Acidez y Altura en el Vino
Por Jesús Díez
Químico / Enólogo / Viticultor
El papel de la acidez en el equilibrio del vino
Todos los apasionados del vino sabemos que existen varios elementos que definen su equilibrio: alcohol, aroma, taninos, color, azúcar residual (propio de la uva) y, quizá el más importante, la acidez.
Pero, ¿cómo lograr que un vino tenga la acidez adecuada para alcanzar ese equilibrio? Intentemos explicarlo de manera sencilla.
Los ácidos naturales de la uva
Todas las plantas de vid necesitan ciertos nutrientes minerales del suelo para desarrollar acidez en las uvas.
Esa acidez es esencial para obtener vinos longevos, sanos y equilibrados.
Un suelo bien equilibrado permite generar los tres ácidos principales de la uva: tartárico, málico y cítrico.
En las primeras fases de maduración, las uvas son naturalmente más ácidas. A medida que maduran, pierden acidez y ganan azúcar.
La ciencia del vino consiste en encontrar el momento exacto de vendimia para obtener el balance ideal. Si se cosecha demasiado tarde, se pierde acidez y algunos productores deben añadir ácido tartárico, práctica que solo debería aplicarse de forma excepcional.
Clima y acidez: la importancia del diferencial térmico
Además de la maduración, la climatología influye decisivamente en la acidez final del vino.
El factor más determinante es la diferencia de temperatura entre el día y la noche durante el período de maduración.
Por eso, los mejores viñedos del mundo se concentran en las llamadas “franjas del vino” o líneas de Wagner, zonas donde las condiciones climáticas son ideales para la vid.
El ciclo diario de la vid
En estas regiones, las mañanas soleadas alcanzan temperaturas de 30 a 33 °C, cuando la planta realiza la fotosíntesis y crea azúcares y compuestos aromáticos.
Por la noche, la temperatura desciende bruscamente hasta los 12 o 14 °C. Este cambio provoca que la planta ralentice su metabolismo y entre en descanso.
Este fenómeno se conoce como diferencial térmico. Cuanto mayor sea la diferencia entre el día y la noche (por ejemplo, 19 °C), mejor se conservará la acidez en las uvas, siempre que el calor diurno no sea excesivo.
Qué ocurre cuando no hay diferencia térmica
Si por la noche las temperaturas no bajan lo suficiente, la planta sigue activa sin la energía solar disponible.
En ese proceso, utiliza la acidez acumulada durante el día como fuente de energía, lo que provoca una pérdida de acidez y equilibrio en los vinos resultantes.
La altura como aliada del vino
Cuando el clima no ofrece un buen diferencial térmico, existe una alternativa: la altitud.
A mayor altura sobre el nivel del mar, menores temperaturas nocturnas y, por tanto, mejor conservación de la acidez.
Ejemplos destacados son Mendoza (Argentina) y las regiones mexicanas de Coahuila, Aguascalientes, Chihuahua, Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí.
Aunque están fuera de las franjas clásicas del vino, su altitud les proporciona un clima ideal para producir uvas de calidad vinificable.
Vinos con frescura y carácter
Gracias a estas condiciones, los vinos de altura —especialmente los argentinos— destacan por su espectacular acidez natural, que les aporta frescura, vivacidad y facilidad de consumo.
Reflexión final
Espero que esta breve incursión en el complejo tema de la acidez te haya resultado ligera, útil y didáctica.
La próxima vez que degustes un vino fresco y equilibrado, recuerda que gran parte de su magia proviene del equilibrio entre acidez y altura.
Un abrazo,
Jesús
