Técnicas de Destilación: Alambiques y Columnas
Fermentación: el origen del alcohol
Antes de hablar de destilación, debemos entender qué es la fermentación.
La fermentación es el proceso natural mediante el cual se genera el alcohol. Sin fermentación, no habría nada que destilar.
En la naturaleza, las levaduras —presentes en el ambiente— encuentran su alimento en sustancias ricas en azúcar, llamadas sustratos. Al consumir este azúcar, las levaduras se reproducen y transforman el azúcar en alcohol.
Cuanto mayor es la cantidad de azúcar disponible, más alto será el grado alcohólico obtenido. Sin embargo, las levaduras no pueden producir más del 16% de alcohol, ya que el mismo alcohol termina por inhibir su actividad.
Destilación: elevar la pureza del alcohol
Entonces surge la pregunta: ¿cómo logramos porcentajes de alcohol más altos?
Aquí entra la destilación, un proceso que permite separar el alcohol del agua mediante el calor.
Si partimos de un líquido fermentado con 16% de alcohol y 84% de agua, la destilación busca aprovechar la diferencia en los puntos de ebullición. El alcohol evapora a unos 76 °C, mientras que el agua lo hace entre 95 °C y 100 °C.
Al calentar el líquido, el alcohol se evapora primero y, al condensarlo, obtenemos una mayor concentración alcohólica.
Tipos de aparatos de destilación
Los equipos más comunes para destilar son las alquitaras, los alambiques y las columnas de destilación.
Todos funcionan con el mismo principio: evaporar el alcohol antes que el agua, para concentrar el primero y separar el segundo.
El alambique: tradición y calidad
El alambique es el aparato de destilación más apreciado. Produce destilados de gran calidad y con un espectro aromático amplio.
Generalmente, el proceso se realiza en dos destilaciones.
En la primera, se busca eliminar gran parte del agua y concentrar el alcohol hasta un 30%.
En la segunda, se alcanza una graduación aproximada de 65%, separando los alcoholes en tres fases:
-
Cabeza: contiene metanol, que es nocivo, por lo que se elimina.
-
Corazón o cuerpo: es la parte más pura y aromática, destinada al producto final.
-
Cola: presenta aromas desagradables y poco alcohol, por lo que se descarta.
Con alambiques se elaboran bebidas como el tequila, mezcal, coñac, brandy y, en algunos casos, ron.
La alquitara: herencia artesanal
La alquitara funciona con el mismo principio que el alambique, pero realiza solo una destilación.
Se emplea sobre todo en productos artesanales, donde se busca mantener una carga aromática intensa.
Un ejemplo son los orujo, que conservan el carácter de la materia prima de forma más rústica y natural.
La columna de destilación: eficiencia industrial
La columna de destilación es el método más industrial y continuo.
Existen columnas de bajo grado, que producen alcoholes de alrededor del 45%, y columnas de alto grado, que pueden llegar hasta el 96%.
Este sistema se utiliza para obtener alcoholes neutros, es decir, con alto contenido alcohólico pero sin aromas de la materia prima.
Son la base para bebidas como el vodka o la ginebra, donde la neutralidad del alcohol es clave.
En contraste, los alambiques buscan mantener el carácter aromático del ingrediente base, como ocurre con el tequila o el brandy.
Conclusión: equilibrio entre aroma y pureza
Mientras más bajo sea el grado alcohólico de destilación, mayor será la carga aromática del producto final.
Por el contrario, una destilación más alta en alcohol implica una menor presencia aromática.
La elección depende del estilo que busquemos:
¿preferimos un destilado aromático y expresivo, o uno puro y neutro?
Un abrazo.
