El Maridaje o Sinergia de la Comida

Se nos ha comentado durante los años que un buen maridaje solo lo puede realizar un sommelier, una persona conocedora del medio, o algún erudito del tema, pero que tal si les digo que el maridaje es más percepción que sabiduría, y todos lo podemos fácilmente hacer.

Para que entendamos el maridaje, tenemos que empezar con la palabra SINERGIA la cual nos evoca la unión armónica entre dos elementos, estos dos elementos o más, deben estar contenidos en los platos y bebidas que vamos a integrar en la boca. Para ello nos remontaremos a lo más elemental, nuestro aroma y gusto. El aroma nos ayuda a distinguir miles de elementos aromáticos que emanan de un plato y/o una bebida, mientras que los gustos son únicamente 5 y los tendremos dentro de la boca y con más ímpetu sobre los receptores de la lengua, los cuales son dulce, salado, ácido, amargo y umami. Uniendo estos dos datos, aroma y gusto, obtendremos el sabor de las cosas

Vamos a un ejemplo sencillo. Cuando comemos un ceviche estilo peruano, encontramos que contiene mango, con su identidad aromática (muy conocida por todos) o químico aromático. Al comerlo, en nuestra boca queda el recuerdo de ese químico aromático que lo asociamos con el mango, acto seguido tomamos una bebida que generalmente es vino y la idea es que contenga el mismo químico aromático (esto no quiere decir que el vino tenga mango) simplemente que el vino genera en su proceso este mismo químico que nosotros lo relacionamos con el mango, pero que pueden tener muchas frutas.

Cuando deglutimos, en la parte posterior de la boca, se une el aroma del mango con el aroma del químico aromático generado en el vino (mango) y como los dos son el mismo, se potencializan y el ceviche sabe más a mango, potencializando ese carácter aromático en el vino, por eso el sabor se potencializa en los dos, la sensación es más agradable y nuestro cerebro reacciona a eso generando endorfinas (hormonas de la felicidad), por eso estamos contentos y felices cuando comemos algo que huele y sabe parecido.

En ese mismo momento de sinergia aromática están sucediendo otras a la par, pasa con la acidez del ceviche (limón) y la acidez del vino, que potencializan el sabor, igualmente con la textura del pescado, la cual se ve reforzada por la estructura en densidad alcohólica del vino.

Cuando al unísono tenemos tantos elementos de sinergia, hace que el plato y el vino vibren en la misma frecuencia aromática, gustativa, dando como resultado una exaltación mayúscula del plato que nos mueve la generación hormonal del cuerpo, haciéndonos pasar un rato verdaderamente agradable.

Si lo viéramos de manera simplista diríamos maridaje, ahora sabemos que es más que eso, una verdadera SINERGIA entre muchos elementos como, aroma, acidez, mineralidad, amargor, textura, cocción, origen y de mas elementos, que dan sinergia a un plato.

La próxima vez que te digan maridaje piensa en algo más integral que lo simplista que la palabra indica y seguro lo vas a disfrutar mucho más.

Un abrazo.

Jesús Díez
Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor Columnista, Conductor de TV, Radio y Catedrático. Director de la Escuela de Vinos, JESUSDIEZ/VINICULTURA
Jesús Díez® / 2024

El vino es pasión en una botella