Vinos de Ensenada: El carácter mineral y salino del terruño de Baja California
En México también encontramos una zonificación basada en la composición y estructura de los suelos. Basta degustar los vinos de Ensenada, Coahuila, Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes o Zacatecas para entenderlo. Todos ellos utilizan varietales semejantes, pero sus dinámicas de suelo son distintas, y eso se traduce en expresiones de vino heterogéneas, llenas de identidad.
El alma salina del vino de Ensenada
Esta vez me ocupa la peculiaridad de nuestra mayor zona de producción: Ensenada, en Baja California. Sus suelos salinos impregnan a los vinos con un carácter único, difícil de encontrar en otra parte del mundo. Esa huella mineral-salina es, quizá, la firma más reconocible de esta tierra.
Un pasado geológico que explica su presente
Para entender el origen de esta identidad, hay que mirar atrás, hace unos 85 millones de años. La placa tectónica de Cocos chocó con la placa Norteamericana y se produjo una subducción: una se hundió bajo la otra, desplazando la masa continental hacia el mar. Así nació la península de Baja California, que emergió del océano hace unos 18 millones de años.
En sus inicios, el clima era lluvioso, con bosques densos y fauna enorme —como los mamuts—. Con el tiempo, el paisaje se transformó en el desierto que hoy conocemos: escasa pluviometría, poca lixiviación y suelos cargados de sales minerales. Ahí comienza la esencia de los vinos de Ensenada.
Salinidad: el desafío y la firma del terruño
La salinidad es, sin duda, uno de los mayores desafíos para la viticultura. Dificulta la absorción de nutrientes, reduce el crecimiento y retrasa la maduración. En los suelos de Ensenada abundan el sodio y el cloro, elementos que complican la nutrición de la vid, pero también marcan su carácter.
De los diez valles vitícolas representativos de Ensenada, el más importante es, sin duda, el Valle de Guadalupe.
Tres zonas, tres personalidades del valle
Podemos dividir el valle en tres zonas principales:
-
El Valle de Calafia, la parte más profunda y alejada de los vientos marinos, con suelos arcillo-arenosos.
-
El Porvenir, en la zona central, con suelos arenoso-arcillosos.
-
San Antonio de las Minas, con ligera elevación, suelos graníticos e influencia marítima.
Esta división también se refleja en los mantos acuíferos. El arroyo de Guadalupe y las escorrentías circundantes alimentan dos grandes depósitos subterráneos: Calafia, de 350 metros de profundidad, y El Porvenir, de unos 100 metros. Sus concentraciones de sal son distintas, pues el agua atraviesa estratos de composición variable.
Años secos, vinos más salinos
En regiones semiáridas como Ensenada, la falta de lluvia impide el lavado natural de los suelos. Sin lluvias, las sales se concentran y los mantos acuíferos se vuelven más salados. En cambio, en años lluviosos, la mayor cantidad de agua diluye las sales, generando vinos menos salinos.
Por eso, los años secos producen vinos con un toque más salado y mineral, una curiosa paradoja del desierto.
El efecto del agua y el riego
Cuando los mantos acuíferos están cerca de la superficie y las lluvias son escasas, el agua salina asciende por capilaridad, concentrando las sales en la zona de extracción. Esto ocurre sobre todo en El Porvenir, donde los pozos son menos profundos.
El riego también influye: al extraer agua de los pozos, la concentración de sales aumenta. Este exceso eleva la conductividad eléctrica del suelo, creando dificultades para la asimilación de nutrientes esenciales.
El impacto en la vid y en el vino
El exceso de salinidad hace que las plantas sufran. Las hojas se marchitan en los bordes y la vid acelera su metabolismo, afectando la fotosíntesis y la maduración.
El resultado: uvas con mucho azúcar en poco tiempo, que se traducen en vinos más alcohólicos y con taninos agresivos.
Intentar suavizar esos taninos a menudo implica perder acidez natural, un delicado equilibrio que el viticultor de Ensenada aprende a manejar con maestría.
Porta-injertos y adaptación: la sabiduría de la vid
Desde la crisis de la filoxera, la viticultura mundial ha confiado en los porta-injertos americanos para sobrevivir. Además de proteger de la plaga, estos ayudan a adaptar la vid a diferentes suelos.
En Ensenada, se han probado distintas combinaciones buscando el equilibrio entre calidad y resistencia a la salinidad.
Curiosamente, las plantaciones a pie franco —sin injerto— suelen absorber menos sal del suelo, lo que puede traducirse en vinos más equilibrados y expresivos.
Varietales y expresión del suelo
El tipo de uva también influye. Algunas variedades son más propensas a absorber sales debido a su presión osmótica y al clon del porta-injerto.
Por eso, un mismo varietal puede ofrecer vinos con distinta percepción salina, dependiendo de su manejo y del tipo de plantación.
La resiliencia del viñedo mexicano
La adaptación de las plantas al entorno salino de Ensenada es admirable. Según la teoría vitícola, la salinidad del Valle de Guadalupe debería dificultar el cultivo, y sin embargo, allí nacen vinos de calidad reconocida en todo el mundo.
Esa capacidad de adaptación, sumada al ingenio y la pasión de los viticultores mexicanos, convierte a Ensenada en un ejemplo de resiliencia vitícola y expresión de terruño auténtica.
Un abrazo fuerte,
Jesús Díez
