del gusto. También podemos encontrar la Nebbiolo mexicana de buena estructura alcohólica, muchas especias como canela, pimienta y clavo, así como las notas minerales-saladas que nos ayudan a la generación de amilasa (saliva) para que limpie y ayude con la degradación de la proteína y grasa.

Por último iremos a la carne estofada o de mucha cocción, esta carne ha perdido sus jugos y la cocción intensa ha hecho que el sabor de la carne sea realmente de piel animal, para ello necesitamos vinos que tengan mucho tiempo de barrica, la cual le confiere al vino aromas de piel de animal producidos por desde la fermentación y transformados en la barrica por oxidación de los mismos. Por ello con carne estofada como un pecho de ternera, un osobuco, o un cabrito, lo mejor es un vino que tenga colores teja o anaranjados que es la evidencia que los aromas serán de barrica de mucho tiempo. Las uvas ideales para esto son, la tempranillo de rioja, gran reserva, los cabernet de burdeos de largo paso por barrica, los Malbec argentinos de mucha barrica, así como los pinot noir de la borgoña.

Finalmente tenemos los salseos que ayudan cuando la carne ha pedido jugos como en el caso de la estofada, ahí encontraremos reducciones de salsa y vino ideales para darle a la carne algo de líquido y con ello más sabor. Puede ser a base de hongos que nos acercan más a los pinot noir de borgoña con aromas de bosque, o si es un salseo de frutas rojas, iría perfecto con un vino más joven de más carga aromática frutal.

Los adobos y salsas condimentadas, tendrán que ligarse con vinos de aromas especiados como la tempranillo o cabernet.

Pero con lo que hay que tener mucho cuidado es con el picante de las salsas, ya que este puede potencializar la sensación de los taninos en la boca y hacer que los vinos sean muy astringentes y poco agradables a la boca, por ello, suficiente salsa pero no tan picosa.

Por último haremos una clasificación rápida de los vinos para las carnes;

Tintos jóvenes de bajo alcohol, ligeros y prácticos, para carnes magras, los tacos de arrachera, de pastor, bistec, y chuleta.

Tintos de reserva, tienen más alcohol estructura, tanino y peso, ideal para las carnes grasas y cortes gruesos, new york, T-bone. Así como los tacos de tuétano, carnitas con algo de maciza y cuerito.

Tintos añejos, son los que tienen más barrica y que la oxidación en ella ha hecho aromas de piel de animal, como característica tienen colores naranja más pronunciados. Para ellos, la carne estofada, mixiote, osobuco, cabrito o barbacoa.

Con esto espero que la próxima vez que compres un vino para una parrillada, ayude a que la experiencia sea más placentera.

Un abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella